Wenn sich der Sommer zu Ende neigt, geht es nicht nur vermehrt den Gänsen und den Enten an den Kragen - auch die Legehennen werden vor dem Winter ausgemustert. Im Herbst hat daher das Suppenhuhn Saison.
Suppenhühner sind meist deutlich älter und damit auch deutlich größer und geschmacksintensiver als klassische Brathühner - an ihnen ist ganz schön was dran. Es einfach nur auszukochen und dann zu entsorgen, wäre eine ziemliche Verschwendung. Nach mehrstündigem Kochen ist ihr Fleisch zwar etwas ausgelaugt um trocken, mit ordentlich Sauce wird es aber zu einem großen Genuss.
Suppenhühner sind nicht immer ganz leicht zu finden. Ich kaufe meine gern bei Erni und Erna am Naschmarkt (Samstags zweiter Fleischstand links am Bauernmarkt von der U-Bahn kommend. Freitags ziemlich allein dort.), Heinrich S. geht zu Kicker am Brunnemarkt oder Bio am Kutschkermarkt. Fragen Sie am besten den Geflügel-Dealer Ihres Vertrauens - und wenn Sie gute Tipps haben, bitte posten!
Ich hatte heuer das Glück, ein besonders prachtvolles Exemplar zu bekommen: ein mehr als zwei Kilo schweres Bresse-Suppenhuhn von den Birkls. Nach kurzer Überlegung habe ich es - außer zu Suppe - zu zwei üppigen Festessen verarbeitet: Einmal zu Tacos, mit frischen Maistortillas aus dem Maiz und Dave Changs deppensicherer Tacosauce. Und einmal zu Cecily Cortis Kapernhuhn -zumindest so ähnlich, wie ich es nach Severin Cortis Kurzbeschreibung des Rezepts seiner Mutter hinbekommen habe. Beide Varianten kann ich sehr empfehlen.
Die Hühnersuppe gehe ich puristisch spontan an: Huhn mit Wasser und/oder nach Verfügbarkeit übrig gebliebenem Wein bedecken, etwas Sternanis, ein paar Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zwiebel, getrocknete Pilze und eventuell Wurzelgemüse dazu, mindestens zwei Stunden sanft köcheln lassen, fertig.
Über Nacht in der Suppe auskühlen lassen und am nächsten Tag abseihen das Fleisch von der Karkasse pflücken. Ich nehme auch gern die Haut mit - grob gehackt schmeckt sie in Sauce ausgezeichnet.
Kapernhuhn nach Cecilly Corti
Ordentlich Butter
Ein, zwei Esslöffel Mehl
1/4 Liter Hühnersuppe
Eine knappe halbe Flasche Weisswein
Reichlich Kapern
Zitronenschale
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ein bisserl Dijon Senf
Reichlich Sauerrahm oder Creme Fraiche
Das Fleisch eines halben gekochten Suppenhuhns, von den Knochen gepflückt und in grobe Stücke zerteilt (die zweite Hälfte für Tacos aufheben)
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl zugeben, gut einrühren und kurz rösten. Mit Hühnersuppe und Wein ablöschen, die Kapern zugeben und etwa zwanzig Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack ausgekocht ist und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz eingedickt.
Zitronenschale, Senf, Pfeffer, Sauerrahm und Huhn zugeben, alles gut einrühren, durchwärmen, aber nicht mehr kochen, und mit Salzkartoffeln servieren.
Schnelle Suppenhuhn-Tacos
Die Chilis gibt es in Wien etwa bei der Casa Mexico zu kaufen. Oder Sie sparen sich die Sauce-Mach-Mühe und pürieren einfach den Inhalt dieser Dose.1
Für die Sauce
2-3 Chipotle Chilis
1 große Ancho Chili
Gerösteter Koriander und Kreuzkümmel, gemahlen
Eine halbe bis eine Dose Tomaten
Ein, zwei Knoblauchzehen
Ein guter Schuss Essig
Ein noch besserer Schuss Sojasauce
1/2 von der Karkasse gepflücktes Suppenhuhn
Zum Servieren
Avocados, gehackte Zwiebel, Koriander, Limettenspalten, eingelegte Jalapenos, Sauerrahm…
Die getrockneten Chilis mit etwas kochendem Wasser übergießen und ein paar Stunden ziehen lassen. Gemeinsam mit den restlichen Zutaten für die Sauce fein pürieren, in einen Topf geben und etwa 20 bis 30 Minuten köcheln. Mit dem Huhn mischen und nochmals aufkochen lassen.
Zusammen mit den Beilagen und frischen, kurz gebratenen Tacos servieren.
Disclaimer: ich bin einer der Macher des Gurkerl Magazins “Schmeck’s”. Gern würde ich noch andere Händler empfehlen, aber diese Dose gibts meines Wissens nach sonst nirgends. Und Prozente krieg ich auch keine.
@Suppenhuhn: der schon mal erwähnte Stand "Österreichische Weiden" am Viktor Adler Markt hat oft Freilandhuhn, öfter Suppenhuhn - und da sowohl die "Strong Chicken" als auch die großen - und der letzte verbliebene Hühnerstand am Viktor Adler Markt (der auch Putenhals hat übrigens) hat auch immer beides im Angebot - Strong Chicken wie es Afrikanische Köche nennen und die großen schweren Suppenhühner auch
sind die empfohlenen Adobos von gurkerl irgendwie speziell? Weil grundsätzlich hat ja das von Ihnen erwähnte Casa México auch Chipotles de adobo, sowohl im Glas als auch in der Dose (ich kauf dort immer die im Glas)