In meinen paar Tagen in Kiew habe ich ganz hervorragend gegessen: die Stadt, kam mir vor, war ein wunderbarer Schmelztiegel vieler osteuropäischer Küchen, und ein guter Platz um ukrainisch, polnisch und russisch, georgisch und armenisch zu schlemmen, und zu lernen, dass man das alles oft nicht so genau auseinanderhalten kann.
Seit Putins Überfall auf die Ukraine habe ich jedenfalls wieder vermehrt in Olia Herkules schönem Kochbuch geschmökert, das ich mir nach der Reise gekauft habe, und endlich ein Rezept daraus gemacht, das ich schon seit Jahren ziemlich verlockend fand: Oladky, eine Art süßer Kaspressknödel in Sauerrahmsauce1.
Olia schreibt, das Rezept solle mit Syr gemacht werden, und gibt eine zweiseitige Anleitung, wie eben der herzustellen sei. Soweit ich weiß, heißt Syr einfach Käse, und Olias Herstellung ist nichts anderes als eine Erklärung für Briten, wie man frischen Sauermilchkäse macht - bei uns besser bekannt als Topfen.
Ein lieber käsender Freund hat mich auf kleine, technische Unterschiede hingewiesen, und meint, die Festheit des frischen Sauermilchkäses/Topfens nähme von Westen nach Osten konstant zu, ukrainischer Syr sei also wahrscheinlich unserem Bröseltopfen ähnlicher als bayrischem Quark - für den Hausgebrauch aber ist handelsüblicher Vollfettopfen wunderbar geeignet.
Das Ergebnis ist üppig, aber für den Fettanteil erstaunlich leicht, sehr schnell gemacht und ziemlich gut an einem kalten Frühlingsmorgen. Ich habe es seither variiert, etwa mit Kokosflocken im Teig und einer Mischung aus Kokosmilch und Sauerrahm samt Zimt statt Vanille für die Sauce, was meiner kleinen Tochter besonders gut schmeckt. Toben Sie sich aus! Und ja, die Sauce wird wegen des Sauerrahms ausflocken, aber das macht gar nichts.
PS: Falls Sie sich für die wunderbare Welt der osteuropäischen Küche interessieren, dann folgen Sie diesen zwei großartigen Köchen auf Instagram, und gehen Sie hin, wenn sie wieder einen Super Club machen.
Oladky (oder Syrniki) nach Olia Hercules
Für die Laibchen
250g Topfen
1 Ei
Etwa 60g Weizenmehl
Eine Prise Salz und Zucker
Für die Sauce
250ml Sauerrahm
1 Vanilleschote
Honig nach Geschmack
Alle Zutaten für die Laibchen zu einem klebrigen Teig verrühren. In einer Antihaft-Pfanne oder sehr gut eingebrannten Gusseisenpfanne (wichtig!) etwas Butter heiß werden lassen und 6 etwa gleich große Teigbatzen mit einem Löffel hinein setzen. Mit dem Löffel oder den Fingern etwas flachdrücken, sodass mehr oder weniger runde Laibchen entstehen (Olia formt sie mit bemehlten Händen, aber mir war das zu viel Patzerei). Auf beiden Seiten appetitlich braun braten.
In einen Topf schichten, mit dem Sauerrahm und dem Honig übergießen, das Vanillemark und die Schote zugeben und zum Köcheln bringen. Zugedeckt etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen. Warm, lauwarm oder auch kalt genießen.