Frau Ziiis Mohnnudel-Abhandlung
Ich hab’s in der Mohnnudel-Geschichte schon angekündigt: hier die wunderbare Antwort, die mir Frau Ziii geschickt hat, als ich sie um ihre Mohnnudel-Tipps gebeten habe. Ich habe mir nur erlaubt, ein paar Absätze reinzumachen, sonst ist der Text unverändert.
Lieber Tobias,
Erdäpfelteig - mein Endgegner! Mein bestes Rezept ist, dass es keines gibt! Es steht und fällt mit den Erdäpfeln. Kein anderer Teig ist so sehr von der Erfahrung und der Haptik abhängig. Die Mengen ändern sich je nach Erdäpfel (mehlig ist nicht gleich mehlig, selbst die gleiche Sorte bringt unterschiedliche Ergebnisse, je nach Lagerung, Saison etc. und griffiges Mehl ist nicht gleich Mehl).
Ich habe ein Rezept für Erdäpfelteig von meiner Oma (mitgeschrieben, abgewogen), funktioniert immer, aber nie wird er so wie ihrer, weil sie halt nach Gefühl ein bisserl mehr oder weniger von diesem und jenem reingegeben hat. Wenn Du nach Rezept arbeitest werden die meisten Teige zwar gut und fallen zumindest nicht auseinander, aber werden selten perfekt (weil meistens zu viel Mehl). Die Kunst ist die minimalste Menge an Mehl für DEINE Erdäpfeln zu finden, jene die Du brauchst, damit der Teig im Wasser zusammenhält.
Nur soviel: meine Oma hat heiß gepresst, und zwar mit einer richtigen Erdäpfelpresse (die Erdäpfelwiege finde ich nicht so gut, weil sie die Kartoffeln zu fest und nicht homogen quetscht). Die gepresste Erdäpfelmasse muss luftig und locker sein, dann lässt sich das Mehl vor dem Kneten gleichmäßig unterheben. Gleich nach dem Kochen und Schälen (mit Schale kochen, da sonst die Erdäpfel zu viel Wasser aufnehmen) verarbeiten und kurz auskühlen lassen! Den Teig möglichst kurz verarbeiten, sanft und leicht, kein festes Kneten, da er sonst zäh wird! Meine Oma hat ganzes Ei verwendet, obwohl alle sagen, dass Eiweiß den Teig hart macht (sie alle kannten den sagenhaften Erdäpfelteig meiner Oma nicht). Nur Eidotter und davon eine ganze Menge sei eine Verschwendung (sagte meine Oma)und die Farbe des Teigs kommt von den Erdäpfeln und nicht von den Dottern (lang und kalt gelagerte Erdäpfel sind blasser).
Weiters hat sie auf Fett wie Öl oder Butter verzichtet, nur griffiges Mehl, ganz wenig Grieß und Salz, dafür aber viel braune Butter zu den Nudeln, womit wir beim nächsten Thema wären: Nudeln nach dem Kochen (sehr schwach köchelnd ohne Deckel, fertig sobald sie schwimmen) kurz in einer Pfanne mit heißer brauner Butter schwenken und erst danach den Mohnzucker dazugeben, weil der Mohn in der Butter klumpt. Außerdem hat sie für die süßen Nudeln den gleichen Teig verwendet wie für ihre Hascheeknödel und ihre Schupfnudeln.
Er war immer so wie er sein sollte: locker und flauschig, mit zartem Biss, deutlichem Erdäpfelgeschmack und ohne auf den Zähnen zu kleben. Das hat sie geschafft, egal welche Erdäpfel der Opa daher gezarrt hat (von mehlig bis vorwiegend festkochend) und egal von welcher Marke das Mehl war und wie groß oder klein das Ei. Es war allein ihr Wissen um die richtige Beschaffenheit des fertigen Teigs. Dafür reichte ihr Daumen. Der wichtigste Bestandteil des Rezepts ist daher die Erfahrung und Weisheit der Köchin (oder des Kochs). Alles andere ist Glück! In diesem Sinne: Good Luck Euch beiden1 😉 Omas "Rezept" und ihre Vorgehensweise hab ich mal in einem Blogbeitrag ausführlich nieder geschrieben und fotografiert, eigentlich für Hascheeknödel, den gleichen nahm sie für die Mohnnudeln.
Die Hascheeknödelgeschichte kann man übrigens hier nachlesen. Zahlt sich schon allein für die Fotos aus.
Die Frau Ziii konnte da noch nicht ahnen, dass wir zu viert sein würden, sie inklusive.