Das Kind hat eine neue kulinarische Obsession: Nite, geräucherter slowakischer Fadenkäse, und weil sie guten Geschmack hat, den edlen aus 100 Prozent Schafmilch.
Ich krieg wöchentlich 10L Rohmilch, welche dann im Office eine Woche für Kaffee und sonstiges verwendet wird und was über bleibt (ca 5-6L) darf ich dann weiterverarbeiten.
Dass die Milch für Käse pasteurisiert wird, kenne ich eigentlich nur aus der Industriellen Herstellung. Aber da ist auch schon die Milch einmal völlig zerlegt und wieder zusammengesetzt worden. Also nicht vergleichbar. Das Wasserbad beim Einlaben ist bei mir meist so bei 35°, wobei ich mich mit Temperatur nicht groß spiele, weil das Käsen immer eher so nebenher bei einer anderen Arbeit geht. Auch der PH-Wert, der zweifelsohne eine wichtige Sache ist, wird bei mir eher nach Gefühl (ja ich weiß, viel zu unpräzise) geschätzt bzw ist mir egal, solange das Ergebnis passt, und das passt eigentlich immer. Wobei man nie auslernt, wie zuletzt beim Feta, dem ich zuletzt eine 3-wöchige Laken-Reifung angedeihen ließ, was ihm richtig gut getan hat.
Soweit mir bekannt wird eigentlich nur beim Joghurt pasteurisiert, weil es dann deutlich stichfester wird. Sonst geht es eigentlich explizit darum, dass es noch Rohmilch ist, die verkäst wird. Wobei ich auch mit Kulturen arbeite, weil mir das "wilde Werden" zu unsicher ist.
Topfen ist - soweit mir bekannt - das bekannteste Beispiel dafür, dass kaum über die 28° gegangen wird. Meine Frau, die das eher rustikaler ohne Kulturen angeht, lässt die Milch, wenn sie mal einen "Stich" hat und sie keine "saure Suppe" draus macht, den Topfen einfach so entstehen. Ich mach ihn schon auch mit Lab und Kultur, weil mir der Süßtopfen besser schmeckt. Der Sauermilchtopfen ist schon ein bissel rasser.
Grad beim Topfen ist die Molke fast klar. Da ist die Ausbeute (bei mir und den Mengen eh egal) kein Problem. Wenn ich das Gefühl hab, in der Molke ist noch zuviel drin, probier ich noch Ricotta, aber das zahlt sich meist kaum aus.
Mit Bezugsquellen kann ich nicht dienen, weil ich schon lang keine Milchprodukte von Butter abgesehen gekauft hab.
Nachdem ich mir die BIO-Hof-Berger-Produktlinie noch genauer angesehen hab, sieht man es eigentlich sehr gut:
Alle Produkte aus Rohmilch, nur das Joghurt aus pasteurisierter Milch. Entspricht eigentlich auch genau meiner Vorgehensweise. Auch der Topfen ist aus Rohmilch.
Dass die meisten Käse im Produktionsprozess über 32°, oder sollen es 37° sein, erwärmt werden, ist ein bisserl ein Ammenmärchen. Ich käse selber und kenn das eigentlich nur aus dem Hartkäs-Segment, wo beim Brennen des Bruchs nochmal auf 38-54° je nach Sorte aufgeheizt wird.
Die ganzen Weichkäse und Schnittkäse kommen über die 32° kaum hinaus. Topfen überhaupt nur 28°.
Ich habe das jetzt noch einmal mit dem Käser meines Vertrauens besprochen. Es stimmt , dass Frischkäse tendenziell nach dem Einlaben weniger erhitzt werden, 32 Grad ist aber immer noch ziemlich am unteren Ende des Spektrums. (Die spätere Konsistenz eines Käses wiederum hängt ja nicht nur von der höchsten Temperatur nach dem Einlaben ab, sondern auch von der größe der Körnung und vom Zeitdiagramm hinsichtlich Säuerung und Synerese, dem Austritt der Molke).
Hinzu kommt, dass die Milch für die meisten Käse vor dem Käsen zunächst pasteurisiert oder zumindest thermisiert wird - auch und gerade für Topfen, weil das, wenn ich das richtig verstehe, zu einer höheren Proteinausbeute und damit mehr Topfen führt.
Theoretisch könnte Milch für Topfen nur auf 28 Grad erhitzt werden - weder mein Vertrauenskäser noch ich haben aber jemals einen solchen Rohmilchtopfen gekostet oder wüssten, wo wir ihn bekommen können - haben Sie da, abgesehen vom selber machen, eine Bezugsquelle?
Ich krieg wöchentlich 10L Rohmilch, welche dann im Office eine Woche für Kaffee und sonstiges verwendet wird und was über bleibt (ca 5-6L) darf ich dann weiterverarbeiten.
Dass die Milch für Käse pasteurisiert wird, kenne ich eigentlich nur aus der Industriellen Herstellung. Aber da ist auch schon die Milch einmal völlig zerlegt und wieder zusammengesetzt worden. Also nicht vergleichbar. Das Wasserbad beim Einlaben ist bei mir meist so bei 35°, wobei ich mich mit Temperatur nicht groß spiele, weil das Käsen immer eher so nebenher bei einer anderen Arbeit geht. Auch der PH-Wert, der zweifelsohne eine wichtige Sache ist, wird bei mir eher nach Gefühl (ja ich weiß, viel zu unpräzise) geschätzt bzw ist mir egal, solange das Ergebnis passt, und das passt eigentlich immer. Wobei man nie auslernt, wie zuletzt beim Feta, dem ich zuletzt eine 3-wöchige Laken-Reifung angedeihen ließ, was ihm richtig gut getan hat.
Soweit mir bekannt wird eigentlich nur beim Joghurt pasteurisiert, weil es dann deutlich stichfester wird. Sonst geht es eigentlich explizit darum, dass es noch Rohmilch ist, die verkäst wird. Wobei ich auch mit Kulturen arbeite, weil mir das "wilde Werden" zu unsicher ist.
Topfen ist - soweit mir bekannt - das bekannteste Beispiel dafür, dass kaum über die 28° gegangen wird. Meine Frau, die das eher rustikaler ohne Kulturen angeht, lässt die Milch, wenn sie mal einen "Stich" hat und sie keine "saure Suppe" draus macht, den Topfen einfach so entstehen. Ich mach ihn schon auch mit Lab und Kultur, weil mir der Süßtopfen besser schmeckt. Der Sauermilchtopfen ist schon ein bissel rasser.
Grad beim Topfen ist die Molke fast klar. Da ist die Ausbeute (bei mir und den Mengen eh egal) kein Problem. Wenn ich das Gefühl hab, in der Molke ist noch zuviel drin, probier ich noch Ricotta, aber das zahlt sich meist kaum aus.
Mit Bezugsquellen kann ich nicht dienen, weil ich schon lang keine Milchprodukte von Butter abgesehen gekauft hab.
https://www.biohofberger.at/direktvermarktung-produkte/
Der ist bei Alland, nicht weit vor Wien. Der macht scheint´s alles mit Rohmilch.
Nachdem ich mir die BIO-Hof-Berger-Produktlinie noch genauer angesehen hab, sieht man es eigentlich sehr gut:
Alle Produkte aus Rohmilch, nur das Joghurt aus pasteurisierter Milch. Entspricht eigentlich auch genau meiner Vorgehensweise. Auch der Topfen ist aus Rohmilch.
Dass die meisten Käse im Produktionsprozess über 32°, oder sollen es 37° sein, erwärmt werden, ist ein bisserl ein Ammenmärchen. Ich käse selber und kenn das eigentlich nur aus dem Hartkäs-Segment, wo beim Brennen des Bruchs nochmal auf 38-54° je nach Sorte aufgeheizt wird.
Die ganzen Weichkäse und Schnittkäse kommen über die 32° kaum hinaus. Topfen überhaupt nur 28°.
Ich habe das jetzt noch einmal mit dem Käser meines Vertrauens besprochen. Es stimmt , dass Frischkäse tendenziell nach dem Einlaben weniger erhitzt werden, 32 Grad ist aber immer noch ziemlich am unteren Ende des Spektrums. (Die spätere Konsistenz eines Käses wiederum hängt ja nicht nur von der höchsten Temperatur nach dem Einlaben ab, sondern auch von der größe der Körnung und vom Zeitdiagramm hinsichtlich Säuerung und Synerese, dem Austritt der Molke).
Hinzu kommt, dass die Milch für die meisten Käse vor dem Käsen zunächst pasteurisiert oder zumindest thermisiert wird - auch und gerade für Topfen, weil das, wenn ich das richtig verstehe, zu einer höheren Proteinausbeute und damit mehr Topfen führt.
Theoretisch könnte Milch für Topfen nur auf 28 Grad erhitzt werden - weder mein Vertrauenskäser noch ich haben aber jemals einen solchen Rohmilchtopfen gekostet oder wüssten, wo wir ihn bekommen können - haben Sie da, abgesehen vom selber machen, eine Bezugsquelle?
Toller Artikel - aber warum auf so einer exotischen Plattform? Die hat und liest doch keiner…