Eierfrische, Eischnee und Einbrenn
Der Podcast und die interessantesten Kommentare zum Kaierschmarren
Wer nach dem Kaiserschmarren-Text noch nicht genug vom Schmarren hat - oder wer den langen Text einfach nicht lesen will - kann hier noch unseren Podcast zum Kaiserschmarren anhören:
https://grussausderkueche.substack.com/p/6c2310b0-0690-43af-93ee-b5eb942a3009
Konstruktives Feedback wie immer höchst willkommen!
Die Eifrage
Der Heinrich S. und ich üerlegen ja schon länger, eine mehrteilige Suche nach dem perfekt gekochten Ei, wir sind die Aufgabe bloß bisher aufgrund ihrer schieren Größe nicht angegangen. Frische, Temperatur, Herd, Topf und zahlreiche Variablen mehr beeinflussen das Ergebnis. Dieser schwer berechenbare Ei-Faktor ist natürlich nicht nur aufs weiche Eier kochen beschränkt, sondern wird überall schlagend, wo ganze, frische Eier enthalten sind.
User “Krokus Magnificus” hat dem unter dem Kaierschmarren-Artikel noch einen Aspekt hinzugefügt:
Was für ein positiv erfrischender Artikel!
Wobei ich kann noch einen Aspekt beitragen, die Eier nämlich.
Praktisch jedes Hun welches für uns Eier legt muss mit "Legekorn" gefüttert werden. Das wird, egal ob Batterie- oder Biohendl, über das Futter erreicht, das Legekorn, da sind Stoffe drinnen welche das Ei bös gesagt chemisch aus dem Hendl rausdrücken. Damit gehen 2 Eier pro Tag, nur haben die sehr wenig Dotter und dafür viel mehr Eiweis. Und, auch die Farbe des Dotters wird inzwischen übers Legekorn eingestellt.
Wer sich selbst 3-4 Hendln in den Garten stellt wird dann nie wieder diesen Mist aus dem Supermarkt kaufen wollen. Das ist geschmacklich soooo ein enormer Unterschied.
Und damit wird der Kaiserschmarrn auch wieder so wie damals.
Und “Wilwil” sekundiert:
mein tipp: gscheite eier
ich hab den direkten vergleich, supermarkteier vs. eier vom nachbarbauern meiner schwiegerleut im wald4tel. der unterschied ist kaum zu benennen, das wird ist eine andere speise quasi.
Das entspricht ziemlich genau meinen Erfahrungen mit Thomas Kellers Schokoterrine, die wir beim Heurigen einen Sommer lang auf der Karte hatten. Bei der hat es einen riesigen Unterschied gemacht, ob die Eier aus dem Supermarkt kamen oder von unserem Biobauern. Die frischen Bauerneier und ihr Schnee ließen die Terrine um mehrere Zentimeter mehr aufgehen. Ich kann mir daher gut vorstellen, dass sehr frische Eier beim Kaiserschmarren ähnliches bewirken.
Zahlreiche User haben noch eine andere Ei-Hypothese geäußerst, nämlich, dass der Kaiserschmarren mit ungetrennten Eiern und ohne Schnee im Teig genauso gut werde. Ich gestehe, ich tu mir schwer, das zu glauben, und wir haben es nicht überprüft - auch, weil das geschlagene Eiweiß zumindest historisch genau das ist, was den Kaiserschmarren vom gemeinen oder Mehl- Schmarren unterscheidet. Neugierig gemacht hat es mich aber trotzdem. Bei Gelegen- und Faulheit werde ich gerne einmal einen schneefreien Schmarren kosten.
Schmarren mit Einbrenn und andere Varianten
User “marünröster” hat ein wunderbares Video aus den 1960er Jahren gepostet, in dem ein Kaiserschmarren mit einer Art Einbrenn zubereitet wird. Ich hab das noch nie vorher gehört oder probiert, aber bin nun sehr interessiert.
“Lumava” empfiehlt seiner Tante folgend, einen Löffel Grieß im Teig für mehr Flaumigkeit. Kann ich mir nach den Marillenknödel-Experimenten ganz gut vorstellen. Und zahlreiche LeserInnen weisen darauf hin, dass die Rosinen am besten noch in (Inländer)Rum eingelegt werden. Volle Zustimmung.
Und: von noch mehr wird eine Prise Salz im Teig eingefordert. Auch hier stimme ich voll und ganz zu. Sie steht bei uns nicht im Text, weil ich das Erwähnen von Salz generell gern vergesse.
Erratum
Ich habe im Text geschrieben, dass die Bezeichnung Kaiserschmarren dürfte wohl “auf Franz Josephs Großvater Franz II/I zurückgehen, der 1804 zum ersten Kaiser (statt nur König) von Österreich wurde und nach dessen Krönung sich die Bezeichnung "Kaiser-" dies und das für edle Varianten häufte – neben dem Schmarrn etwa auch die Kaisersemmel oder das Kaiserfleisch.”
Mehrere User haben das beanstandet, weil das so klingt, als sei er vorher König von Österreich gewesen - und einen solchen gab es nie. Mein Fehler.
Kennt ihr den Autor Hervé This-Benckhardt? Sein Buch "Kulinarische Geheimnisse: 55 Rezepte ― naturwissenschaftlich erklärt" ist höchst interessant. Darin ist auch Aufklärung zum Thema Eiklar/Eischnee enthalten. Wird mit Tradiertem aufgeräumt.