Die Suche nach den perfekten Krautfleckerl

Zu wenig machen ist nicht genug

Gute Krautfleckerl sind ein erstaunliches Gericht. Es ist faszinierend, zu schmecken, wie viel man aus so wenigen, so einfachen Zutaten heraus holen kann: Süß und herb, fleischig und, nunja, krautig, überraschend komplex und trotzdem ein schmeichelndes Wohlfühlessen. Sie sind meiner Meinung nach ihren berühmteren Cousins, den Schinkenfleckerln, geschmacklich weit überlegen, obwohl sie aus noch bescheideneren Zutaten bestehen.

Wie aber gelingt diese Verwandlung von Kraut und Teig in Wohlgeschmack am besten? Glaubt man der Literatur, dann liegt das Geheimnis perfekter Krautfleckerl darin, nie genug zu machen - weil das aber kein Rezept ist, habe ich mich ans Experimentieren gemacht. Wie schon bei den perfekten Palatschinken war auch diesmal der Heinrich S. wieder tatkräftig mit dabei und hat wieder großartige Grafiken zum Rezept gebastelt.

Eine kurze Geschichte der Krautfleckerl

Dafür, wie beliebt Krautfleckerl zumindest in Wien sind, tauchen sie erst erstaunlich spät in Kochbüchern auf. Katharina Prato, die Mutter des österreichischen Kochbuchs und Autorin der "Süddeutschen Küche" (1858), kennt sie nicht¹, ebensowenig wie Theresa Ballauf in ihrer “Wiener Köchin” (1822). Die älteste Erwähnung fanden wir in Luise Seleskowitz "Wiener Küche" (1886), ab Olga Hess "Wiener Küche" (1912) werden sie regelmäßig beschrieben. 

Kurzer Einschub: Bitte verzeihen Sie die Wiederholung, falls Sie die Geschichte gerade im Standard gelesen haben. Sie hätte dort wie hier eigentlich erst morgen, am Sonntagabend, online gehen sollen, da ist wohl irgendetwas schief gelaufen.

Wahrscheinlich dürfte die Mischung aus Nudeln und frischem Kraut aus dem Osten nach Österreich gekommen sein, mit Einwanderern aus der heutigen Slowakei und/oder Ungarn,  die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in die Stadt strömten. Bis heute sind Krautfleckerl in den beiden Ländern höchst beliebt: in der Slowakei heißen sie Fliačky s kapustou und werden gern mit Kümmel und/oder Knoblauch gewürzt, in Ungarn sind sie als  Káposztás tészta bekannt und werden vor dem Servieren (zur Gans!) gern noch mit Staubzucker verfeinert. Für eine osteuropäische Genese spricht auch, dass klassische Krautfleckerl bis heute in Westösterreich nicht gegessen werden - in Tirol und Vorarlberg speist man Spätzle mit Sauerkraut. 

Möglich ist auch, dass das Gericht aus der Küche der osteuropäischen Juden stammt: Im Gegensatz zu den Haluski Bryndza (Brimsennockerl) der anderen slowakischen Pasta-Nationalspeise, verstoßen Krautfleckerl nicht gegen das jüdische Verbot, Fleisch- und Milchprodukte in einer Speise zu mischen. Im Wien der Zwischenkriegszeit dürften sie zumindest in der jüdischen Bevölkerung, etwa Friedrich Torbergs Familie, sehr beliebt gewesen sein - wohl mit Gänsefett statt Schweineschmalz zubereitet. Das würde auch erklären, warum sie in meiner Ausgabe von Urbach/Rösch "So kocht man in Wien" von 1939 fehlen -  sie wurden vielleicht als zu jüdisch hinaus redigiert.²

Ein bisserl Rezeptrecherche 

Für unsere Experimente haben wir uns vor allem an klassischen Kochbüchern orientiert: Olga und Adolf Hess “Wiener Küche”, Marie von Rokitanksys “Die Österreichische Küche”, Karl Duchs “Handlexikon der Kochkunst”, dem “Wiener Souvenir Kochbuch” von Martha Foitl und ,Luise Seleskowitz “Wiener Küche”. Von den modernen Büchern haben wir bei Gert Sievers im Beiselkochbuch nachgeschaut, in Plachuttas “Große Küche”, und beim genialen Christoph Wagner, der sie interessanterweise in der “Steirische(n) Küche” beschreibt.

Wir haben versucht, bei unserer Suche möglichst methodisch vorzugehen und eine Variable nach der anderen getestet. Am Ende haben wir daraus die bestmöglichen Krautfleckerl gebastelt. Vorab: Krautfleckerl sind, ähnlich wie Palatschinken, nur schwer komplett zu verhauen. Egal, was Sie machen, sie werden meistens in Ordnung schmecken (außer, sie rühren Paprika hinein). So richtig köstlich sind sie allerdings nicht ganz leicht zu bekommen. Die wichtigsten Parameter: Kraut lange genug vorher salzen, frische Eierpasta nehmen, und nicht zu schüchtern bei den Gewürzen sein.

Weil alles immer komplizierter wird, je mehr man sich damit beschäftigt, auch Krautfleckerl, sind diese Ergebnisse natürlich nur als vorläufig zu betrachten. Wir freuen uns auf breite Begutachtung und Feedback.

Die Zutaten

Krautfleckerl sind ziemlich schnell erklärt: sie bestehen aus Kraut, Zwiebel und Fleckerl, plus ein wenig Fett und dem ein oder anderen Gewürz (zu denen ich hier auch Zucker rechne). Die Mengenverhältnisse der Zutaten schwanken je nach Rezept teils erheblich: Wagner nimmt 600g Kraut für 200g (1:3) Fleckerl, Plachutta 400 Kraut für 450g Fleckerl (fast 1:1). Auf einen Krautkopf kommen zwischen ein eine und zwei Zwiebel, wobei manche Rezepte darauf hinweisen, kleine Krautköpfe oder große Zwiebel zu verwenden. 

Wir haben hier zugegen wenig experimentiert, sondern sind gleich am oberen Kraut- und Zwiebel-Ende der Skala geblieben. Wie immer bei Pasta bin ich auch hier für reichlich Sauce, und Krautfleckerl müssen meiner Meinung nach merkbar süß sein.

1. Das Kraut

Die wahrscheinlich wichtigste Zutat der Krautfleckerl hat sich ein wenig Aufmerksamkeit verdient. Aber Achtung, spoiler: sie ist gar nicht so wichtig, wie es scheint.

1.1 Gerieben vs. geschnitten (plus ein sous vide Versuch)

Sämtliche Rezepte, die wir uns angeschaut haben, schreiben davon, das Kraut zu schneiden. Das ist, wie uns nach ein wenig Recherche bei Harold McGee aufgegangen ist, nicht die optimale Taktik.

Krautblätter enthalten Abwehrstoffe gegen Fressfeinde, die erst aktiviert werden, wenn die Blätter beschädigt werden. Enzyme im Kraut mischen sich dann mit bestimmten Stoffen in den beschädigten Zellen und erzeugen intensiv riechende und schmeckende Bestandteile. Die vertreiben Insekten, uns Menschen aber schmecken sie recht gut. Das ist der genau gleiche Mechanismus wie beim Kren (und vielen Senfpflanzen), der nur scharf ist, wenn er gerieben wird. Wird er geschnitten, ist er mild, weil nicht genug Zellen beschädigt werden. 

Wir haben deswegen unser Kraut einmal geschnitten und einmal gerieben verkostet. Roh ist der Unterschied erstaunlich: geriebenes Kraut schmeckt intensiver, schärfer, kohlig-senfiger als geschnittenes Kraut.

Einmal gekocht ist der Effekt immer noch bemerkbar, wenn auch nicht mehr so stark. Der größere Unterschied ist dann die Konsistenz, die beim geriebenen Kraut cremig-breiiger ist - ein wenig zu cremig-breiig, um nur geriebenes Kraut zu verwenden. Eine Mischung aus geschnittenem und geriebenen Kraut sorgt für intensiveren Geschmack und ein gutes Mundgefühl.

Weil die Enzyme im Kraut bei 60 Grad am aktivsten sind, haben wir außerdem etwas geschnittenes Kraut vakuumiert und eine Stunde in einem 60 Grad warmen Wasserbecken ziehen lassen, in der Hoffnung, ein geschmackliches Superkraut zu bekommen. Das Ergebnis war ernüchternd: intensiv ja, aber unangenehm staubig-erdig, ähnlich wie manche rote Rübe (Falls wer weiß warum, bitte posten!). Der Effekt hat sich zwar nach dem Kochen verflüchtigt, ein Mehr an Geschmack hat sich aber auch dann nicht eingestellt. Kraut sousviedieren ist definitiv nicht den Aufwand wert.

1.2 Frühkraut vs. Lagerkraut

Junges Kraut enthält mehr Abwehrstoffe gegen Fressfeinde (siehe oben) als älteres und außerdem mehr Zucker, es sollte daher besser schmecken. Wir konnten das in unserem Test nicht verifizieren - im Gegenteil. Auch wenn wir zugegeben ein sehr kleines Sample hatten, glaube ich, dass die Krautart entscheidender ist als das Reifestadium. Unser rundes Frühkraut war zwar ein wenig süßer, aber insgesamt fader als das gelagerte Spitzkraut.

Wer sich für Kraut näher interessiert: Der Florian Kotny von der Bioschanze empfiehlt Connaisseuren das Filderkraut, ein Spitzkraut aus der Gegend um Stuttgart. Nachdem er sich besser mit Gemüse auskennt, als jeder andere Mensch, den ich kenne, glaube ich ihm das unüberprüft.

1.3 Vorsalzen oder frisch salzen

In vielen Rezepten wird das Kraut vor dem Dünsten gesalzen, aber nur sehr selten wird angegeben, wann das geschehen soll. Der große Christoph Wagner schreibt von einer Stunde vor dem Kochen und hat – wie so oft – recht.

Die größte Überraschung in unseren Krauttests war nämlich, was für einen Unterschied das Vorsalzen des Krauts macht. Kraut, egal wie geschnitten, das eine Stunde gesalzen stehen durfte, schmeckte merkbar kräftiger und komplexer als frisch geschnittenes und gesalzenes Kraut.Das beste war überhaupt jenes Kraut, das Heinrich S. bereits am Vorabend gesalzen hatte und das über Nacht ziehen durfte. Wieder einmal wurde der Effekt nach dem Kochen kleiner, blieb aber merkbar. Salzen Sie, so früh sie daran denken! Warum? Ich weiß es nicht, aber es wirkt.

Das Auspressen des Safts erwies sich hingegen als nicht nötig, er verkocht ohnehin.

2. Das Fett

Die meisten Rezepte geben sich unentschlossen beim Fett und schreiben einfach "Fett" oder "Öl oder Schmalz".  

Wir haben Kraut mit Pflanzenöl, Butter, Schmalz und Gänsefett verkostet. Gänsefett ist gut, aber sehr intensiv, das Ergebnis sind eher Gänsefleckerl mit Kraut - muss man wollen. Butter bringt, wenig erstaunlich, eine kräftige Butternote, die stört und sich nicht gut integriert. Pflanzenfett ist ziemlich neutral und lässt das Kraut am besten zur Geltung bringen - unser Favorit war trotzdem das Schmalz, wegen dem bisserl mehr an Komplexität und Üppigkeit, und weil Kraut und Schmalz einfach ein ziemlich gutes Team sind. Vegane Krautfleckerl sind aber keinesfalls vom Teller zu stoßen.

3. Der Zucker, das Karamell und die Zwiebel

Die größten Unterschiede in den Rezepten gibt es beim Zucker: Plachutta mischt 4 EL auf einen kleinen Krautkopf, Wagner nimmt einen, Rokitansky beschränkt sich auf einen Teelöffel, und Hess und Seleskowitz lassen den Zucker komplett weg.

In unseren Versuchen hat der Zucker für die Süße eine kleinere Rolle gespielt, als wir angenommen hatten, wahrscheinlich, weil Kraut und Zwiebel bereits von Haus aus ziemlich viel Zucker enthalten- das Kraut wird auch ganz ohne extra Zucker bereits ziemlich süß. Wesentlicher als die Süße erscheint mir der Geschmack, der vom Karamell kommt.

In den allermeisten Rezepten wird der Zucker im Fett karamellisiert, bevor die Zwiebel dazu kommen, in manchen wenigen Fällen wird der Zucker erst mit den Zwiebel zugegeben. Der Heinrich S. ist überzeugt, dass beides nicht optimal ist. Er macht für seine Krautfleckerl einen schnellen Karamellsirup, den er erst am Ende unter das Kraut mischt. 

Wir haben alle drei Varianten probiert. Das Karamellisieren gemeinsam mit den Zwiebeln hat sich nicht bewährt, weil das Fett mit den Zwiebel darin einfach nicht heiß genug wird, um den Zucker zu karamellisieren. Das Ergebnis sind gezuckerte, aber nicht karamellisierte Zwiebel.

Die häufigste Variante, Zucker in Fett zu karamellisieren und dann die Zwiebel zuzugeben, ist prinzipiell ok, allerdings riskiert man, das Karamel und die Zwiebel zu verbrennen. Der vorab gekochte Sirup löst dieses Problem. Einfach Zucker in der Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen, dann mit etwas Wasser aufgießen, das Karamell darin auflösen, kurz eindicken lassen und erst am Ende wieder dazumischen. Gibt die beste Farbe und den intensivsten Geschmack, und hat außerdem den Vorteil, dass der Sirup sich je nach Krautsüße leicht dosieren lässt.

4. Wasser, Suppe oder nix?

Viele Rezepte geben zum Dünsten etwas Flüssigkeit zu. Die meisten, etwa Wagner, tun so, als wäre es ihnen egal, ob Sie Wasser oder Suppe nehmen, einige bestehen auf Suppe, und manche empfehlen gar Suppe von der Gans.

Wir haben sowohl ohne Flüssigkeitszugabe als auch mit etwas Gänsesuppe gekostet. Es ist schwer zu sagen, was besser ist. Ohne Suppe bleibt der Krautgeschmack klarer, mit Suppe wird es intensiver, fleischiger,und im Fall der Gänsesuppe, nunja, gansiger, wenn auch nicht so überwältigend gansig wie mit Gänsefett. Uns gefiel es, es muss aber nicht sein.

5. Essig oder Wein

Krautfleckerl brauchen, wie jedes Essen, Säure, und weil sie aus sehr wenigen, sehr einfach Zutaten bestehen, brauchen sie sie umso mehr. Umso erstaunlicher ist es, dass die meisten Rezepte auf Essig oder Wein verzichten - nur Mayer-Bruck und Sievers erwähnen ihn. Wir haben sowohl mit Essig als auch mit Wein gesäuert. Essig war der klare Sieger.

6. Die Gewürze

Es gibt eine ganze Familie von Gerichten, vor allem Pasta, die ohne frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer - und zwar reichlich davon! - gar nicht gehen. Cacio e Pepe (nona) ist so ein Fall, genauso wie Carbonara oder Zucchinisuppe, und auch Krautfleckerl gehören dazu. Es gibt zwar einige Krautfleckerlrezepte, die mit nichts außer Salz und Zucker würzen, wir haben sie aber ignoriert und standardmäßig gepfeffert. Auch Kümmel haben wir in jede unserer Varianten gemischt, weil er fast so wichtig wie der Pfeffer ist.

Abseits von Kümmel und Pfeffer werden Krautfleckerl im klassischen Kanon kaum gewürzt. Die einzige Ausnahme von dieser Regel fanden wir in Gert Sievers Beislkochbuch, in dem er gleich drei Krautfleckerlrezepte präsentiert. Eines davon, sein eigenes, bekommt eine unorthodoxe Gewürzsalve ab: Neben Kümmel und Pfeffer verwendet Sievers Knoblauch, Fenchel, Anis und gemahlener Lavendelblüte (!).

Das Rezept war mir von Anfang an sympathisch, schon allein, weil ganz explizit "ganz viel Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen" drinnen steht. Wir haben es also ausprobiert. Den Knoblauch brauch ich nicht, aber der Lavendel macht sich hervorragend. Er drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern lässt das Kraut einfach nur besser schmecken, und auch der Fenchel war fein (Anis hatten wir nicht). Nötig? Nein. Gut? Definitiv. Empfehlung!

Es gibt außerdem Menschen, die Paprika in Krautfleckerl mischen. Wir haben es zögernd probiert und halten es beide für einen schweren Fehler. Paprika ist der Räucherspeck unter den Gewürzen: in ein Gericht gemischt, übernimmt er es völlig, das Ergebnis schmeckt nach nichts außer Paprika. Für ein Gulasch mag das in Ordnung sein, für Krautfleckerl ist es unerwünscht. Finger weg!

7. Und zu guter Letzt: die Fleckerl

Die besten (die einzig guten?) Schinkenfleckerl meines Lebens habe ich im Grünen Baum in Sommerein gegessen. Sie waren mit frischer Pasta gemacht, die ziemlich groß geschnitten war, eher wie Quadrate als Fleckerl. Seither bin ich überzeugt, dass frische, groß geschnittene Pasta das ideale Fleckerlgericht ergibt (die Italiener, die auch ein bisserl was von Nudeln verstehen, kennen was ähnliches und nennen es Maltagliati).

Die Rezepte setzen trotzdem meist auf getrocknete Fertig-Fleckerl oder eingeweichte, geschnittene Lasagneblätter. Wir haben alle drei probiert. Die meisten Testesser haben für die frische Pasta votiert. Nur eine fand, Krautfleckerl müssten einfach mit klassischen Fleckerl gemacht werden, Ende. Ich stimme nicht zu. Frische Eierpasta rulez.

Das einzige Problem bei frischer Pasta: wenn die Fleckerl zu lange stehen, beginnen sie, zusammen zu kleben. Sie müssen daher schnell genossen werden.

Voila. Das wars. Zeit für das vorläufig perfekte Gruss aus der Küche Krautfleckerlrezept.

Die vorläufig perfekten Krautfleckerl (für 4)

Für das Kraut

• 1 kleines Spitzkraut, egal ob frisch oder gelagert

• Salz

• 2 EL Zucker

• 1-2 EL Gutes Schmalz

• 2 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten

• 1 Lavendelblüte, gemahlen

• 1 TL Kümmel, zerstoßen

• 1 TL Fenchelsamen, zerstoßen

• 1 ordentlicher Schuss Essig

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Schuss Suppe, Gans oder Rind oder Huhn oder was da ist

Für die Fleckerl

• 120g Weizenmehl Universal

• 4 Eigelb

• 15ml Milch oder Öl

Am Abend vor dem Essen (oder mindestens eine Stunde davor) zwei Drittel des Krauts schneiden, ein Drittel auf einer groben Reibe reiben. Gut salzen und stehen lassen.

Aus allen Zutaten für die Fleckerl einen Teig kneten. Achtung: er wird sehr trocken sein! In Folie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Dann in einer Pastamaschine bis auf Stufe sechs ausrollen und in grobe Quadrate schneiden.

In einem kleinen Topf über mittelhoher Hitze den Zucker (Feinkristall) schmelzen und karamellisieren lassen. Falls der Zucker an manchen Stellen im Topf schneller schmilzt als an anderen, ein wenig frischen Zucker drüberstreuen. Wenn er über den ganzen Topfboden kleine Bläschen wirft und die gewünschte Farbe erreicht hat, rasch mit Wasser ablöschen, das Karamell auflösen und kurz einkochen lassen, bis ein dicker Sirup entsteht. In ein Schüssel gießen und für später zur Seite stellen.

In einer großen  Pfanne das Schmalz schmelzen und die Hitze auf mittel zurückschalten. Die Zwiebel darin weich und braun werden lassen. Kein Grund zur Eile, das darf durchaus etwas dauern. Das Kraut und Gewürze zugeben und kurz mitbraten, dann mit einem ordentlichen Schuss Essig ablöschen. Den Deckel auflegen und auf niedriger Hitze dünsten, bis das Kraut ganz weich ist, etwa 20 Minuten.

Währenddessen die Fleckerl (sehr) bissfest garen, abgießen und kalt abschrecken.

Wenn das Kraut weich ist, den Karamellsirup einrühren und mit Salz und nochmals Essig abschmecken. Mächtig pfeffern. Die kalten Fleckerl zugeben, mit einem Schuss Suppe aufgießen und noch ein paar Minuten unter häufigem Rühren fertig garen. Mit Pfeffermühle servieren und genießen.

1. Unter dem Eintrag "Krautflecken" findet sich in ihrer Süddeutschen Küche stattdessen ein Rezept für eine Art Krautkrapfen: Mit Butter und Pfeffer weich gedünstetes Kraut wird in Hefeteig gefüllt und diese Nudeln dann in wenig Rinderschmalz auf beiden Seiten braun gebacken.

2. Sollten Sie eine ältere Ausgabe besitzen, die noch unter dem echten Namen der Autorin erschienen und nicht zensiert worden ist: ich täte mich sehr freuen, wenn Sie nachschauen, ob es darin Krautfleckerl gibt. Ich habe zu der Fragen schon vor einigen Monaten mit dem Nino Weiss konferiert, der vor kurzem ebenfalls eine schöne Krautfleckergeschichte gemacht hat,  die hier zu finden ist.