Die Suche nach den perfekten Mohnnudeln

Die Mohnnudel ist ein Opfer ihres eigenen Erfolgs. Weil so gut wie jede(r) sie mag, fristet sie meist ein trauriges Dasein in Tiefkühltruhen, Skihütten und Kantinen, wo sie als matschig-bleicher, scharf nach Kartoffelflocken schmeckender Schatten ihrer Selbst serviert wird.

Dabei hat es zumindest theoretisch einen guten Grund, dass sie wider besseres Wissen immer noch so gern und oft bestellt wird. Sie kann ganz wunderbar sein, mit angenehm gummig-flauschigem Biss, kräftigem Kartoffelgeschmack, so richtig vollgesoffen mit guter brauner Butter und gebadet in herrlich süßem Mohn.

An einem Februarnachmittag haben der Heinrich S. und ich uns aufgemacht, herauszufinden, wie sie so richtig gut wird. Diesmal hatten wir dabei gleich doppelte Unterstützung: erstens vom Christoph Fink, Koch der finnischen Botschaft, und immer wieder Mitsucher nach Perfektion; und zweitens, große Ehre, von Susanne Zimmel, besser bekannt unter ihrem Blogger-Namen Frau Ziii.

Ihr Blog war einst der einzige deutschsprachige Essensblog, den ich gern und regelmäßig gelesen habe, und dass sie mindestens so gut kochen wie schreiben und fotografieren kann, weiß ich, seit ich einmal ihre genialen Krautrouladen kosten durfte.

Ich habe sie vor dem Test um ihre Mohnnudelmeinung gebeten, die Antwort, die sie mir geschickt hat, war so schön, dass ich sie gebeten habe, doch mitzutesten. Sie ist nicht nur gekommen, sondern hat sogar das Nudelbrett ihrer Oma zum Wuzeln mitgebracht. Newsletter-Abonennten bekommen die Ziii’sche Mohnnudel-Abhandlung noch extra zugeschickt.

Glücklich ist, wer von Frau Ziii mit ihrem Nudelbrett besucht wird.

Eine kurze Geschichte der Mohnnudel

Die Mohnnudel, wie wir sie kennen, stammt wahrscheinlich aus dem Osten, und ist weniger alt, als sie zunächst wirkt. Zwar gibt es sowohl Nudeln aus Erdäpfelteig als auch süße Nudeln mit Mohn schon sehr lange - zusammengefunden haben die zwei allerdings erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts.

Anders als viele andere Gerichte der Wiener Küche dürften Mohnnudeln keinen städtischen, sondern einen bäuerlichen Hintergrund haben. Am Land war es im heutigen Österreich schon sehr lange üblich, Süßspeisen mit Mohn zu servieren, vor allem an Festtagen und rund um Weihnachten. Der Mohn dafür wurde meist im Hausgarten selbst angebaut.

Allerdings waren es traditionell eher klassische Nudelteige, Schmalz- oder Germteiggebäcke, die mit Mohn veredelt wurden. Die Kartoffelnudel, die es ebenfalls schon lange gibt, hatte nichts mit dem Mohn zu tun, sondern war eher eine Notlösung für die, die sich kein Weizenmehl leisten konnten. Die Mohnnudel ist damit eine Verbindung aus alter Bauerntradition und damals modernem Arme-Leute-Essen.

Nachweislich erstmals gemeinsam serviert wurden Mohn und Erdäpfelnudel in Jihlava (auf Deutsch Iglau) im heutigen Tschechien. 1876 wurde dort ein entsprechendes Gericht in der Speiseanstalt “Tiefe Gasse” serviert und das Menü im “Mährischen Grenzboten” veröffentlicht (das Lokal sperrte kurz darauf zu). Das Gericht war damit wohl Teil eines generellen Trends zum Erdäpfel, der die Monarchie erfasst hatte - der Verbrauch stieg um die Mitte des 19. Jahrhunderts drastisch an.

Das lag weniger an seinem Geschmack, als daran, dass er so ergiebig war und perfekt geeignet, um viele, arme Menschen zu ernähren. Entsprechend galt er nicht unbedingt als Essen der Reichen und Schönen. In Wien tauchen Mohnnudeln in ihrer heutigen Form etwa erstmals nachweislich 1887 Teil des kulinarischen Repertoires eines Wiener Kinderheims auf.

Das erste gedruckte Rezept in einem Kochbuch fanden wir in Tiwalds “Böhmischer Universalköchin” von 1885¹ - ältere Rezepte, die “Mohnnudeln” heißen, sind meist Germteigtaschen, mit Mohn gefüllt, eher dem ähnlich, was wir heute Germknödel nennen. Seither haben sich Mohnnudeln nur geringfügig verändert. Abgesehen von einer seltsamen Variante aus gekochtem Mehl-Erdäpfelbrei bei Katharina Prato² sind die alten Rezepte den modernen ziemlich gleich.

Die Zutatenverhältnisse für die Iglo Tiefkühlnudeln hat der Heinrich S. aus den Nährwertangaben rückgerechnet. Die IgloNudeln sind bei der Verkostung komplett abgestunken. Selbst sehr schlechte selbst gemachte sind viel besser.

Die größten Unterschiede liegen darin, wie viel Mehl verwendet wird, ob und wie viel Ei hinein kommt, und ob die Erdäpfel für die Nudeln frisch gekocht werden oder vom Vortag stammen. Wir haben all das und einiges mehr ausprobiert.

Teil 1: Der Teig, oder Mohnnudeln sind keine Gnocchi

Ich war vor unseren Versuchen etwas unsicher, ob sich der Aufwand überhaupt lohnt - Daniel Gritzer hat für Serious Eats nämlich bereits den ultimativen Gnocchi Guide verfasst, und was, dachte ich mir in meiner beschränkten Mohnnudelkocherfahrung, sind Mohnnuden schon außer anderes geformte und gewürzte Gnocchi? Ich habe mich getäuscht. Das Gritzer’sche Rezept funktioniert für Mohnnudeln gar nicht. Und auch sonst haben sich mit in mehrfacher Hinsicht überrascht.

Die Erdäpfel

Ich bin davon ausgegangen, dass die Wahl der Erdäpfel der erste wesentliche Schritt zum Mohnnudel-Erfolg ist - ein Irrtum. Oder, besser gesagt, man kann nur ein bisserl was falsch und sehr viel richtig machen. Und das bisserl Falsche ist erstaunlicherweise, einen zu mehligen Erdäpfel zu verwenden.

Wir haben unsere Versuche mit zwei verschiedenen Erdäpfeln gemacht: erstens, den ordinären Agria aus dem Supermarkt, eine “vorwiegend mehlige” Standardsorte; und zweitens, einer besonders mehligen Erdäpfel von des Herrn Finks Vertrauens-Erdäpfelbauern aus dem Mühlviertel, die dieser als ideal für Knödel angepriesen hat. Die Agria haben sich in jeglicher Hinsicht als die besseren Erdäpfel erwiesen.

Gebacken oder gekocht, mit viel oder wenig Mehl, mit Ei oder ohne - was wir auch angestellt haben, aus den super mehligen waren keine ordentlichen Nudeln zu bekommen. Mit zu wenig Mehl sind sie zerfallen wie gekochtes Erdäpfelpüree, mit etwas mehr haben sie nur mehr nach Mehl geschmeckt, und überhaupt war ihr Aroma kein gutes. Wir haben schließlich nach fast zwei Stunden aufgegeben und nur mehr mit den Agria weitergemacht.

Wir hätten uns das alles sparen können, hätten wir einfach von Anfang an der Oma der Frau Zimmel geglaubt. Die hat sich nicht viel um die Erdäpfel geschert und, wie die Frau Zimmel selbst schreibt: “egal welche Erdäpfel der Opa daher gezarrt hat (von mehlig bis vorwiegend festkochend)”, immer den perfekten Teig gemacht.

Es klingt paradox, aber: je mehliger der Erdäpfel, desto mehr Mehl braucht der Teig, um gut zu halten, was wiederum irgendwann nicht mehr gut für Geschmack und Konsistenz ist. Wieder was gelernt.

Gekocht oder gebacken?

In seinem Gnocchi-Rezept greift Daniel Gritzer zu einem Trick, um seine Erdäpfel extra trocken zu bekommen: er bäckt sie im Rohr statt sie zu kochen, und lässt sie danach noch ausdampfen - etwas, was auch Heinz Reitbauer in seinem Mohnnudelrezept für den Teig übernimmt.

Gebacken (l,) und gekocht: klarer Unterschied, klare Entscheidung für gekocht.

Wir haben das sowohl mit den Mühlviertlern als auch mit unseren Agria probiert und waren nicht überzeugt. Die Mühlviertler wurden davon noch mehliger, als sie ohnehin schon waren, und die Agria waren so, wie sie gekocht waren ziemlich perfekt - es hat sich für uns keine Verbesserung durch das Backen eingestellt. Der Geschmack im puren Erdäpfel wird durch das Backen zwar intensiver, im Teig verliert sich der Effekt aber wieder.

Ebenfalls nicht so toll waren jene Erdäpfel, die wir unabsichtlich überkocht haben, sodass sie noch im Topf auseinander gefallen sind. Sowohl Geschmack als Konsistenz des Folgeteigs haben gelitten.

Stinknormales Kochen, und zwar in der Schale, ist die Zubereitung der Wahl.

Frisch oder vom Vortag?

Bei der Frage, wann die Erdäpfel für den Teig am besten zu kochen sind, ist sich die Literatur nicht einig: Manche Rezepte empfehlen am Vortag gekochte Erdäpfel, andere bestehen darauf, dass sie noch warm verarbeitet werden. Wir haben beides probiert und konnten keinen Unterschied feststellen, der groß genug wäre, eine klare Entscheidung in die eine oder andere Richtung zu rechtfertigen. Kochen Sie Ihre Erdäpfel, wann es Ihnen passt.

Wie viel Mehl?

Für die meisten Mohnnudel-Rezeptautoren ist das die Gretchenfrage. Die Angaben in den Rezepten schwanken hier ganz beträchtlich: das älteste überlieferte Mohnnudelrezept von Tiwald setzt auf ein Verhältnis von 1:1 von Erdäpfel und Mehl, der Herr Fink wiederum hat uns von einem Freund erzählt, der wiederum von jemandem gehört haben wolle, der Erdäpfelnudeln ganz ohne extra Mehl machen konnte.

Das Grundproblem scheint mir schlicht zu sein, dass die richtige Antwort genauen Rezeptschreibern und -Lesern nicht gefällt: So wenig wie möglich, und so viel wie nötig, ist die perfekte Mehlmenge. Das war schon das Geheimnis des Erfolgs von Frau Zimmels Oma, und hat sich seither nicht geändert.

Weil jeder Erdäpfel etwas anders ist, gibt es keine genaue und immer richtige Menge Mehl - wer Perfektion will, der muss kneten, spüren,, fühlen und seinen Teig sehr gut kennen. Weil das aber nicht jeder kann und will, haben wir etwas experimentiert und uns auf eine Größenordnung festgelegt: 400g Mehl auf ein Kilo Erdäpfel hat sich als sehr guter Richtwert erwiesen.

Manche Rezepte verwenden zusätzlich etwas Grieß. Wir haben das probiert, es gibt dem Teig eine merkbar andere etwas, naja, grießige Konsistenz und ich persönlich brauche es nicht.

Ei oder nicht Ei - und wenn ja, wie viele?

Achtung: die oben genannte Mehlmenge gilt nur, wenn Sie auch sonst Ihren Teig so wie wir machen - und etwas ganzes Ei mit hinein mischen.

Wie schon bei den Vanillekipferln tun viele Erdäpfelnudelrezepte so, als würden ganze Eier den Teig härter machen und geben daher nur Eidotter hinein oder lassen das Ei gleich ganz weg. Wir haben alle drei Varianten probiert - und fanden die mit ganzem Ei am besten. Ei tut der Konsistenz des Teigs (und dem Wuzel-Flow!) immer gut, nur Eigelb schmeckt einen Tick besser, mit ganzem Ei wurden die Nudeln dafür auf gute Art kerniger im Biss. Wir haben uns, wieder mal wie Frau Ziiis Oma, für diese Variante entschieden.

Wie viel? Mit Maß. Pro halbem Kilo Erdäpfel ein versprudeltes mittelgroßes Ei.

Du beurre, du beure, du beurre

Es gibt Teigrezepte mit und Teigrezepte ohne Butter. Die mit sind besser. Ein Hauch, etwa 20g auf ein halbes Kilo Erdäpfel, ist genug.

Quetschen, hacken, kneten

Es gibt zwei Schulen, wenn es ums Zerteilen bzw. Vorbereiten der gekochten Erdäpfel für den Teig geht: die eine zerdrückt sie mit einer Wiegepresse oder einer flotten Lotte, die andere quetscht sie durch eine Erdäpfelpresse. Ich gebe zu, ich war skeptisch, ob das wirklich einen Unterschied macht - aber es macht.

Der Teig aus der Erdäpfelpresse war merkbar flaumiger, zarter im Biss als jener aus den gewiegten Erdäpfeln. Nicht, dass die schlecht waren, aber wenn ich die Wahl habe, greife ich künftig zu Presse.

Beim weiteren Schritt sind sich alle Rezepte, die frische Erdäpfel verwenden, einig: die zerteilten Erdäpfel werden auf einem Brett ausgebreitet, sodass sie etwas ausdampfen können, dann erst wird das Mehl und andere eventuelle Zutaten darauf verteilt. Auch wir haben es bei unseren Tests mit allen Teigen so gehalten.

Manche Rezepte machen ein bisserl ein Tamtam darum, wie denn Erdäpfelteig zu kneten sei. Wenn das Thema aufkommt, scheint der Konsens: je weniger, desto besser, damit sich das Gluten im Teig möglichst wenig entwickelt, und die Nudeln schön mürb bleiben, und keinen festen Pasta- Biss bekommen. Da ist schon was dran, übervorsichtig sollte man meiner Meinung nach etwa zwanzig Teigen nach auch nicht sein. Ein paar mal gut durchdrücken, wuzeln, fertig.

Teil 2: Kochen, buttern, mohnen

Ich gebe zu, wir haben den Großteil unserer Versuche dem “Nudel” Teil der Mohnnudeln gewidmet - ein bisschen haben wir aber auch mit den anderen Faktoren experimentiert.

Die Kochdauer

Es war zunächst eine Zufalls-Erkenntniss, und kein ein absichtlicher Versuch, aber etwas länger im wallenden Wasser tut Mohnnudeln gut. Wer sie schon gierig rausfischt, sobald sie an die Oberfläche steigen, bekommt eine weniger gute Konsistenz als KöchInnen, die sich noch zwei, drei Minuten gedulden.

Generell hat unser Teig deutlich länger im heißen Wasser ausgehalten, als wir das befürchtet haben - selbst erneutes Aufwärmen der bereits gekochten, erkalteten Nudeln war kein Problem.

Der Mohn

Der Mohn ist eine mindestens so wesentliche Zutat für Mohnnudeln wie die Erdäpfeln, und ich räume ein, dass er sich noch mehr Aufmerksamkeit verdient hätte - nur leider ist er viel schwieriger zu besorgen und mein Platz hier begrenzt.

Kleine Mohnblindverkostung

Die meisten österreichischen Supermärkte bieten genau eine Mohn-Variante an: bereits gemahlenen Blaumohn. Mit etwas Suchen konnten wir dann doch noch zumindest auch Graumohn, gemahlen und im Ganzen auftreiben - der gilt gemeinhin als der besser schmeckende Mohn³.

Das war auch bei unserer Verkostung so - wobei schwer zu sagen ist, ob es daran liegt, dass wir den Graumohn auch frisch gemahlen haben. Wie schon bei den Mandeln für die Vanillekipferl hat sich nämlich auch hier gezeigt, dass vorgemahlene Produkte geschmacklich leider nicht viel können und oft alt und ranzig schmecken.

Wobei mahlen beim Mohn nicht ganz das richtige Wort ist: historisch wurde er eher gequetscht. Wer keine Mohnmühle zu Hause hat (bringt sehr gute Ergebnisse!) kann sich auch mit einem ordentlichen Mörser behelfen. Der so gestampfte Mohn schmeckt fast genauso gut und es geht erstaunlich einfach, so lange Sie nicht für zehn Leute kochen. Von rösten rate ich übrigens ab: der Mohn schmeckt dann eher so wie am Flösserl und nicht so wie auf den Nudeln.

Das Buttern

Es hilft sehr, die fertig gegarten Nudeln erst in der Pfanne in heißer Butter zu schwenken, und dann erst mit dem gequetschten Mohn zu bestreuen - der Mohn klumpt dann weniger und verteilt sich besser auf den Nudeln.

Was wir über Mohnnudeln gelernt haben

Erdäpfelteig ist eine Sache, die sich nur schwer perfekt rezeptieren lässt - die ideale Mehlmenge wird immer Fingerspitzengefühl bleiben. Sonst gibt es aber ein paar Dinge, die sich mit Sicherheit sagen lassen:

• Die Erdäpfel selbst sollten nicht zu mehlig sein - vorwiegend mehlig reicht völlig, und Supermarktsorten sind tadellos.

• In der Schale kochen und frisch verarbeiten bringt die besten Ergebnisse.

• Wer kann, nimmt eine Presse statt eine Wiege zum Zerkleinern.

• Die fertigen Nudeln nicht zu kurz kochen - wenn sie aufsteigen, dürfen sie gern noch zwei, drei Minuten im heißen Wasser schwimmen.

• Frisch gemahlener bzw. gequetschter (Grau)Mohn schmeckt deutlich besser als vorgemahlene Produkte.

Voila, das war’s. Es ist Zeit, Mohnnudeln zu machen.

Wie so oft ist das Gruß aus der Küche Rezept sehr durchschnittlich.

Das vorläufig perfekte Gruß aus der Küche Mohnnudel-Rezept

Wir haben dieses Rezept dem ultimativen Härtetest unterzogen, und die so gemachten Mohnnudeln gegen jene verkostet, die die Frau Zimmel ohne Wiegen und Messen nach ihrem großartigen Gespür für gutes Essen auf ihrem Oma-Nudelbrett gefertigt hat - und sie haben bestanden. Zwei von vier Kostern fanden sie geringfügig besser, und alle fanden sie sehr gut. Mehr kann ich mir für ein Rezept nicht wünschen.

Für die Nudeln:

• 500g Kartoffel (es geht hier um die gekochte, geschälte, ausgedampfte Menge, also kochen Sie etwas mehr)

• 200g griffiges Mehl

• 1 ganzes Ei

• 20g Butter

• Eine Prise Salz

Zum Servieren:

• Ordentlich braune Butter

• Frisch gequetschter Graumohn

• Staubzucker

Den Mohn in der Mühle mahlen oder in einem Mörser stampfen, bis er schön ölig glänzt. Mit Zucker nach Geschmack mischen.

Die Kartoffel in der Schale kochen. Schälen, mit einer Presse pressen, auf einem Brett verteilen und etwas ausdampfen lassen. Das Mehl darüber sieben. Das Ei verquirrlen, die Butter schmelzen und beides gleichmäßig auf den Kartoffeln verteilen. Salzen. Rasch zu einem Teig verarbeiten - nur so viel kneten, dass er gerade gut zusammenhält, aber beim nötigen Kneten nicht zu schüchtern sein.

Frau Ziii beim Handflächenwuzeln

Zu etwa kleinfingerlangen Nudeln wuzzeln (hier trennt sich die Menschheit in Handflächen- und Nudelbrettwuzler. Ich bin Handflächenwuzler, will aber kein Urteil fällen). In siedendem Wasser garen, bis sie aufsteigen, und dann noch einmal zwei, drei Minuten treiben lassen.

Inzwischen ordentlich Butter in einer Pfanne braun werden lassen. Die Nudeln mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Kochtopf in die Butter schöpfen und gut durchmischen, sodass aus Restkochwasser und Butter ein bissl eine cremige Sauce entsteht wie bei Pasta. Mit dem Mohnzucker besträuen und sofort servieren.

1. Der Heinrich S. hat auch auf Tschechisch nach Rezepten gesucht und trotzdem nichts älteres gefunden. Aufgrund der wahrscheinlich bäuerlichen Herkunft des Gerichts ist es aber gut möglich, dass sie schon länger gegessen, aber nicht aufgeschrieben wurden. Vor dem frühen 19. Jahrhundert halte ich das allerdings für unwahrscheinlich, schlicht, weil die Erdäpfel bis dahin zu exotisch war.

2. Wir haben das nicht probiert, es klingt zu sehr nach einem zurecht vergessenem Gericht.

3. Wen das Thema näher interessiert: die Katharina Seiser, die sich da definitiv besser auskennt als ich, empfiehlt Waldland und Davert Biomohne. Als nächstbeste konventionelle Variante empfiehlt sie den Mohnhof Gressl.