Meine Marillenknödel sind bevorzugt aus Erdäpfelteig, was insofern ein Problem ist, als alte, mehlige Erdäpfel und die Marillensaison nur eine kurze Überschneidungszeit haben. Aber in dieser lade gern ich Gäste ein … Mein Teig ist so simpel wie genial. Und besonders gut zu verarbeiten. 1 kg Mehlige (Neusprech: vorwiegend festkochend;-))) in Salzwasser (oder im Dampf) garen, abgießen, zugedeckt ca. 20 Minuten ausdampfen lassen (manche Köche trocknen sie auch im Rohr bei ca. 100 Grad), dann schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit 150 bis 200 g Erdäpfelstärkemehl, mehr oder weniger, je nach Feuchtigkeit der Erdäpfel, eine gute Handvoll Weizengrieß, 1/2 Teelöffel Salz und 1 Ei (muss nicht sein, ist Sicherheitszutat) mit den Händen rasch vermengen. Teig kann man gut vorbereiten, rasten schadet ihm nicht. Den Kern der Marillen stoße ich mit einem Wok-Rührstäbchen heraus, weil es so schön konisch ist. Aufschneiden der Früchte ist keine gute Idee, die Schnittkante könnte den Teig "aufschneiden". Statt des Kerns kommt je nach Süße der Früchte ein Mokaa- oder ein normaler Zuckerwürfel hinein. Fürs Formen der Knödel bereite ich in einem Suppenteller eine Mischung halb Erdäpfelstärkemehl und doppelgriffiges Weizenmehl vor. Darin wälze ich die Früchte, bevor ich sie mit dem Teig umhülle, den ich vorher auch in die Mehlmischung tauche. Beim Wuzeln fest drücken, damit die eingeschlossenene Luft mit einem Plop entweicht. Die Luft tät sich beim Kochen ausdehnen, die Knödel könnten aufplatzen. Knödel in siedendes, leicht gesalzenes, mit einem ordentlichen Schuss Inländer-Rum versetztes Wasser einlegen (nicht zu viele auf einmal, sonst tut man sich beim Herausheben schwer, zerstört eventuell mindestens eines). Hitze reduzieren, Knödel je nach Größe 12 bis 15 Minuten köcheln, Topf dabei immer wieder rütteln, damit die Knödel nicht am Topfboden picken bleiben. Herausheben, abtropfen lassen und in den Butterbröseln vorsichtig wälzen. Für die Butterbrösel: Semmeln kaufen, in Scheiben schneiden und trocknen(Luft oder Rohr 120 Grad), selber Reiben (Trommelreibe). Ca. 200 g Butter schmelzen, bis sie ganz leicht braun ist, Brösel und eventuell geriebene Mandeln! oder andere Nüsse einrühren und unter ständigem Rühren hellbraun rösten (geht super im Wok!). Etwas Zucker zugeben und weiterrühren, damit der Zucker kontrolliert karamellisiert. Vom Herd nehmen, damit die Brösel nicht nachbräunen, gar unten verbrennen. Brösel am besten vorbereiten, während der Teig rastet.
Der Teig eignet sich für "blanke" Knödel (zu Schweinsbraten & Co) oder für salzig gefüllte Knödel. Nach Erdäpfel-Saisonende verwende ich auch Topfenteig, einen von Witzigmann. Und den Trick mit dem Rum im Kochwasser hat vor vielen, vielen Jahren Christoph Wagner Johanna Maier entlockt und in seiner Kolumne Im GUSTO für die kochende Öffentlichkeit bereit gestellt. Gott hab ihn selig. PS: Ein anderes Super-Erdäpfelteigrezept und den Topfenteig schicke ich euch auf Nachfrage gerne zu. Mit Lieben Grüßen: die Flotte Lotte
Meine Marillenknödel sind bevorzugt aus Erdäpfelteig, was insofern ein Problem ist, als alte, mehlige Erdäpfel und die Marillensaison nur eine kurze Überschneidungszeit haben. Aber in dieser lade gern ich Gäste ein … Mein Teig ist so simpel wie genial. Und besonders gut zu verarbeiten. 1 kg Mehlige (Neusprech: vorwiegend festkochend;-))) in Salzwasser (oder im Dampf) garen, abgießen, zugedeckt ca. 20 Minuten ausdampfen lassen (manche Köche trocknen sie auch im Rohr bei ca. 100 Grad), dann schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit 150 bis 200 g Erdäpfelstärkemehl, mehr oder weniger, je nach Feuchtigkeit der Erdäpfel, eine gute Handvoll Weizengrieß, 1/2 Teelöffel Salz und 1 Ei (muss nicht sein, ist Sicherheitszutat) mit den Händen rasch vermengen. Teig kann man gut vorbereiten, rasten schadet ihm nicht. Den Kern der Marillen stoße ich mit einem Wok-Rührstäbchen heraus, weil es so schön konisch ist. Aufschneiden der Früchte ist keine gute Idee, die Schnittkante könnte den Teig "aufschneiden". Statt des Kerns kommt je nach Süße der Früchte ein Mokaa- oder ein normaler Zuckerwürfel hinein. Fürs Formen der Knödel bereite ich in einem Suppenteller eine Mischung halb Erdäpfelstärkemehl und doppelgriffiges Weizenmehl vor. Darin wälze ich die Früchte, bevor ich sie mit dem Teig umhülle, den ich vorher auch in die Mehlmischung tauche. Beim Wuzeln fest drücken, damit die eingeschlossenene Luft mit einem Plop entweicht. Die Luft tät sich beim Kochen ausdehnen, die Knödel könnten aufplatzen. Knödel in siedendes, leicht gesalzenes, mit einem ordentlichen Schuss Inländer-Rum versetztes Wasser einlegen (nicht zu viele auf einmal, sonst tut man sich beim Herausheben schwer, zerstört eventuell mindestens eines). Hitze reduzieren, Knödel je nach Größe 12 bis 15 Minuten köcheln, Topf dabei immer wieder rütteln, damit die Knödel nicht am Topfboden picken bleiben. Herausheben, abtropfen lassen und in den Butterbröseln vorsichtig wälzen. Für die Butterbrösel: Semmeln kaufen, in Scheiben schneiden und trocknen(Luft oder Rohr 120 Grad), selber Reiben (Trommelreibe). Ca. 200 g Butter schmelzen, bis sie ganz leicht braun ist, Brösel und eventuell geriebene Mandeln! oder andere Nüsse einrühren und unter ständigem Rühren hellbraun rösten (geht super im Wok!). Etwas Zucker zugeben und weiterrühren, damit der Zucker kontrolliert karamellisiert. Vom Herd nehmen, damit die Brösel nicht nachbräunen, gar unten verbrennen. Brösel am besten vorbereiten, während der Teig rastet.
Der Teig eignet sich für "blanke" Knödel (zu Schweinsbraten & Co) oder für salzig gefüllte Knödel. Nach Erdäpfel-Saisonende verwende ich auch Topfenteig, einen von Witzigmann. Und den Trick mit dem Rum im Kochwasser hat vor vielen, vielen Jahren Christoph Wagner Johanna Maier entlockt und in seiner Kolumne Im GUSTO für die kochende Öffentlichkeit bereit gestellt. Gott hab ihn selig. PS: Ein anderes Super-Erdäpfelteigrezept und den Topfenteig schicke ich euch auf Nachfrage gerne zu. Mit Lieben Grüßen: die Flotte Lotte
Gestern hatte ich ein Geschmackserlebnis, Marillenknödel aus Topfenteig, flaumig, topfig, Sommer auf der Zunge, im Gasthaus Kothäusl in Obertrum.