Drei Schritte zur knusprigen Fischhaut

Wenn Fischhaut knusprig ist, dann ist sie mitunter das Beste am Filet, so wie die knusprige Haut auf der Hühnerbrust. Drei Dinge sind für richtig gute Fischhaut essenziell: trockene Fischhaut; eine Pfanne, in der nichts kleben bleibt; und ein wenig Druck beim Braten.

Knusprige Zahnbrasse, ohne extra Fett in der Pfanne auf der Hautseite gebraten

Für die trockene Haut hilft es, den Fisch im Kühlschrank ein wenig trocknen zu lassen: ich lasse ihn gern einige Stunden mit der Hautseite nach oben offen im Kühlschrank stehen, dann salze ich die Fleischseite und lasse ihn vor dem Braten weitere 15 Minuten mit der Hautseite nach oben rasten. Das Vorsalzen hilft zwar nicht der Knusprigkeit, verbessert aber die Fleischkonsistenz deutlich.

Die richtige Pfannenwahl ist essenziell. Meine liebste Pfanne zum Fischbraten ist meine über viele Jahre eingebrannte Skeppshult Gusseisenpfanne, in der nicht einmal Spiegeleier kleben. Wer sowas nicht hat: Mit dieser Antihaft-Pfanne, vom Heinrich S. empfohlen, bin ich seit ein paar Monaten schon sehr zufrieden.

Nicht nur der Pfannenboden ist gut eingebrannt, sondern auch das Skeppshult Logo

Der Druck am Filet ist vielleicht der wichtigste und gleichzeitig einfachste Teil: Lassen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden, geben Sie ein wenig Fett Ihrer Wahl hinein und, wenn dieses ebenfalls heiß ist, legen die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Die Chancen stehen gut, dass sie sich nun zusammenziehen und ein wenig wölben werden, was zu schlechtem Kontakt zwischen Haut und Pfanne führt.

Um Abhilfe zu schaffen, stellen Sie einen mittelschweren Topf auf die Filets (oder verwenden dieses schöne Küchenzubehör) - das sorgt für gleichmäßiges Knuspern und gleichmäßige Garung, weil die Filets auch von oben etwas Hitze bekommen. (Das funktioniert mit Fleisch übrigens genauso gut, egal ob Hühnerbrust oder Salsiccia.)

Voilà. Das war’s. Wenn Ihre Filets schön gebräunt und knusprig sind und der Fisch auf der Fleischseite noch roh, wenden Sie die Filets einmal, lassen sie ein paar Sekunden auf der Fleischseite garen und heben Sie heraus. Haut salzen und mit der Hautseite nach oben servieren. Guten Appetit.