Koch-Rum, Germ-Mehl und die besten Tiefkühlknödel
Die interessantesten Kommentare zu der Marillenknödel-Geschichte
Nicht nur die Rezeptrecherche für die “die Suche nach dem/der perfekten…” Serie birgt Überraschungen, sondern auch die Veröffentlichung der Texte. Beim Reisfleisch habe ich gelernt, dass es eine laute Minderheit an Menschen gibt, die es ohne Parmesan essen. Und bei Marillenknödeln gibt es deutlich mehr Erdäpfelteig-Fans, als ich mir das vorstellen konnte.
Topfen vs. Erdäpfel
Meine abfällige Bemerkung in seine Richtung hat mir daher viel Kritik eingetragen - ein gefühltes Viertel der 400+ Kommentare beschäftigen sich mit der Frage. Ich bin immer noch der Meinung, dass Erdäpfelteig und Marillenknödel nicht zusammen gehen. Immerhin drei Poster, die offenbar einen direkten Vergleich gemacht haben, haben das bestätigt. User Agathe Bauer exemplarisch:
hatten einmal ein shootout mit erdäpfel/topfen/brand/germteig und damals hat der topfen, in der blindverkostung knapp gewonnen.
Aber es gab doch auch interessante kritische Stimmen und zwei (mehrfach genannte) gute Kompromissvorschläge:
Marillenknödel (und Erdbeerknödel) mit Topfenteig, Zwetschkenknödel mit Erdäpfelteig: kann ich mir vorstellen. Werde ich bei Gelegenheit probieren.
Ein Teig aus Topfen und Erdäpfel: macht laut User Fy18 Gerti Sodoma so. Werde ich bei Gelegenheit kosten gehen und vielleicht ebenfalls selbst probieren.
Mir scheint, dass hier ein Ost-West-Gefälle vorliegt, und die meisten Erdäpfelteig-Fans in Oberösterreich zu Hause sind. Aus Interesse hier eine kleine Umfrage:
Wer sich an der Mischform probieren will: dieses Rezept klingt gut. Und User “LuziferXL” hatte neben einem Mischrezept auch noch Bröseltipps:
Ich verwende für den Teig zur Hälfte normalen Topfen (20%) und für den Rest mehlige Kartoffeln. Diese Mischung schmeckt herrlich. Und zu den Bröseln gebe ich oft geriebene Nüsse ( Walnüsse, Cashewnüsse) oder auch geriebene Kürbiskerne dazu. Das gibt der Hülle ebenfalls ein besonderes Aroma. Das Bröselgemisch röste ich allerdings in einer großen Pfanne, das lässt den Zucker karamellisieren, was zusätzlich ein Aromagewinn ist.
Rum, Germ und gekochter Gries: Tipps fürs Knödel machen
Der für mich spannendste Hinweis kam vom “Webhoschi”, und unterstützt meinen “Germteig könnte super sein” Verdacht:
Hab mal aus Versehen ein Mehl mit Trockengerm verwendet
Wollt den Teig schon entsorgen und hab ihn auf Drängen meiner Frau dann doch verwendet.
Ihr mögt mich jetzt rotstricheln oder steinigen. DAS war das Ei des Kolumbus. Wir hatten noch NIE derartig flaumige Knödel.
Seither unser „ Geheimrezept“ :-))
User “Axl Schuster” hatte eine gute Topfenersatzidee…
Ich nehm ja am liebsten selbstgemachten Twarog als Topfen. Speziell der aus Kefir ist besonders g'schmackig!
…und hat auch gleich einen Link dazu geschrieben
User “Blunschli” mit einem Hinweis zur Flaumigkeit:
Ich finde ja, dass die Knödel noch flaumiger werden wenn man den Grieß vorher in Milch sehr dick einkocht, wenn man ihn roh dazuhaut bringt der garnix.
Interessanter Ansatz, für weitere Versuche aufgeschrieben.
“Owlwatch”:
Was mir hier aber fehlt und echt geschmacklich was bringt is ein Schuss Inländerrum im Kochwasser, just saying
Mache ich seit dieser Geschichte mit meinen ungefüllten Topfenknödeln auch immer so. Wobei “Schuss” sehr grosszügig interpretiert werden sollte.
“HowdoUdo:”
Die flaumigsten Knödel allerdings bekam ich mal aus dem Dampfgarer, da können meine nicht mit.
Dämpfen stand auch auf unserer Versuchsliste. Wird nachgeholt!
Für Erdäpfelteigfans
Wenn ich mich an Zwetschkenknödel mit Erdäpfelteig wage, werde ich diese Hinweise von Postern berücksichtigen:
“Brunetti”:
Im Mühlviertel macht man eher Fruchtknödel aus Erdäpfelteig
Wenn man die richtigen Erdäpfel nimmt, wird der Teig sehr gut! Ich mache den Teig mit mehligen Erdäpfel, die am Vortag gekocht werden. Es kommt bei mir nur Mehl und etwas Salz dazu, kein Fett und Ei, da das den Teig nur klebrig macht.
Laguna Verde:
Haben letzte Woche die Nachbarschaft zu einer Marillenknödelsession auf unsere Terrasse eingeladen. 40 Knödel wurden in fröhlicher Runde ratzeputz genüsslich verspeist.
Erdäpfelteig (aus alten mehligen Erdäpfeln) mit doppelgriffigem Mehl gemacht wird unserer Erfahrung nach am flaumigsten. Nussbrösel vollenden das Geschmackserlebnis.
Tipps zum Knödel essen gehen
Wer nicht selber kochen mag, für den hatten die User auch einige Tipps bereit. Wiener und niederösterreichische Fruchtknödelträume werden laut “Fy18” beim Sodoma wahr:
nach meiner Erinnerung werden die weltbesten Marillenknödel von Gerti Sodoma zur Hälfte mit Topfen- und zur anderen Hälfte mit Erdäpfelteig gemacht
“Schlumpfibumpfi” mit einer Ansage für Kärntner Knödelliebhaber:
Die besten gibt es bei Feidig am Saissersee, die sind besser als die meiner Mutter - und das will was heißen.
User “Bloedit” hilft Brandteigfans, die im Waldviertel auf Knödelsuche sind:
Genau, auf jeden Fall mit Brandteig
und am besten nach dem Rezept Hausgnost Gasthaus an der Kreuzung
Ich persönlich würde noch das Gasthaus Schauflinger in Oberösterreich ins Rennen werfen.
Und User “MitAluhutinderNacktbar” hilft noch jenen Knödelliebhabern, die weder selbst kochen noch essen gehen wollen:
Jetzt müssen manche stark bleiben... oder mich halt Rot stricheln:
Der Einfachheit halber hab ich gerne auch tiefgekühlte Fruchtknödel gekocht - und war jahrelang begeisterter Kunde der Marke "Ackerl Marillenknödel".
Da hat echt alles gepasst. Eine gute(!) Marille in der Mitte und ein Teiggeschmack, den hätte auch Oma gemocht.
Leider hat MERKUR nicht nur den Namen geändert, sondern auch die Produktpalette verschlechtert.
Wenn wer von euch an Ackerl rankommt und vielleicht noch nie probiert hat - tu es!
Ich hab mich durch imho alle Tiefkühlmarillenknödel probiert, alle eine kleine Zumutung - aber Ackerl Marillen(Zwetschken/Erdbeer)knödel waren ein Gedicht.
(Freiwilligste Werbeschaltung) - schnüff.
Ich hab das mal gegoogelt. Zumindest die pikanten Knödel der Marke gibts noch, und Billa hat die Wurstknödel im Sortiment. Sonst hilft’s ja vielleicht dem Kundenservice zu schreiben.
Meine Marillenknödel sind bevorzugt aus Erdäpfelteig, was insofern ein Problem ist, als alte, mehlige Erdäpfel und die Marillensaison nur eine kurze Überschneidungszeit haben. Aber in dieser lade gern ich Gäste ein … Mein Teig ist so simpel wie genial. Und besonders gut zu verarbeiten. 1 kg Mehlige (Neusprech: vorwiegend festkochend;-))) in Salzwasser (oder im Dampf) garen, abgießen, zugedeckt ca. 20 Minuten ausdampfen lassen (manche Köche trocknen sie auch im Rohr bei ca. 100 Grad), dann schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit 150 bis 200 g Erdäpfelstärkemehl, mehr oder weniger, je nach Feuchtigkeit der Erdäpfel, eine gute Handvoll Weizengrieß, 1/2 Teelöffel Salz und 1 Ei (muss nicht sein, ist Sicherheitszutat) mit den Händen rasch vermengen. Teig kann man gut vorbereiten, rasten schadet ihm nicht. Den Kern der Marillen stoße ich mit einem Wok-Rührstäbchen heraus, weil es so schön konisch ist. Aufschneiden der Früchte ist keine gute Idee, die Schnittkante könnte den Teig "aufschneiden". Statt des Kerns kommt je nach Süße der Früchte ein Mokaa- oder ein normaler Zuckerwürfel hinein. Fürs Formen der Knödel bereite ich in einem Suppenteller eine Mischung halb Erdäpfelstärkemehl und doppelgriffiges Weizenmehl vor. Darin wälze ich die Früchte, bevor ich sie mit dem Teig umhülle, den ich vorher auch in die Mehlmischung tauche. Beim Wuzeln fest drücken, damit die eingeschlossenene Luft mit einem Plop entweicht. Die Luft tät sich beim Kochen ausdehnen, die Knödel könnten aufplatzen. Knödel in siedendes, leicht gesalzenes, mit einem ordentlichen Schuss Inländer-Rum versetztes Wasser einlegen (nicht zu viele auf einmal, sonst tut man sich beim Herausheben schwer, zerstört eventuell mindestens eines). Hitze reduzieren, Knödel je nach Größe 12 bis 15 Minuten köcheln, Topf dabei immer wieder rütteln, damit die Knödel nicht am Topfboden picken bleiben. Herausheben, abtropfen lassen und in den Butterbröseln vorsichtig wälzen. Für die Butterbrösel: Semmeln kaufen, in Scheiben schneiden und trocknen(Luft oder Rohr 120 Grad), selber Reiben (Trommelreibe). Ca. 200 g Butter schmelzen, bis sie ganz leicht braun ist, Brösel und eventuell geriebene Mandeln! oder andere Nüsse einrühren und unter ständigem Rühren hellbraun rösten (geht super im Wok!). Etwas Zucker zugeben und weiterrühren, damit der Zucker kontrolliert karamellisiert. Vom Herd nehmen, damit die Brösel nicht nachbräunen, gar unten verbrennen. Brösel am besten vorbereiten, während der Teig rastet.
Der Teig eignet sich für "blanke" Knödel (zu Schweinsbraten & Co) oder für salzig gefüllte Knödel. Nach Erdäpfel-Saisonende verwende ich auch Topfenteig, einen von Witzigmann. Und den Trick mit dem Rum im Kochwasser hat vor vielen, vielen Jahren Christoph Wagner Johanna Maier entlockt und in seiner Kolumne Im GUSTO für die kochende Öffentlichkeit bereit gestellt. Gott hab ihn selig. PS: Ein anderes Super-Erdäpfelteigrezept und den Topfenteig schicke ich euch auf Nachfrage gerne zu. Mit Lieben Grüßen: die Flotte Lotte
Gestern hatte ich ein Geschmackserlebnis, Marillenknödel aus Topfenteig, flaumig, topfig, Sommer auf der Zunge, im Gasthaus Kothäusl in Obertrum.