Sennfreund Florian S. und ich haben uns neulich angemault, dass die Käseversorgungslage in Wien unbefriedigend ist1. In Paris, haben wir gehadert, gibt es an jedem Block einen kleinen Käseladen, wo man als Kunde das Gefühl hat, hier wird einer Leidenschaft gefröhnt; wo man gefragt wird, ob man seinen Camembert heute oder erst morgen essen möchte und dann je nachdem bekommt man ein anders gereiftes Stück bekommt. Gegen den Frust sind wir dann losgezogen, und haben allem Geraunze zum Trotz zugegeben ziemlich gute Käse gekauft.
Bei Lingenhel haben wir gleich drei ziemlich gute Weichkäse gefunden: einen Epoisses, so gereift rinnend, dass er im Plastiktriecherl verkauft wurde, vergleichsweise mild im Aroma, mit süchtigmachendem Schmelz, zum auf der Stelle Auslöffeln gut; einen herrlich cremig-stinkiger Brin d’Amour, der legendäre korsische Schafskäse im Kräutermantel, bei dem sich Heunoten mit Käsegeschmack zu einem größeren Ganzen mischen; Und einen hausgemachten, milden aber sehr guten Ziegencamembert aus Traisentaler Ziegenmilch. Bei den Hartkäsen hat uns ein wunderbar fruchtiger Etivaz, der Ur-Gruyere, überzeugt.
Beim Schweizer auf der Wollzeile haben wir seinem Namen zum Trotz englische Käse gekauft: einen spektakulär guten Englischen Camembert im großen Laib - mit ausgeprägten, supersaubern pilzigen Camembert-Noten und einer umwerfend cremigen Konsistenz; und einen fantastisch buttrigen, mild-schimmeligen Stichelton, die Rohmilchversion des Stilton. Er bezieht sie direkt von Neils Yard Dairy, Londons bester Adresse für englische Käse. (Wer einen Schweizer will: der Rohmilch-Emmentaler aus dem Emmental war trotz Fehlgärung ziemlich gut.)
Wir waren an dem Tag testweise noch in anderen Geschäften und haben weniger überzeugende Ware erstanden. Weil die verkocht werden musste, der meiste Käse warm hervorragend schmeckt, und ich auch vom guten Zeug regelmäßig mehr kaufe, als ich dann vor den ersten Ammoniaknoten essen kann, hier noch fünf meiner liebsten Rezepte mit Käse.
Bevor es zu den Rezepten geht: Allen meinen LeserInnen wunderbare Feiertage! Und wer noch ein Last Minute Geschenk sucht: ein Gruss aus der Küche Geschenk-Abo kommt garantiert rechtzeitig an.
Die Karte oben kann hier runtergeladen werden:
Karden mit Fonduta
Durfte ich neulich im Piemont genießen, in der Edelvariante mit frischem weißen Trüffel drüber. Wählen sie knackige, nicht zu große Karden, sie werden sonst holzig. Im Zweifel die äußeren Blätter entfernen und nicht verwenden. Karden gibt es aktuell im gut sortierten Gemüsehandel, in Wien etwa bei der Bioschanze.
3 schöne Kardenblätter
150-200g Raclette, gerieben (der von kaes.at ist sehr gut, aber auch sehr rezent, das ist zuviel für Trüffel)
50ml Milch
3-4 Eigelb
Pfeffer
Trüffel(öl) und/oder Kartoffel zum Servieren (Florian S. bringt ein hervorragendes aus Nordmazedonien mit, bei Gelegenheit hoffentlich mal mehr darüber)
Die oberen Drittel der Karden wegschneiden. Den Rest schälen und dann quer in etwa fünf Zentimeter breite Stücke schneiden. Wie Artischocken in Zitronenwasser legen.
In gut gesalzenem Wasser weich kochen, etwa 30 Minuten.
Inzwischen den Käse in der Milch über einem Bain Marie schmelzen und dann die Eigelb einrühren, bis die Sauce etwas eindickt. Nicht zu heiß werden lassen, sonst flockt das Ei aus. Ist auch kein Drama, aber nicht gut für die Konsistenz.
Wer will und hat, rührt jetzt ein wenig Trüffelöl hinein (oder hobelt am Tisch frische weiße Trüffel darüber). Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Mit den Karden und einigen gekochten Erdäpfeln servieren.
Käse-Sauerkraut-Jalapenos-Toastie
Eines meiner Go-To-Winter-Mittagessen und eine ideale Gelegenheit, diverse Käsereste im Kühlschrank zu verarbeiten, die zum einfach so essend zu intensiv schmecken.