Die Suche nach dem perfekten Paprikahendl

Ein gutes Paprikahendl ist nicht aufregend, sondern ein subtil-elegantes Gericht: cremig, samtig, heimelig, beruhigend, ein Essen, das einem versichert, dass die Welt doch in Ordnung ist, und es auch morgen noch sein wird. Es ist das Poulet a la Creme, nicht der Coq au Vin der altösterreichischen Küche. Seine Heimat ist die Porzellanschüssel auf der großbürgerlichen Tafel und nicht der Schmortopf der Puszta, es kommt aus dem gehobene Restaurant, und nicht dem Beisl oder gar der Schenke.

Vor unseren Versuchen für diesen Text hätte ich das wahrscheinlich noch anders gesehen. Als der Heinrich S. und ich uns auf die Suche nach dem perfekten Paprikahuhn begeben haben, war ich recht überzeugt, dass mein Favorit aus altem Huhn und mit Misopaste geschmort werden wird, ordentlich angebraten und voller Röstaromen. Ich habe mich geirrt. Ein richtig gutes Paprikahuhn ist, zumindest für uns, leicht und frisch und elegant, nobel blass, nicht bäuerlich gebräunt. Hier all die Dinge, die wir ausprobiert haben, bevor wir bei dieser Erkenntnis angelangt sind.

Und davor noch, wie immer: eine kurze Geschichte des Paprikahendls.

Eine kurze Geschichte des Paprikahendls (bis Sepp Schellhorn)

Das Paprikahendl zeigt eindrucksvoll, wie bereichernd und unterstützenswert Cultural Appropriation ist. Es ist die edle, bürgerliche Budapest-Version eines ungarischen Hirteneintopfs, die dann in Wien so richtig Karriere gemacht hat.

Sein Großvater ist das Gulyáshús der Puszta, das wohl schon seit Urzeiten in offenen Kesseln geeschmort wird, und seit dem frühen 19. Jahrhundert untrennbar mit Paprika, dem Pfeffer des kleinen Mannes¹, verbunden ist. Als dieses volkstümliche Gericht in einem frühen “Zurück zum Ursprung”- und “Landliebe”-Hype in den 1830ern auch in den feinen bürgerlichen Küchen Budapests schick wurde, tauchte schnell eine an den städtischen Oberschichts-Geschmack angepasste Form auf, das Paprikás. Echte Armut schmeckt halt selten gut.

Es wurde im Gegensatz zum Gulasch nicht mit altem zähen Pusztarind, sondern teuren Fleischstücken wie Rindsfilet oder gleich Kalbfleisch zubereitet, oder, wenn es besonders edel sein sollte, dem teuersten aller Zuchtiere, dem Huhn. Zu allem und für den Überfluss wurde es außerdem mit Rahm oder Sauerrahm weiter verfeinert.

Achtung, eine kurze Durchsage: Es ist endlich soweit, Heinrich S.’ Kochstudio in Wien Alsergrund sperrt auf, und ich glaube, es wird in der Stadt nicht viele bessere geben (Gaggenau Geräte! Mühlböck Küche! Von Heinrich S. befüllter Weinkühlschrank!) Am 30.November ist die offizielle Eröffnung für geladene Gäste, den ganzen Tag wird gekocht und gegessen: unter anderem Grammelknödel von der Susanne Böck, Kässpätzle vom Stephan Gruber, Topfenknödel von der Frau Ziii, und ich werde mit einem gekochten Kalbskopf vertreten sein. Zahlende Newsletter Abonnennten, die dabei sein wollen, können mir einfach auf diese Mail antworten und ich setze sie auf die Gästeliste (bis zu 20, first come, first serve), Unter allen anderen Interessenten verlosen wir hier fünf Plätze.

Nur kurz darauf erreichte das Gericht auch die österreichische Reichshälfte. Das erste deutsche Rezept, das wir finden konnten, stammt aus Anna Dorns “großem Musterkochbuch”, das 1849 in vierter Auflage Wien erschien² (das sind nur etwas mehr als 30 Jahre nach den ersten ungarischen (Rinds)gulaschrezepten und zeigt, wie schnell auch damals Rezepte schon wanderten³). Dorn nennt es “Paprika-Hühner”, ein großzügiger Plural, der mir sehr gut gefällt. Das Gericht war offenbar ein sofortiger Hit. In den folgenden 170 Jahren fehlt es in kaum einem Wiener Kochbuch.

Die alten Rezepte empfehlen, der Noblesse des Paprikaš entsprechend, junge Hühner zu verwenden, seiner Herkunft vom Schmorgericht Rechnung tragend werden die Hühner aber oft noch im Ganzen gegart. Mit den Jahrzehnten werden sie immer zuverlässiger zerteilt, und der Hinweis auf die jungen Hühner fällt weg, wohl, weil alte Hühner ohnehin kaum mehr zu kaufen sind.⁴ Ansonsten aber hat sich das Rezept in seinen Grundzügen seither nicht verändert.

Erst Sepp Schellhorn interpretiert es merkbar anders. Er macht so etwas wie das Bauern Cordon Bleu unter den Paprikahühnern daraus, und schmort es mit frischen Gemüsepaprika⁵ und püriertem (!) Speck, dafür ganz ohne Paprikapulver, Rahm oder Sauerrahm. Wir haben das probiert, weil es auf Youtube erstaunlich populär ist. Das Ergebnis schmeckt für mich eher nach Letscho mit Speck und Hühnereinlage. Das kann man mögen, hat aber mit einem Paprikahendl meiner Meinung nach wenig gemeinsam.

Die Suche nach dem perfekten Paprikahendl

Die wesentlichen Zutaten und Zubereitungsschritte für Paprikahendl haben sich in den vergangenen 200 Jahren kaum verändert: Zwiebel werden in etwas Fett angeschwitzt und papriziert, dann wird mit Flüssigkeit angegossen und das Huhn darin geschmort. Am Ende wird der Schmorsaft mit Obers oder Sauerrahm gemischt und vor dem Servieren passiert. Das war’s.

Die Unterschiede liegen in den Details: wird das Huhn angebraten oder nicht, wie viel Zwiebel, wie viel Suppe und viel Rahm, und welche weiteren Gewürze - wenn es denn welche gibt - kommen außer Paprika noch hinein? Wir haben uns einen Tag lang durchgekostet.

Außerdem habe ich Newsletter-LeserInnen um ihre Tipps und Tricks beim Paprikahendlkochen gebeten, zahlreiche haben teils umfassend und mit schönen Geschichten geantwortet. Es war lehrreich, interessant und mitunter sehr unterhaltsam oder einfach schön zu lesen. Danke! Ein paar besonders schöne und spannende gibt es hier zu lesen.

Das Huhn

Ich habe nicht ans Junghuhn glauben wollen und versuchsweise doch auch ein Paprikahendl mit einem alten Huhn geschmort - und zwar nicht irgendeinem, sondern einem prächtigen Suppenhuhn von den Birkls. Ich habe es drei Stunden im Rohr gegart (weil es beim letzten Mal, für einen iranischen Fesenjan, nach zwei Stunden immer noch nicht weich war) und dann über Nacht rasten lassen. Am nächsten Tag haben wir es aufgewärmt und mit unseren schnellen Jungpaprikahendln⁶ verglichen - und letzteres hat uns besser geschmeckt.

Die beeindruckend violette Keule eines Birkl’schen Suppenhuhns, nachdem sie drei Stunden lang in Sauce geschmort wurde.

Klar, die Althuhnsauce (und das Fleisch, obwohl es drei Stunden gekocht wurde!) hatte eine geschmackliche Wucht, an die die Supermarkthühner nicht annähernd heran gekommen sind - aber die Sauce der kurz geschmorten Hühner war eleganter, feiner, weniger breit im Geschmack. Ich würde das Suppenhuhn für eine Suppe oder einen Coq au Vin jederzeit vorziehen - für ein feines Paprikahendl aber nicht.

Der Paprika

Ein sehr netter ungarischer Leser hat mir versprochen, mir etwas von seinem favorisierten Stoff zu schicken, aber bis es soweit ist, haben wir wieder um besten mir bekannten Paprikapulver Wiens gegriffen, nämlich dem vom Paprika Jancsi auf der Klosterneuburgerstraße. Den Vergleichstest haben wir ja für’s Erdäpfelgulasch schon gemacht.

Einige Rezepte empfehlen, den Paprika kurz anzurösten, dann den Topf von der Hitze zu nehmen und die Zwiebel-Paprikamischung eine halbe Stunde rasten zu lassen, damit der Paprika “blühen” kann und sich sein Geschmack entwickelt. Die Technik soll auf den großen Reinhard Gerer zurückgehen - und bringt unserem Versuch nach überhaupt nichts. Sparen Sie sich das Warten.

Nahtlose Bräune vs. noble Blässe

Alte Rezepte schreiben oft davon, die Hühner(teile) anzubraten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen - eine Anweisung, die mich etwas ratlos zurück gelassen hat. Wir haben daher bloß zwei verschiedene Saucen probiert, eine mit gebräunten, eine mit völlig ungebratenen Hühnerteilen - und zu meiner großen Überraschung war jene mit den nicht angebratenen Stücken besser. Klar, das Braten bringt zusätzlichen Geschmack - aber es sind eher Röstaromen, und keine feinen Hühnertöne, die so in die Sauce kommen. Das Ergebnis wird kräftiger, aber weniger elegant und fein. Das fertige Paprikahendl schmeckt - und es widerstrebt mir, das zu tippen - mit ungebratenen Teilen meiner Meinung nach besser.

Nicht angebraten hat sich erstaunlicherweise gegen angebraten durchgesetzt.

Die Saucenmenge

Die meisten Paprikahendlrezepte, vor allem die alten, haben einen Schönheitsfehler; sie ergeben bei weitem nicht die Menge an Sauce, die man (ich) gern essen möchte, wenn das Paprikahendl gut ist. (Es soll ja überhaupt Menschen geben, die essen Paprikahendl nur wegen der Sauce.) Dabei ist die richtige Menge eine Gratwanderung: zu wenig, und die Spätzle bleiben trocken, zu viel Sauce, und das Hendl schafft es nicht mehr, sie ausreichend zu aromatisieren. Die ideale Lösung wäre wahrscheinlich ein Saucen- oder Opferhuhn, das nur für den Geschmack mitgegart und dann nicht serviert wird, aber das ist in den vergangenen Jahrhunderten aus der Mode gekommen.

Mit der Standardrezept-Menge waren wir jedenfalls mit der Saucenmenge nicht glücklich. Wir haben sie daher verdrei-bis vierfacht - das hat einen passablen Kompromiss zwischen Saucen-See und Geschmacks-Intensität gegeben.

Wie zerlegt?

In alten Rezepten wird das Huhn (oder eigentlich die Hühner) oft im Ganzen geschmort. Ich halte das wegen der kurzen Schmorzeit für nicht ideal, und wir haben es zugegeben auch nicht probiert. Was wir schon verglichen haben war, die Brust ohne und am Knochen zu garen - und der Unterschied war ziemlich gering. So gering, dass ich nicht sagen könnte, ob es überhaupt einen gab. Machen Sie einfach, was ihnen beim Zerlegen und Essen leichter fällt, und geben Sie für den Geschmack die Karkasse mit in den Topf.

Die Zwiebelröstung und -Menge

Als Ausgangspunkt für unsere Experimente hat der Heinrich S. wie so oft ein Durchschnittsrezept aus den gut 40 ausgewerteten Rezepten ermittelt. Diese Zwiebelmenge haben wir dann in drei Farbstufen geröstet: blass, mittel und dunkel - Und wieder hat uns die noble Blässe am meisten überzeugt. Die dünkler die Zwiebel, desto eher kippt der Geschmack der Sauce ins Gulaschige und überfährt die feinen Hendlnoten.

Die passende Menge haben wir nach der Konsistenz und nicht dem Geschmack der fertigen Sauce beurteilt. Die Durchschnittsmenge von 160g Zwiebel und 400ml Flüssigkeit (inklusive Rahm/Sauerrahm) war uns etwas zu dünnflüssig, wir haben daher recht drastisch auf 650g Zwiebel (und 650ml Suppe) erhöht.

Sonstige Zugaben

Menschen geben und gaben alle möglichen Dinge ins Paprikahendl. Einige davon haben wir ausprobiert, nur sehr wenige haben uns überzeugt.

• Mehl: wird immer wieder in Rezepten in die Sauce gerührt, ist aber bei der richtigen Zwiebelmenge unnötig.

• Räucherspeck: zu intensiv, fährt drüber

• Tomatenmark: gibt bissl eine fruchtige Süße, nicht schlecht, aber auch nicht nötig

• Apfel: wird immer wieder mal mitgeschmort. Bringt nix.

• Miso: Hielt ich bisher für eine gute Idee. Ist es nicht. Lässt das Paprikahendl im Vergleich zu misofreien Variante etwas nach Obstler schmecken. (Ein weißes helles ist wahrscheinlich besser als das dunkle braune, das wir für den Test verwendet haben, aber trotzdem.)

• Sternanis: ebenfalls bisher bei mir ein Fixstarter. Hat mich aber im direkten Vergleich mit der nicht gewürzten Variante eher gestört.

• Zitronenschale: der erste Gewinner. Sauber, frisch, nett im Abgang.

• Scharfer Paprika: der zweite Gewinner. Ein Hauch davon dazu macht’s interessanter.

• Rosmarin: Auch nicht schlecht, aber eher nicht mitgegart, sondern einfach am Schluss zum Parfümieren auf den Teller gelegt.

Rahm oder Sauerrahm

Historisch betrachtet ist das Einrühren von edlem Milchfett in die Sauce das definierende Charakteristikum des Paprikás, das, was es vom Gulasch oder Pörkelt abgrenzt, und meiner Meinung nach daher auch eine essenzielle Zutat fürs Paprikahendl.

Bei der Frage, ob der Rahm sauer ist oder nicht scheiden sich aber die Rezeptgeister. Wir haben beides probiert - und uns ganz klar für den Sauerrahm entschieden. Der Rahm trägt nicht nur nichts bei, er lässt die Sauce auch fader, schaler, verdünnter schmecken. Sauerrahm hingegen unterstreicht ihren Eigengeschmack und bringt willkommene Säure.

Die Menge an Rahm bzw. Sauerrahm, die in den meisten Rezepten verwendet wird, erscheint uns hingegen zu hoch. Wir mögen ihn als Würze, nicht Saucenstrecker.

Was wir übers Paprikahendl gelernt haben

Beim Paprikahendl ist fast immer weniger mehr - je einfacher man es sich macht, desto besser wird es. Das ist für faule Köche wie mich ein höchst erfreuliches Ergebnis. Sonst gilt:

• Nicht oder nur wenig anbraten ist besser als ordentlich Farbe nehmen lassen.

• Die Zwiebel lieber hell lassen als dunkel rösten.

• Mehr Zwiebel und mehr Suppe verwenden, als die meisten Rezepte sagen.

• Junge, schnell garende Hühner sind besser als alte.

• Außer Paprika braucht’s keine Gewürze.

• Sauerrahm ist viel besser als Rahm.

• Die allermeisten Rezepte ergeben zu wenig Sauce.

Ein Wort der Warnung: Als ich die Grafiken betrachtet habe, ist mir aufgefallen, wie ungewöhnlich unser Rezept ist: wir verwenden sehr viel Zwiebel, sehr wenig Rahm, und machen jede Menge Sauce. Weitere Verkostungen sind sicher kein Fehler.

Das vorläufig perfekte Paprikahendl

• 1 Huhn

• Salz

• Schmalz oder Butter

• 650g Zwiebel

• 60g Paprikapulver, edelsüß

• Eine Messerspitze scharfer Paprika (oder nach Geschmack)

• 650ml Hühnersuppe

• 80ml Sauerrahm

• Zitronenschale

• Zum Servieren ein Rosmarinzweig (optional)

Das Huhn zerlegen: Beine abtrennen und in Ober- und Unterkeule teilen, Brust von der Karkasse schneiden und halbieren, Flügel ablösen und am Gelenk trennen. Gut salzen. Die Zwiebel würfeln oder in Scheiben schneiden. Tun Sie sich nicht zu viel an, sie werden später eh püriert.

Schmalz in einem Topf mit schweren Boden schmelzen. Die Zwiebel zugeben, gut salzen und weich werden, aber nicht übermäßig viel Farbe nehmen lassen. Den Paprika zugeben und kurz mitbraten, dann mit der Suppe ablöschen. Die Beine, Flügel und die Karkasse einlegen. Die Brüste für später aufheben.

Abdecken und auf niedriger Flamme etwa 40 Minuten köcheln lassen. Dann die Brüste in die heiße Sauce legen und weitere 10 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft garen lassen, bis sie gerade durch und noch ein wenig rosa sind. Alternativ für ein anderes Gericht, etwa eine Suppe, aufheben.

Von der Hitze nehmen, die Fleischstücke vorsicht herausheben und die Karkasse entsorgen (und vorher noch die Austern und anderen Gustostückerl runterklauben und essen, falls sie noch dranhängen!). Den Sauerrahm einrühren und Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren.

Zurück in den Topf geben und mit Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Hendlteile wieder einlegen, eventuell kurz noch warm ziehen lassen und mit Sauerrahm-Nockerl servieren.

Unser Paprikahendl Begleiter war ein etwas gereifter 2019er Juhfark aus Somlau. Hat wunderbar gepasst.

PS: Ich gestehe, dass diese Geschichte unvollständig ist. Des Paprikahendls unabdingbarer Begleiter, die Spätzle, fehlen. Sie tauchen schon im zweitältesten deutschsprachigen Rezept auf und sind seither zurecht nicht mehr von seiner Seite gewichen - so innig sind sie dem Paprikahendl verbunden, dass man argumentieren könnte, sie sind Teil des Rezepts. Aus Platz- und Zeitgründen heben wir uns die Suche nach den perfekten Spätzle trotzdem für eine eigene Geschichte auf.

1. Davor wurde es ohne Paprika gekocht. Der erste Paprika dürfte übrigens stets scharf gewesen sein. Wie sein Vetter, die Chili, eroberte er die Welt als billiger Pfefferersatz, und heute wie damals gilt: schlechtes Essen schmeckt mit Schärfe besser. Paprika war daher vor allem bei den armen Hirten ein sofortiger Erfolg, von den reichen Budapestern wurde er mit Skepsis betrachtet wurde. Frühe Kochbücher warnen auch ausdrücklich vor zu viel “türkischem Pfeffer”. Der edelsüße Paprika, wie wir ihn kennen, ist eine Züchtung des späten 19. Jahrhunderts. Mehr dazu dann in der Suche nach dem perfekten Gulasch.

2. In der Auflage von 1834 fehlt es noch.

3. Ich meine hier Rezepte in Kochbüchern, geschrieben für Leute, die das selber nachkochen wollen oder sollen. Ethnographische Beschreibungen des Gulaschs als Hirtenbrauch sind deutlich älter und reichen ins frühe 18. Jahrhundert zurück.

4. Ich bin mir ziemlich sicher, das selbst ein junges Huhn der 1850er Jahre bedeutet älter war als ein modernes Supermarkthuhn.

5. Frischer Paprika, fein gewürfelt, als späte Zugabe zur paprizierten Sauce kommt gelegentlich in modernen Rezepten vor. Wir haben das nicht probiert, weil ich rohen Paprika meist ziemlich scheußlich finde.

6. Wir haben mit Spar Natur Pur Biohühnern gearbeitet.