Das hier ist nicht für fortgeschrittene Heim-Mixologen - die wissen das sicher schon - sondern für Amateur-Glühweinmacher wie mich, die ein, zwei Mal im Jahr was zusammen panschen und dabei doch gewissen Ansprüche haben. Denen kann ich sagen: Ihr Glühwein (oder Punsch, oder nächster Cocktail) wird viel, viel besser, wenn Sie Oleo Saccharum aus den Zitrusschalen machen.
Das ist ein gut klingenes Wort für den zuckrigen Öl-Auszug aus den Schalen, also ein Extrakt, dass die aromatisch spannendsten Stoffe der Zitrusfrucht enthält. Es ist viel leichter herzustellen als aus dem Gedächtnis korrekt zu schreiben:
Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Zesten der Zitrusfrüchte ab, also die äußere Schale, ohne die weiße, bittere Haut darunter. Geben Sie die Schalen in einen Mörser, bedecken sie großzügig mit Zucker und mörsern Sie kräftig drauf los, bis die Schalen ordentlich angequetscht sind (aber keinen Brei draus machen!). Dann lassen Sie die Mischung eine halbe Stunde stehen, mörsern noch einmal eine Runde, und warten nochmals eine halbe Stunde - fertig ist ihr Oleo Sacchareum.
Der Zucker sollt nun eine schöne, pastellige Zitrusfarbe haben, je nachdem, welche Früchte Sie benutzt haben, mehr ins Gelbe oder Orange-Rote gehend, appetitlich ölig schimmern und sich auch ziemlich ölig angreifen. Wenn Sie perfekte, große Zesten geschnitten haben, dann können Sie sie jetzt einfach herausnehmen, den Zucker abstreifen und entsorgen. Wenn Sie so wie ich da mehr einen Fleckerlteppich schneiden, dann gießen Sie die Mischung Zucker mit einem Schuss heißem Wasser auf, rühren ein bissl um und heben die Schalen dann heraus.
Das war’s. Fertig ist ein köstlich-komplexer, süßer Zitrusschalenauszug, der jeden Glühwein auf die nächste Stufe hebt.
Ich habe das erste Mal von dem Zitrusauszug in diesem höchst amüsanten Buch gelesen und bei unserer kleinen Hofglühweinparty vergangenen Woche dann erstmals umgesetzt. Selbst als Glühweinskeptiker muss ich sagen, der Glühwein war ziemlich gut. Ich habe mich dabei am warmen Bischof orientiert, aber das klassische Rezept ein wenig variiert: meine Version setzt auf Rösaromen, frischen Saft und Schalenauszug.
Noch besser wird das, wenn sie auch noch eine Bitterorange inkludieren, aber die gibt es zu der Jahreszeit leider noch nicht.
Ein ziemlich guter Glühwein
3 Orangen, 2 Zitronen, 1 Grapefruit, alle bio
Zucker nach Geschmack
+/- ein Liter Rotwein
100ml Cognac, Weinbrand oder Ähnliches
Zimtstange, Gewürznelken
Die Zesten von zwei unbehandelten Orangen und Zitronen schneiden, mit etwa 50g Zucker bedecken, mörsern, eine halbe Stunde stehen lassen, nochmals mörsern, und noch einmal eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann mit einem Schuss heißen Wasser aufgießen, umrühren und die Zesten aus der Mischung entfernen.
Inzwischen die entzesteten Orangen und Zitrone und eine halbe Grapefruit1 auspressen und den Saft auffangen. Eine weitere Orange, eine weitere Zitrone und die andere Hälfte der Grapefruit in dünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech mit Backpapier in einer Lage verteilen. Im Rohr bei 230 Grad Umluft backen, bis die Ränder appetitlich braun geworden sind. Herausnehmen und etwas auskühlen lassen.
Etwa eineinhalb Flaschen nicht ganz schlechten Rotweins, ein kräftiger Schuss Cognac (oder Weinbrand oder Whiskey) in einen Topf leeren, eine kleine Zimtstange und zwei Nelken zugeben, und heiß werden lassen, aber nicht kochen. Den Schalenzucker einrühren, die gerösteten Zitrusfruchtscheiben in den Topf geben, kurz ziehen lassen und dann heiß bei Schneefall neben einem lodernden Feuer servieren.
Ich habe die nicht im Oleo Saccharum inkludiert, weil die Schale doch gar bitter ist.