Die Suche nach dem perfekten Kaiserschmarren
Ziemlich unmittelbar, nachdem Heinrich S. und ich die Palatschinkenversuche (vorerst!) abgeschlossen hatten, hat sich eine weitere, logisch anschließende Frage aufgedrängt: wie macht man den perfekten Kaiserschmarrn?
Ein Kaiserschmarren ist eine Palatschinke in der dritten Dimension: Die Grundzutaten eines Kaiserschmarrens sind exakt die gleichen, allerdings werden die Eier getrennt und die Eiweiß zu Schnee geschlagen, und der Schmarrn wird meistens (nicht immer!) auch im Rohr gebacken.
Diese Änderungen lassen ihn nicht nur aufgehen, sondern verkomplizieren den Kochprozess deutlich und werfen eine Reihe neuer Fragen auf: Wie viel Eiweiß lässt den Teig perfekt aufgehen, soll er nur in der Pfanne, nur im Rohr, oder am besten in beiden gebacken werden, und welches Mehl liefert die besten Ergebnisse? Mit Palatschinkenvorwissen ausgestattet haben der Heinrich S. und ich uns der Aufgabe gestellt und uns auf die Suche gemacht.1
Eine kurze Geschichte des Kaiserschmarrns
Der gemeine Schmarrn ist eines der ältesten und weit verbreitetsten Gerichte Mitteleuropas und wird hier wohl mindestens seit der Jungsteinzeit gegessen.
Anfangs war er einfache Mischung aus Mehl und Wasser und nicht zwingend eine Süßspeise. Im 19. Jahrhundert, so etwas wie dem goldenen Zeitalter des Schmarrens, beschreiben Rezepte etwa Nierenschmarrn, Lungenschmarrn oder Kapaunenschmarrn (“vorzüglich wählt man hiezu ein fleischiges Stück von einem übrig gebliebenen Kapaun, hat man dieses nicht, so bratet man ein großes Hühnel schön”)2.
Mit steigendem Wohlstand, scheint es, wurden die Schmarrne immer üppiger und zunehmend mit mehr Fett, dann auch noch mit Zucker und Ei angereichert. Das älteste uns bekannte gedruckte Rezept, das einem modernen Kaiserschmarrn entspricht, stammt aus dem Jahr 1818 aus dem Buch “Theoretisch-praktische Anleitung zur Kunstbäckerey” von F.G. Zenker, auch wenn es dort noch unter dem alten Namen “Mehlschmarrn” firmiert.
Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes “Kaiserschmarren” folgte dann 15 Jahre später in den “neuen komischen Briefen des Hans-Jörgels von Gumpoldskirchen”, der seinem Schwager 1833 schreibt, er habe “beim römischen Kaiser auf der Freyung ein vortrefflich Kaiserschmarrn (...) gessen”. Ein paar Jahre später, 1858 finden Name und Rezept dann erstmals in einem österreichischen Kochbuch zusammen - und ist seither zu einem fixen Bestandteil des österreichischen Mehlspeis-Kanons geworden.
Die Legende, der Name Kaiserschmarren ginge Kaiser Franz Joseph zurück, ist daher ziemlich sicher falsch - der war beim Erscheinen der Hans-Jörgel’schen Briefe nämlich gerade einmal drei Jahre alt und noch 15 Jahre kein Kaiser. Auch die Theorie, der Namen leite sich vom “Kaser” ab, dem alten Wort für Käser, der als hart arbeitender Alpbewohner einen besonders üppigen Schmarrn bedurfte, erscheint mir nicht schlüssig: Zucker, Butter und Ei waren schlicht zu teuer für noch so hungrige Arbeiter.
Der Name dürfte stattdessen auf Franz Josephs Großvater Franz II/I zurück gehen, der 1804 zum ersten Kaiser (statt nur König) von Österreich wurde, und nach dessen Krönung sich die Bezeichnung “Kaiser-” dies und das für edle Varianten häufte - neben dem Schmarren etwa auch die Kaisersemmel oder das Kaiserfleisch.3
Ein bisschen (historische) Rezeptrecherche und das total durchschnittliche Kaiserschmarrn-Rezept
Weil so gut wie jedes österreichische Kochbuch der vergangenen 170 Jahre ein Kaiserschmarrn-Rezept listet, sind wir diesmal vor einer ziemlichen Datenmenge gestanden.
Um uns das Leben noch weiter schwer zu machen, haben wir außerdem noch zwei weitere unveröffentlichte Rezepte inkludiert: erstens jenes von Heinz Reitbauer vom Steirereck als lebender Goldstandard der österreichischen Küche, das er mir netterweise auf Nachfrage geschickt hat. Und zweitens jenes für meinen besten bisherigen Kaiserschmarrn. Den durfte ich vor vier, fünf Jahren in der Post in Traunkirchen genießen, vom Rezeptschöpfer Lukas Nagl höchstselbst zubereitet. Er hat sich mir als Eichschmarrn eingebrannt.
Glücklicherweise hat sich der Heinrich S. über die vergangenen Suchen nach perfekten Rezepten zu einem veritablen Datenjournalisten gemausert. Seine Grafiken sind mittlerweile so gut geworden, dass wir einiges daraus ablesen und herausrechnen konnten.
Die Trends, die sich über die Jahrzehnte zeigen, sind recht klar: die sehr alten Schmarrne sind merkbar fetter als ihre modernen Pendants, und oft weniger stark gezuckert - mit der Zeit wird der Kaiserschmarrn immer magerer und süßer. Auch die Form wandelt sich: in den alten Rezepten ist, ganz im Geiste des Sterz, noch oft davon die Rede, den Schmarrn in kleine Stücke zu teilen, in den moderneren wird er dann meist nur mehr groß zerrissen.
Andere Dinge sind über die Jahrhunderte relativ konstant geblieben: Das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit liegt meist bei ungefähr 1:2, die Eiklar machen meist um die 25 Prozent der Gesamtmasse aus, und fast immer landen so viele Eiklar wie Dotter im Schmarrn. Nur Heinz Reitbauer zerschlägt für seinen Schmarrn deutlich mehr Eiweiß auf als er Dotter verwendet.
Wir haben daher aus allen uns bekannten Rezepten ein Durchschnittskaiserschmarrn-Rezept errechnet: 60 Gramm Mehl, 120 Milliliter Milch, zwei Eier. Darauf aufbauend haben wir diverse Variablen getestet. Vorab: diese einfache Formel hat sich recht schnell als so etwas wie der goldene Schnitt des Kaiserschmarrens erwiesen. Wer sich daran hält, bekommt einen ziemlich guten Schmarren.
Hier unsere Ergebnisse im Detail.
Rasten lassen, oder in der Ruhe liegt die Kraft
Weil es schon bei den Palatschinken ziemlich erfolgreich war und Kenji Lopez Alt für Yorkshire Pudding darauf schwört, haben wir auch beim Kaiserschmarrn einen Teig aus Mehl, Milch und Dotter rasten lassen, und zwar gleich über Nacht (die Eigelb haben wir separat aufgehoben und dann a la minute geschlagen). Das war gleich ein Erfolg: der gerastete Teig hatte nach dem Backen mehr Geschmack und fiel einmal aus dem Ofen weniger stark zusammen. Wer kann, bereitet seinen Kaiserschmarrn-Teig daher schon am Vortag zu.
Das Milch-Mehl-Ei-Verhältnis
Wir haben für unsere Versuche sowohl das Milch-Mehl-Verhältnis als auch die Menge an Ei im Teig variiert - und haben bald gemerkt, dass der Durchschnittsteig schwer zu verbessern ist. Flüssigere Teige gehen etwas besser auf, werden aber etwas ledrig-labberiger in der Konsistenz. Mehr Ei sorgt für mehr Knusper und Luftigkeit, was aber auf Kosten der Fluffigkeit geht.
Besonders auffällig ist der Effekt beim Reitbauer’schen Rezept, das auf erstaunliche 13 Eiweiß auf drei Dotter setzt, also ein Verhältnis jenseits der 4:1. Das Ergebnis ist schwebend-leicht, auf dem Kontinuum zwischen Pfannkuchen und Salzburger Nockerl eher bei den Nockerl angesiedelt. Das ist wahrscheinlich der perfekte Kaiserschmarrn nach dem Tasting-Menü, aber, ich gestehe es, nicht das, was ich mir für meinen Schmarren zu Hause wünsche.
Kurz: 60 Mehl, 120 Milch, 2 Eier (und ihre diversen Vielfachen) ist eine ziemlich gute, altbewährte Mischung.
Das richtige Mehl
Die meisten Rezepte empfehlen glattes Mehl - und haben recht. Wir haben unser Schmarrn-Rezept einmal mit Universal, einmal mit Glatt, einmal mit Pizza-Mehl Typ 00 probiert. Sowohl Pizza als auch glatt waren merkbar flaumig-samtiger im Biss, Universal brachte einen gröberen Schmarrn mit zäherem Biss.
Wie viel Zucker?
Der Zuckeranteil im Teig variiert in den Rezepten ziemlich stark, von so gut wie gar nicht gezuckert bei Katharina Prato bis zu ziemlich erstaunlichen knappen 18 Prozent Zuckeranteil bei Reitbauer. Wir haben ein wenig herumgekostet und waren mit moderaten 10g Zucker pro Eiweiß, beim Schlagen des Schnees zugegeben, sehr zufrieden.
Wie viel Fett - und vor allem, welches?
Fett ist der größte Unterschied zwischen alten und neuen Kaiserschmarrn-Rezepten. In modernen Rezepten wird der Teig zwar immer noch in Butter gebraten, aber nie extra Butter in den Teig gegeben. Manche moderne Rezepte ersetzen allerdings die Milch oder Teile der Milch durch Obers oder Sauerrahm. Alte Rezepte hingegen mischen so gut wie immer Butter in den Teig.
Für unsere Fett-Tests haben wir uns Mühe gegeben, den Anteil von Fett am Teig konstant zu halten, also egal, ob wir Butter (80 Prozent Fett), Obers (40 Prozent) oder Sauerrahm (so um die 12) zugesetzt haben. Bevor wir losgelegt haben, habe ich große Hoffnungen auf den Sauerrahm gesetzt. Sowohl Heinz Reitbauer als auch Lukas Nagl als auch Heinrich S. Privatrezept setzen nämlich auf Sauerrahm. Die Ergebnisse haben mich dann doch überrascht.
Vorab: Mehr Fett im Teig ist vielleicht nicht zeitgemäß, aber geschmacklich eine gute Idee. Gebutterte Teige schmecken nicht nur wenig überraschend angenehm nach Butter, sondern gehen auch schöner auf als ungebutterte Teige. Das hat mich überrascht (ich hätte mir das Gegenteil erwartet), der Effekt war aber im direkten Vergleich ziemlich deutlich.
Obers machte den Teig erstaunlicherweise etwas trocken im Mundgefühl und ließ ihn am wenigsten schön aufgehen. Sauerrahm sorgt zwar für einen besonders saftigen Teig, kommt aber nicht ganz an die Flaumigkeit von Butter heran.
Wir waren uns alle einig, dass Obers die schlechteste Fettbeigabe ist. Der Heinrich S. bevorzugte Sauerrahm auch bei unserem Test, meine Frau und ich bevorzugten die gebutterte Variante. (Einziger Nachteil: gebutterte Teige fallen mit der Zeit nach dem Backen etwas mehr zusammen als solche mit Obers oder Sauerrahm). Butter oder Sauerrahm ist eine Entscheidung, die jeder für sich selbst treffen muss.
Pfanne, Herd, oder Pfanne und Herd?
Mache Rezepte backen den Kaiserschmarrn nur in der Pfanne, andere nur im Ofen, wieder andere setzen auf eine Mischform und backen ihn erst am Herd an und schiebe ihn dann ins Rohr.
Eine Mischung aus Herd und Rohr hat sich in unseren Tests als die beste erwiesen. Zwar ist es für das geschmackliche Endergebnis recht egal, wie der Schmarrn genau gebacken wird - nur im Ofen gebackene Schmarrne brauchen aber deutlich länger, bis sie gar und schön braun werden, nur in der Pfanne gebackene sind eine größere Herausforderung im Timing.
Wir haben unseren erst am Herd auf mittlerer Hitze eingegossen und angebacken, dann mit Heinrich S. schönem Schmarrnschauferl4 gewendet und dann im Rohr bei 220 Grad in relativ kurzer Zeit fertig gebacken.
Die Rosinenfrage
Rosinen sind ein Geschenk Gottes und mit ihrer kräftig-rauchigen Süße und dem angenehmen Biss ein Gewinn in so ziemlich allen Süßspeisen, vor allem aber in solchen, die ohne sie zu etwas eintöniger Konsistenz neigen wie Striezel oder Kaiserschmarrn. Sie sind also auf jeden Fall ein Gewinn.
Vanille und Zitrone
Ich bin an sich ein großer Fan von Vanille, und als wir einen Schmarren mit Vanille gemacht haben, war ich sicher, ihn zu bevorzugen. Ich habe mich geirrt. Auch die mit Zitronenschale aromatisierte Variante hat mich nicht überzeugt. Ich weiß jetzt, dass ich ein Kaiserschmarren-Purist bin.
Was wir über Kaiserschmarrn gelernt haben
Hier kurz im Überblick die drei wichtigsten Lektionen:
Erstens: Der durchschnittliche Kaiserschmarren ist ein ziemlich guter Kaiserschmarren. Die simple Formel “1 Teil Mehl, 2 Teile Milch, 2 Teile Ei5 ist ein bisschen so was wie der Goldene Kaiserschmarrn-Schnitt. Die meisten Abweichungen davon hat für uns schlechtere Ergebnisse gebracht.
Zweitens: ein fetter Kaiserschmarren ist ein besserer Kaiserschmarren. Geben Sie dem Teig etwas Butter hinzu, oder ersetzen Sie einen Teil der Milch mit Sauerrahm und ihr Kaiserschmarren wird flaumiger werden und schöner aufgehen. Win win.
Drittens: Wer kann und dran denkt, lässt seinen Schmarrenteig rasten.
Viertens: Pur ist gut. Kaiserschmarren braucht bloß Rosinen, aber keine Gewürze, um so richtig gut zu sein.
Offene Fragen und weitere Forschungsvorhaben
Was sich bei unseren Versuchen angedeutet hat, ist, dass die Pfanne vielleicht eine größere Rolle für einen guten Kaiserschmarrn spielt als etwa die Palatschinkenversuche vermuten ließen: zwar haben wir ausschließlich mit Guss- bzw- Schmiedeeisenen Pfannen gearbeitet, allerdings haben manche Pfannen bessere Ergebnisse gebracht als andere. Mehr Versuche sind eindeutig von Nöten!
Ebenfalls unbeantwortet blieb des Herrn Finks Vermutung, auch die Seehöhe könne einen Unterschied machen. Er kennt nämlich einen Hüttenkoch, der schwört, dass der Kaiserschmarrn erst ab 2000 Metern so richtig schön aufgeht. Wir haben uns den Vergleichstest für ein anderes Mal aufgehoben.
Der vorerst perfekte Gruss aus der Küche Kaiserschmarrn
In unseren Vorbesprechungen mit diversen Kaiserschmarrn-Connaisseuren hat sich gezeigt, dass man Menschen in zwei Gruppen teilen kann: jene, die ihren Schmarrn speckig mögen, und die, für die er flaumig sein muss. Für mich ist ein guter Kaiserschmarrn ein wenig von beidem: außen zart knusprig, innen flauschig weich, quasi eine dicke Wolke, ein Soufflé, an dem man sich satt essen kann. Er ist nur sanft süß, sodass er bloß für sich auch noch, sagen wir, als Beilage zu Selchfleisch durchgehen würde - erst der obligate Zwetschkenröster macht ihn zur Nachspeise. Der hier entspricht dem ziemlich genau.
60g glattes Mehl6
120ml Sauerrahm ODER 100ml Milch und 20g geschmolzene Butter
2 Eier, getrennt
20g Zucker
Rosinen nach Geschmack
Etwas Rum
Zwetschkenröster zum Servieren
Die Rosinen in einer kleinen Schüssel mit Rum bedecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen.
Die Eier trennen. Eiweiß und Zucker mischen und steif schlagen.7
Mehl, Eigelb und Sauerrahm bzw. Milch und Butter möglichst klumpenfrei verrühren, dann den Eischnee unterheben. Rum der Rosinen abgießen.
Eine Gusseisen- oder Schmiedeeisenpfanne schön heiß werden lassen und etwas Butter darin schmelzen. Die Masse hinein gießen, Rosinen gleichmäßig darauf verteilen und auf mittlerer Hitze backen, bis sie unten schön Farbe genommen hat. Mit dem Schmarrenschauferl oder einem ähnlichen Instrument wenden, ins Backrohr geben und backen, bis der Schmarren durchgegart ist, etwa weitere fünf bis zehn Minuten.
Herausnehmen, in die gewünschte Stückgröße reißen. Bei Lust, Laune und Zeit mit etwas mehr Butter und extra Zucker die gerissenen Stücke in der Pfanne nochmals scharf anbraten. Sofort mit Zwetschkenröster servieren.
Unser besonderer Dank gilt diesmal den BesucherInnen des Hasen-Bären-Kindergartens. Die waren so freundlich, unsere zahlreichen Versuchsschmarrne aufzuessen - obwohl wir gegen die Ur-Regel verstoßen haben, die für Kaiserschmarrn schon im ältesten von uns gefundenen Rezept von 1818 aufgestellt wurde: “Ein Hauptbedingnis (sic), dieses Gericht möglichst schmackhaft zu erhalten, ist, dass man dasselbe vom Feuer kommend auftischen sollte. Es ist weit besser, die Gäste warten auf dem Schmarn (sic), als dieser auf die Gäste”, heißt es dort.
Wir haben hingegen unsere Versuche gesammelt, während die Kinder im Park waren, und dann nochmals in der Pfanne angebraten und aufgewärmt. Soweit ich es überblicken kann, war das Aufessen trotzdem keine allzu große Qual.
“Die Baierische Köchin in Böhmen”, Maria A. Neudecker, 1806
Wobei andere “Kaiser-”Speisen sogar noch früher auftauchen. Wenn ich einmal Zeit habe, durchsuche ich den Apicius vielleicht nach Gerichten “nach Cäsarenart”.
Das schöne Wort “Schmarrnschauferl” haben wir Katharina Pratos “Süddeutscher Küche” entnommen. Die Abbildung des Schauferls lässt vermuten, dass es sich um einen recht gewöhnlichen Egg Flip oder zu Deutsch Pfannenwender handelt. Heinrich S. Modell sieht jenem im Prato-Buch jedenfalls sehr ähnlich.
Ein mittelgroßes Ei wiegt in meiner Welt etwa 60g
Heinrich S. bisheriges Privatrezept setzt auf 70g Mehl. Manche finden das besser, andere nicht.
Das steif Schlagen von Eiweiß hätte sich eine eigene Geschichte verdient. Während ich ein großer Fan von per Hand geschlagenem Schlagobers bin, kommt mir vor, dass maschinengeschlagenes Eiweiß besser hält und für einen flaumigeren Schmarren sorgt. Überprüft habe ich die Theorie bisher nicht.