Karden sind enge Verwandte der Artischocken, mit denen sie sich auch den botanischen Namen, Cynara cardunculus, teilen. Nicht nur botanisch, auch geschmacklich sind sie sich ähnlich: zart-bitter, mit süßlichen Anklängen an Heu und einer verführerischen Teenote. Während aber an einer Artischocken-Blüte mitunter frustrierend wenig dran ist, kann der Karden-Connaisseur aus dem Vollen schöpfen: leicht ein halbes Kilo bringt ein einzelnes dickes Blatt auf die Waage. Nur die äußere, fasrige Haut muss abgezogen werden
Das Gemüse stammt, wie die Artischocke, ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum, und soll schon bei den alten Griechen beliebt gewesen sein. Im Gegensatz zu Artischocke kann sie aber auch bei uns problemlos angebaut werden: Artischocken tragen erst im zweiten Jahr richtig gut, weswegen sie überwintert werden müssen - eine Übung, die nördlich der Alpen nur mit manchen Sorten und nicht immer gut gelingt. Kardenblätter hingegen können bereits nach nur einem Sommer geschnitten werden.
In Wien sind sie nach wie vor schwer zu finden. Einer der wenigen, der sie verlässlich anbaut, ist Florian Kotny von der Bioschanze. Im Herbst, wenn sie ausgewachsen am Feld stehen, bindet er die dicken Blattbündel zusammen, damit die inneren Blätter fast kein Licht mehr abbekommen - so bleichen sie über die kommenden Wochen aus und verlieren den Großteil ihrer Bitterstoffe.
Im späten November, bevor Morgens der erste Frost droht, ist die perfekte Zeit, sie zu ernten: Kotny schneidet die Pflanzen dann ein paar Zentimeter unter dem Boden ab, verkauft einige gleich frisch, und hängt den Rest verkehrt an einem dunklen, kühlen Ort auf - so lassen sie sich problemlos den halben Winter lagern.
In kardenverliebten Ländern gelten sie als winterliche Delikatesse: In Frankreich, vor allem in der Gegend um Lyon, werden sie gern als Gratin genossen, in Nordspanien werden sie mit Mandelsauce serviert, und in Abruzzo in Italien wird die traditionelle Weihnachtssuppe mit Karden gekocht. Besonders kardenbegeistert sind die Westschweizer, die sogar eine Sorte, die “Argenté de Genève”, mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung geadelt haben.
Warum sie sich bei uns nie recht durchgesetzt haben? Schwer zu sagen. "Was die Leute nicht kennen, essen sie nicht", sagt Kotny nur lapidar. Anfangs verkaufte er seine Karden vor allem an Eingeweihte: als Erste kamen die Franzosen auf seinen Marktstand am Wiener Naschmarkt, um das bei uns so seltene Gemüse zu erstehen, dann die Schweizer, nach und nach sprach sich die Kunde vom köstlichen Blatt dann herum. Von Saison zu Saison ist die Nachfrage stets gestiegen. Kommenden Samstag gibt es sie sicher noch an den Ständen der Bioschanze am Nasch- und Kutschkermarkt zu kaufen.
Zugegeben: Karden sie sind holziger, weniger cremig als Artischocken, mit stärkerer Bitternote und weniger feinem Geschmack - das macht sie zu wunderbaren Begleitern von, deftigen Käsen und cremigen Saucen. Ich finde sie, wie Artischocken, besonders gut in Kombination mit Erdäpfeln. Hier ein schnelles Rezept.
Karden-Erdäpfel-Auflauf
Ein großes Kardenblatt
500g Erdäpfel
500ml Béchamel
Parmesan
Das Kardenblatt zuputzen: die holzige Spitze und breite Basis wegschneiden, den Rest in drei, vier Segmente Teilen. Aufstellen und mit einem scharfen Messer die fasrige Haut abschälen. Den Rest in mundgerechte Stücke schneiden.
In Salzwasser gemeinsam mit Erdäpfeln kochen, bis beide bissfest sind. Eventuell die Kardonen zuerst aufstellen und die Erdäpfel nach zehn Minuten zugeben. Inzwischen eine Béchamel aus 40g Mehl, 40g Butter und 500ml Milch kochen. Mit frischer Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und reichlich geriebenen Parmesan untermischen.
Eine Auflaufform buttern, die Erdäpfel- und Kardonenstücke darin verteilen und mit der Bechamel bedecken. Mehr geriebenen Käse darüber verteilen und im Rohr bei 180 Grad backen, bis alles oben schön gebräunt ist. Mit einem erfrischenden Salat servieren.
Ein Teil dieses Textes ist bereits vor ein paar Jahren im Servus Magazin erschienen, in einem Artikel, den ich dort über die Karden geschrieben habe.
Die Gemüseraritäten der Bioschanze sind immer erwähnenswert.
Noch mal zu den 5 guten Dingen mit dem speziellen Kürbis der Bioschanze.
Das Wort Kabocha klang für mich irgendwie bekannt, aber ich dachte ich bin wieder einmal schlampig und verwechsle es mit Kombucha.
Jetzt hab ich doch gegoogelt, Kabocha liest man auf manchen Speisekarten Japanischer Lokale in Wien und heißt einfach Kürbis auf Japanisch.
Die grün-schalige, eher flache Flache Sorte heißt in Japan ‘Aizu Kuri Kabocha’.
Aizu ist die Präfektur aus der er kommt, Kuri meint ‘maronig’ weil die Textur (wohl eher als der Geschmack) an Maroni erinnert.
Der Hokkaido Kürbis heißt in Japan nicht nach der Insel, sondern ‘Uchiki kuri kabocha’.
Uchiki ist wieder ein Ortsname, der aus der der japanische Züchter kam, allerdings liegt der auf der Hauptinsel.
‘Uchiki kuri' und ‘Aizu Kuri’ wurde in Japan aus der Kürbissorte Hubbard gezüchtet.
Der Kürbis von dem ich fälschlich vermutet hatte er wäre ident mit dem ‘Aizu Kuri’ ist wahrscheinlich die Sorte ‘Zucca Delica’ die aus dem ‘Aizu Kuri’ gezüchtet wurde.
Vielleicht verwechsle ich ‘Zucca Delica’ aber auch immer wieder mit dem ‘Mini Kawaii Lady’, schauen zum verwechseln aus.
‘Kawaii’ heißt auf Japanisch niedlich.
In Venedig wo ich wohl eine der beiden am Markt ab und an gekaufe habe ist eigentlich die ‘Zucca marina die Chiogga’ zuhause. So mit ‘Noppen’ übersät wie der im Netz ausschaut habe ich aber noch selten Kürbisse gesehen.
In Mantua scheint DER Kürbis fürs Risotto ‘Zucca Mantovana’ eine Bischoffsmützenart (manchmal auch Turban genannt) mit weißlich-grünlicher Schale.
Fände ich sehr interessant die auch einmal zu probieren.
Kann man den Florian zu sowas überreden?