Ich beglückwünsche mich dazu, seit kurzem diesem blog zu folgen! In 45 Jahren autodidakter Kocherfahrungen, davon die letzten 20 Jahre als selbständiger Klein-Caterer, hab ich nur einmal Krautfleckerl gekocht (für eine Runde älterer Damen, denen mein Versuch gemundet hat :-) Nach Ihrer profunden Auseinandersetzung muss ich meinen damaligen Versuch möglichst bald wiederholen - beim Catern macht man manchmal auch exotische Experimente, weil die meisten Menschen eh nicht wirklich wissen, wie´s schmecken soll :-) Die "einfachen" Rezepte sind eine wunderbare Herausforderung ..... Freu mich auch aufs scrollen durchs Archiv (und auch aufs Lesen der comments)!
Einfach nur sehr gut. Wie Sie dieses "einfache" Gericht "auseinandergenommen" haben, ist einfach nur gut uns so lehrreich, weil man auch sonst gleich soviel lernt über Zusammenhänge. Eine Lehrstunde. Vielen Dank dafür :-)
Was ich gerne mache, ist, mehr Umami Geschmack hinzuzufügen. Deshalb Stelle ich Soja Sauce zum persönlichen "Nachwürzen" an den Tisch. Es ist erstaunlich, wie gut Soja Sauce das Kraut geschmacklich macht. Probiert es mal aus :)
Toller Beitrag! Unsere Krautfleckerl .... Etwas Zucker in Fett, Öl oder/und Butter, schmelzen, Kraut dazu. Keine Zwiebel, kein Ei ... ordentlich anrösten, Fleckerl dazu und gscheit pfeffern! Das hat ist zum Süchtigwerden!
Meine Fleckerl wurden dieses mal übrigens etwas zu salzig und ich hab‘ das Kraut zu wenig weich dünsten lassen. Es wird weitere Versuche Richtung Optimierung geben, das kann ich sagen! 🙂
Ich liebe methodische Forschung und Experimente bei Rezepten! Einfach umwerfend!
Wenn ich noch ein wenig meinen Senf dazu geben darf:
Das wichtigste scheint mir (mir) zu sagen, dass man von Anfang an eine große Pfanne nehmen sollte. Ich krieg immer schon Probleme, dass alles Kraut rein passt und sich dann noch die Fleckerl damit gut vermengen lassen.
Das mit dem Reiben werde ich nicht probieren (sorry) mein Kraut ist mir immer weich und mollig genug und auf zu viel Senfgeschmack stehe ich hier nicht.
Ich nehme am liebsten Spitzkraut von der Salzburger Schranne. Das Kraut der dortigen Walserbauern war immer berühmt, ob die heutige hohe Krautqualität immer noch damit zu tun hat kann ich nicht beschwören.
Krautfleckerl kommen, wie wohl bei vielen, bei mir aus der Mamaküche und meine hat (vor jeder Art der Verwendung) Kraut leicht eingesalzen (je älter oder fester die Qualität umso länger). Dann wurde es natürlich auch zart oder stark ausgedrückt.
Das Salzburger Spitzkraut (da bin ich mal ausnahmsweise Patriotin) ist sehr süß. Meine Mama hätte nie vorher einen Sirup gemacht. Gezuckert wird wenn das Kraut schon in der Pfanne ist und vorsichtig, besser am Schluss abschmecken.
Der Kümmel – ganz!!! - wird noch kurz mit den Zwiebeln gebraten.
Zum Braten Butterschmalz, ev. auch gemischt mit neutralem Öl, hat zumindest die Mama das so...
Lavendel finde ich spannend. Ich nehme in letzter Zeit immer Dillsamen zum (manchmal anstatt) Kümmel, das ist aber bitte ein Geheimtipp... Fenchelsamen vielleicht frischen wenn er im Herbst reif ist, aber fein gehackt weil sonst zu intensiv.
Pfeffer in keinem Fall :-) das ist eben kein Cacio e Pepe, das ist Österreichische Küche und die ist nie richtig scharf, schon gar nicht pfefferscharf.
Essig unbedingt und zwar nicht knapp – agrodolce.
Auf das Paprikapulver will ich nicht verzichten, das gehört am Teller (!) ganz, ganz fein in der Mitte drüber gestreut, sonst schaut das ja nach gar nichts aus (= Mama).
Zumindest im Fall meiner Familie sind die Krautfleckerl bis Salzburg gekommen, die Mama meiner Mama (die eigentliche Köchin) war aus Oberösterreich.
Interessant, dass ihr das Kraut selbst gar nicht karamellisieren lasst, das mache ich nämlich immer, und so empfiehlt es ja auch Maier-Bruck, wobei er es zugleich offen zu lassen scheint: „Zugedeckt, aber unter wiederholtem Umrühren leicht bräunlich rösten bzw. weich dünsten.“ Ich finde, dass fast jede Kohlsorte fast immer durch bräunen gewinnt, so auch hier. Ich würde nach der Zugabe des Kohls die Temperatur hochdrehen (nicht vorher um die Zwiebeln nicht zu verbrennen) und keine Flüssigkeit zugeben. Die kommt bei mir erst ganz zum Schluss dazu, wenn ich die Fleckerl zum Kohl gebe und dabei etwas Kochwasser mitkommt.
Vielen Dank für diese Art von Beitrag: Das ist sehr viel Inhalt und so toll aufbereitet! Und es ist inspirierend :)
Ich beglückwünsche mich dazu, seit kurzem diesem blog zu folgen! In 45 Jahren autodidakter Kocherfahrungen, davon die letzten 20 Jahre als selbständiger Klein-Caterer, hab ich nur einmal Krautfleckerl gekocht (für eine Runde älterer Damen, denen mein Versuch gemundet hat :-) Nach Ihrer profunden Auseinandersetzung muss ich meinen damaligen Versuch möglichst bald wiederholen - beim Catern macht man manchmal auch exotische Experimente, weil die meisten Menschen eh nicht wirklich wissen, wie´s schmecken soll :-) Die "einfachen" Rezepte sind eine wunderbare Herausforderung ..... Freu mich auch aufs scrollen durchs Archiv (und auch aufs Lesen der comments)!
Einfach nur sehr gut. Wie Sie dieses "einfache" Gericht "auseinandergenommen" haben, ist einfach nur gut uns so lehrreich, weil man auch sonst gleich soviel lernt über Zusammenhänge. Eine Lehrstunde. Vielen Dank dafür :-)
Ich liebe Krautfleckerl, danke für die Tipps, das probiere ich sobald wie möglich.
Vielen Dank für den tollen Vergleich!
Was ich gerne mache, ist, mehr Umami Geschmack hinzuzufügen. Deshalb Stelle ich Soja Sauce zum persönlichen "Nachwürzen" an den Tisch. Es ist erstaunlich, wie gut Soja Sauce das Kraut geschmacklich macht. Probiert es mal aus :)
Toller Beitrag! Unsere Krautfleckerl .... Etwas Zucker in Fett, Öl oder/und Butter, schmelzen, Kraut dazu. Keine Zwiebel, kein Ei ... ordentlich anrösten, Fleckerl dazu und gscheit pfeffern! Das hat ist zum Süchtigwerden!
Meine Fleckerl wurden dieses mal übrigens etwas zu salzig und ich hab‘ das Kraut zu wenig weich dünsten lassen. Es wird weitere Versuche Richtung Optimierung geben, das kann ich sagen! 🙂
Ein Doku-Tipp für heute Abend (oder wohl auch in der TVThek für später): https://tv.orf.at/program/orf2/alicesbuch102.html
Ich liebe methodische Forschung und Experimente bei Rezepten! Einfach umwerfend!
Wenn ich noch ein wenig meinen Senf dazu geben darf:
Das wichtigste scheint mir (mir) zu sagen, dass man von Anfang an eine große Pfanne nehmen sollte. Ich krieg immer schon Probleme, dass alles Kraut rein passt und sich dann noch die Fleckerl damit gut vermengen lassen.
Das mit dem Reiben werde ich nicht probieren (sorry) mein Kraut ist mir immer weich und mollig genug und auf zu viel Senfgeschmack stehe ich hier nicht.
Ich nehme am liebsten Spitzkraut von der Salzburger Schranne. Das Kraut der dortigen Walserbauern war immer berühmt, ob die heutige hohe Krautqualität immer noch damit zu tun hat kann ich nicht beschwören.
Krautfleckerl kommen, wie wohl bei vielen, bei mir aus der Mamaküche und meine hat (vor jeder Art der Verwendung) Kraut leicht eingesalzen (je älter oder fester die Qualität umso länger). Dann wurde es natürlich auch zart oder stark ausgedrückt.
Das Salzburger Spitzkraut (da bin ich mal ausnahmsweise Patriotin) ist sehr süß. Meine Mama hätte nie vorher einen Sirup gemacht. Gezuckert wird wenn das Kraut schon in der Pfanne ist und vorsichtig, besser am Schluss abschmecken.
Der Kümmel – ganz!!! - wird noch kurz mit den Zwiebeln gebraten.
Zum Braten Butterschmalz, ev. auch gemischt mit neutralem Öl, hat zumindest die Mama das so...
Lavendel finde ich spannend. Ich nehme in letzter Zeit immer Dillsamen zum (manchmal anstatt) Kümmel, das ist aber bitte ein Geheimtipp... Fenchelsamen vielleicht frischen wenn er im Herbst reif ist, aber fein gehackt weil sonst zu intensiv.
Pfeffer in keinem Fall :-) das ist eben kein Cacio e Pepe, das ist Österreichische Küche und die ist nie richtig scharf, schon gar nicht pfefferscharf.
Essig unbedingt und zwar nicht knapp – agrodolce.
Auf das Paprikapulver will ich nicht verzichten, das gehört am Teller (!) ganz, ganz fein in der Mitte drüber gestreut, sonst schaut das ja nach gar nichts aus (= Mama).
Zumindest im Fall meiner Familie sind die Krautfleckerl bis Salzburg gekommen, die Mama meiner Mama (die eigentliche Köchin) war aus Oberösterreich.
Interessant, dass ihr das Kraut selbst gar nicht karamellisieren lasst, das mache ich nämlich immer, und so empfiehlt es ja auch Maier-Bruck, wobei er es zugleich offen zu lassen scheint: „Zugedeckt, aber unter wiederholtem Umrühren leicht bräunlich rösten bzw. weich dünsten.“ Ich finde, dass fast jede Kohlsorte fast immer durch bräunen gewinnt, so auch hier. Ich würde nach der Zugabe des Kohls die Temperatur hochdrehen (nicht vorher um die Zwiebeln nicht zu verbrennen) und keine Flüssigkeit zugeben. Die kommt bei mir erst ganz zum Schluss dazu, wenn ich die Fleckerl zum Kohl gebe und dabei etwas Kochwasser mitkommt.