Kukuruza ist das traditionelle Maisbrot des Balkans, meist ein Arme Leute Essen und eine eher trockene, feste Angelegenheit. Als einziges Triebmittel wurden einst Eier verwendet, und auch die waren wohl eher nur eine festliche Zugabe. Mein Büchlein “Jugoslawische Kochkunst” aus den 1970er Jahren meint, es wurde auch oft nur “mit ein wenig Fett jeden Tag statt Weizenbrot gebacken”. Entsprechend war es mehr Sättigungsbeilage als Genussmittel: Es ist die traditionelle Begleitung zu Sarma oder Sauerkraut, oder wurde bloß so mit etwas Milch oder Sauerrahm gegessen.
Kukuruca kann aber auch richtig, richtig gut sein. Luka Pavić, der rundum hochbegabter Pastry Chef des Lemongarden auf Brač, mischt Hefe und Pizzamehl in seine Kukuruza, was das Ergebnis phänomenal saftig macht und ihm eine stolze Porung und eine eigene, zart feuchte, angenehm gummige Konsistenz verleiht, die ein wenig an englische Crumpets oder Muffins erinnert. Dem herrlichen Maisgeschmack (und der schönen gelben Farbe!) tut das alles keinen Abbruch.
Luka war so nett, mir nicht nur einen ganzen Laib Brot zu schenken, sondern auch sein Rezept zu verraten. In Klammern die Bäckerprozente - Mehl und Polentamehl zusammen sind 100 Prozent.
Kukuruza nach Luka Pavić
700g Pizzamehl
300g Polentamehl
600ml Wasser für die Polenta (Anmerkung: laut zweier Rückmeldungen ist das sehr knapp bemessen. Luka besteht zwar darauf, aber unter Umständen fällt Ihnen das Polenta rühren mit mehr Wasser leichter.)
20g Frische Hefe (2%)
20g Salz (2%)
40ml Olivenöl (4%)
680g Wasser (68%)
Aus dem Polentamehl und dem Wasser eine Polenta kochen: 600ml Wasser zum Kochen bringen, Polentamehl einrühren, und unter ständigem Rühren etwa fünf bis sechs Minuten eindicken lassen. Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Die restlichen Zutaten im Mixer zu einem Teig rühren, dann die Polenta zugeben und ebenfalls einrühren etwa zehn Minuten. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.
Einmal zusammenschlagen und in eine Kasten- oder Pastetenform geben. Nochmals zugedeckt etwa 20 bis 25 Minuten gären lassen. Währenddessen das Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Offen in der Form etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen, aus der Form stürzen und nochmals etwa fünf Minuten backen, um die Kruste zu entwickeln.
Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen, anschneiden und am besten mit gutem Olivenöl genießen.
Also am Verhältnis Wasser zu Polentamehl hat bei mir was nicht gestimmt (die Mengen schon). Das war in der Sekunde eine Pampe, die noch ein paar Minuten im Heferl kochen nicht möglich machte, was ich aber bei Kochstücken für Brot schon so kenne.
Es wäre schon spannend es wirklich vergoren zu probieren und nicht nur mit Germ. Mit einer triebfähigen Lievito Madre bekommt man auch großporige Hartweizenbrote. WArum nicht auch Polenta.