Die italienische Küche mag von Region zu Region sehr unterschiedlich ein, ein paar Konstanten gibt es aber schon. Die Liebe zur Sardelle und zur Hülsenfrucht etwa sind beide ziemlich weit verbreitet. Der folgende Salat bringt beide auf ziemlich köstliche Art zusammen: Bohnen und junge Erdäpfel werden mit einer Art Pesto Genovese mariniert und mit Sardellen für den extra Kick gewürzt. Simpel, sättigend, süchtigmachend gut.
In der Gegend um Genoa wird die Mischung minus die Sardellen mit Pasta serviert, es ist aber auch ganz ohne Nudeln eine wunderbare Beilage, und sogar ein ziemlich befriedigendes Essen an einem lauen Sommerabend. Kochen Sie das Gemüse am besten eine halbe Stunde vor dem Essen, lassen es etwas ziehen und servieren den Salat lauwarm.
In unserer Ecke Süditaliens werden dafür gern Taccole verwendet, eine Hülsenfrucht, die auf Deutsch glaube ich Schwertbohne heißt. Wer keine findet: Fisolen (für budesdeutsche Leser: grüne Bohnen) sind ein wunderbarer Ersatz und in Genoa, soweit ich weiß, durchaus üblich.
Das folgende Rezept stammt mehr oder weniger von Joar Torchia, einem großartigen schwedo-amerikanischen Koch, der in der Malabar in Pisciotta kocht. Das Dorf ist berühmt für seine Sardinen, die hier jedes Jahr im Frühjahr gefangen und dann in Salz eingelegt werden - Joar setzt daher auf eine doppelte Dosis Sardellen in seinem Salat. Nehmen Sie die besten, die Sie bekommen können.1
Schwertbohnen, Erdäpfel, Salzsardellen
Für das Pesto
2 gute Salzsardellenfilets
eine kleine handvoll geröstete Pinienkerne
Zwei, drei Hände Basilikum
Etwa 50g geriebener Pecorino, Parmesan, oder eine Mischung (Joar verwendet gern Pecorino Canestrato)
Genug Olivenöl für eine cremige Konsistenz
Für den Salat
Zwei handvoll Schwertbohnen oder Fisolen
1/2 kg junge Erdäpfel
Olivenöl
4 gute Sardellenfilets
Mehr geröstete Pinienkerne
Mehr Basilikum
Zuerst das Pesto zubereiten. In einem Mörser die Sardellen zerstoßen, dann den Pecorino, Basilikum und Pinienkerne einarbeiten, und schließlich mit dem Rest des Öls mischen, bis ein cremiges Pesto entsteht.
Die Taccole in mundgerechte Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser kochen bis sie bissfest gegart sind, etwa zwei, drei Minuten, nachdem das Wasser wieder kocht. (Das Wasser soll so salzig sein, dass die Bohnen nachher perfekt gesalzen sind. Das braucht mehr Salz im Wasser, als Sie denken.)
Die jungen Erdäpfel je nach Größe halbieren, vierteln oder in sonstige mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen, sodass sie noch nicht ganz, aber schon fast zerfallen - ein Teil soll sich beim Mischen des Salats in Erdäpfelflaum verwandeln, der sich wohlig-üppig um die Bohnen schmiegt. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Das Gemüse in eine Schüssel geben - die Erdäpfel sollen noch heiß bis warm sein. Mit dem Pesto mischen und idealerweise eine halbe Stunde ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren die geviertelten Sardellenfilets, die extra Pinienkerne und den frisch gerissenen Basilikum darüber verteilen, zur Sicherheit noch etwas Olivenöl nachgießen, alles gut durchmischen und servieren.
Es mögen seither Jahrzehnte vergangen sein, aber noch immer gilt, was die große M.F.K. Fischer festgehalten hat: “Gute Sardellen sind teuer, billige das Geld nicht wert”.
weil die Salzsardellen ja eine essentielle Zutat sind... wo bekomme ich in der NöPampa welche? Das beste das's hier gibt ist ein Eurospar, denn Billa mag ich net aber in der Not...
Da krieg ich die Dinger in Öl, okay um einem Eintopf oder einem Schmorgericht a bissl zusätzliche Würze zu verleihen, aber so wirklich berauschend ist das Zeug net.
Nach Wien komm ich nur selten, aber vielleicht gibts da eine vertrauenswürdige + an Wochentagen zu normalen Arbeitszeiten verfügbare Quelle. Und wenn mehrere im Angebot dann welche Sorte?
Oder online, möglichst ohne "fantastische" Versandspesen?
Danke für zielführende Tipps.