Räucherfisch-Carbonara

Saibling statt Speck und Fischkomplettverwertung

Auf einem morgendlichen Spaziergang durch Ebensee sind das Kind und ich an einer Fischräucherhütte vorbeigekommen, als deren Besitzer gerade einige Stangen mit Saiblingen aus dem Rauch geholt hat. Er war so nett, uns zwei noch warme Fische in Zeitungspapier zu schlagen und mitzugeben. Den ersten haben wir gleich so zu Mittag gegessen. Aus dem zweiten habe ich dann am nächsten Abend eine Art Räucherfisch-Carbonara gemacht.

Der Fisch wird dabei statt des Specks im Original verwendet. Der Pasta geht dann zwar das knusprige Element ab, aber dafür werden die Esser mit anderen schönen Dingen entschädigt. Das Gericht nutzt die natürliche Affinität vom geräuchertem Fisch für cremiges Ei aus, ohne ins Frühstückshafte abzurutschen; es zeigt eindrucksvoll, dass Räucherfisch warm mindestens doppelt so gut schmeckt wie kalt; es geht sehr schnell, macht keine Arbeit oder Dreck und aus einem Fisch ein befriedigendes Essen für Zwei; und es gibt dem Koch, dem sowas wichtig ist, das befriedigende Gefühl, wirklich alles vom Fisch verwendet zu haben - auch die geschmacksintensive, aber nicht essbare Haut und die Gräten.

Die landen nämlich im Pastakochwasser und geben den Nudeln damit einen hintergründigen Räucherfischgeschmack und eine zarte Fischfettschmierung (ganz generell empfiehlt es sich, Räucherfisch-Gräten und -Häute für Suppen aufzuheben und gegebenenfalls im Tiefkühler zu sammeln, bis genug beinander sind. Vor allem mit jenen vom Aal geht das hervorragend, aber das ist eine andere Geschichte). Ich verwende außerdem für meine Carbonara gern ein zusätzliches Eigelb für extra Cremigkeit. Mit nur ganzen Eiern geht es natürlich auch.

Die Idee zur Räucherfischpasta verdanke ich dem Lukas Nagl, der so etwas Ähnliches gern als Personalessen bei sich im Bootshaus macht (gemacht hat?). An einem verregneten Sommerabend im Salzkammergut schmeckt es ganz besonders gut.

Räucherfisch-Carbonara für 2

• 1 geräuchter Saibling oder anderen Räucherfisch der Wahl, etwa Aal, etwa 300g

• 300g Spaghetti

• 1 ganzes Ei + 1 Eigelb

• Ordentlich frisch geriebener Parmesan

• Frisch geriebener schwarzer Pfeffer

Den Räucherfisch mindestens eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und zerlegen: Die Haut abziehen und das Fleisch von den Gräten lösen.

Haut, Gräten und Kopf in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken und zum Kochen bringen. Wenn es kocht die Fischteile ein paar Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen, die Pasta ins Wasser geben und al dente kochen.

Währenddessen Eier, Parmesan und reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke brechen.

Die Pasta abgießen und etwas Kochwasser auffangen. Nudeln, Eiermischung und Fisch im noch heißen Kochtopf durchschwenken und mit dem Kochwasser die Sauce auf die gewünschte cremige Konsistenz bringen.

Auf Teller geben und mit Pfeffermühle servieren. Wer motiviert ist, reicht einen grünen Salat dazu.