Fünf gute Dinge, Woche Neun

Fisch, Fisch, Fisch, Fisch und ein Fisch-Mapdate

Misomarinierter Kabeljau

In Japan gibts Fisch in Misomarinade in jedem Supermarkt, im Westen war/ist er beim gehobenen Panasiaten ein bisserl schick, ich habe den Klassiker aber bisher noch nie selbst gemacht - dabei ist es genauso gut wie einfach. Die Marinade gibt dem Fisch eine festere, etwas wachsige Konsistenz und einen süchtigmachenden, leicht süß-würzigen Geschmack. Geht mit allen Fischen und ist auch ein super Trick, die Haltbarkeit eines Fischfilets zu verlängern.

Ich habe mich grob an dem Rezept aus diesem Lucky Peach Buch orientiert: Einen Teil Reiswein/Sherry/Sake, einen Teil Wasser und ein bissl Zucker kurz aufkochen, zwei Teile helles Miso gut einrühren, etwas auskühlen lassen und den Fisch samt Marinade in einen Gefrierbeuten geben. Ein bissl kneten und im Kühlschrank ziehen lassen, mindestens über Nacht, laut Lucky Peach idealerweise 48 Stunden. Herausnehmen, Marinade mit Küchenrolle abwischen, auf der Hautseite braten, bis er eine schöne Farbe hat (Achtung, geht wegen Miso und Zucker schnell!), wenden und in der Pfanne im Rohr bei 160-18 Grad garziehen lassen, je nach Filetdicke so drei bis fünf Minuten.

War sehr super mit Reis, Kimchi und Mulchi Gochujang Bokum.

Mulchi Gochujang Bokum

sind kleine getrocknete Anchovis, die mit Fischsauce, Chili, Zucker und anderen Gewürzen mariniert werden. Ein fantastischer kleiner Snack zum so knabbern, als Topping für Reis und Bereicherung jedes chinesisch/japanisch/koreanische angehauchten Essens. Gibt es bei Nakwon im Kühlregal wo auch das Kimchi steht. (Wird, scheint mir, öfter Myeolchi Bokkeum geschrieben, aber so wie oben steht’s auf der Nakwon Packung.)

In etwa chinesischer Fisch-Sauerkraut-Eintopf

Fisch mit vergorenem Gemüse ist ein Klassiker der Sichuanküche. Das erste Mal durfte ich es im offiziellen Restaurant der Provinz Sichuan in Peking genießen

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, seither bestelle ich es beim Sichuanchinesen immer gern. Meist wird es mit Karpfen und vergorenem Senfgemüse (Haam Choy, gibts in jedem Chinaladen) gemacht - ein unverhofft geschenkt bekommenes Skrei Filet, vergorene Senfgemüsereste und ein Sackerl Sauerkraut im Kühlschrank haben mich dazu gebracht, es mehr oder weniger zu Hause nachzukochen. War nicht authentisch, aber schnell gemacht und sehr, sehr gut.

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel in Streifen/Scheiben schneiden. Zusammen mit gemörsertem Sichuanpfeffer in Erdnussöl kurz anbraten, bis es duftet, dann das geschnittene Senfgemüse/Sauerkraut zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. Mit Fischsuppe aufgießen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Fisch in Scheiben schneiden, in die köchelnde Suppe geben, Hitze abschalten und ziehen lassen, bis das Fleisch glasig ist, etwa drei bis fünf Minuten. Suppe kosten und eventuell mit Sojasauce abschmecken.

Mit gehacktem Frühlingszwiebelgrün bestreuen und mit Reis servieren.

Käse-Sauerkraut-Käse-Toast

Ein weiteres Ergebnis des Sauerkraut-Sackerl und ein umwerfend guter Snack, mitunter noch besser als Käse-Schinken-Käse-Schinken-Käse-Toast. Zwei Brotscheiben buttern, mit reichlich geriebenem Käse toppen, rohes Sauerkraut darauf legen, mit mehr geriebenem Käse bedecken, zweite Brotscheibe darauf legen und auf beiden Seiten in der Pfanne braten (idealerweise mit einer Baconpress beschwert), bis es knusprig ist, der Käse geschmolzen und das Sauerkraut warm. Am besten noch in der Küche stehend genießen.

Achtung: lieber langsam und mit weniger Hitze arbeiten, als ein außen verbranntes, innen kaltes Toast essen.

Im Ganzen gebratene Schleie in der Fischerie

Ich war das letzte Mal vor drei Jahren in der Fischerie, kurz nachdem sie aufgesperrt hat, dann war Pandemie und ich viel in Italien, die Woche habe ich endlich wieder einmal vorbeigeschaut. Aus dem Fischgeschäft ist mit ein bissl Essen ist ein Restaurant mit ein wenig Fischverkauf geworden, außergewöhnliche Fische gibts aber immer noch. Wir hatten eine herrliche im Ganzen gebratene Wildfang-Schleie aus dem Attersee für zwei, und immer wieder stehen auch echte Süßwasser-Exoten wie Perlfisch oder Aalrutte (und ihre Leber!) auf der Karte.

Mittwoch-Mapdate: Fischgeschäfte

Zusätzlich zu den erwähnten Geschäften habe ich die Woche auf der Karte alle Orte in Wien eingetragen, an denen ich gerne diverse Wasserbewohner kaufe.

1. Jede chinesische Provinz betreibt in der Hauptstadt ein offizielles Provinz-Restaurant, sie alle zu besuchen ist ein alter Traum von mir.