Die Demi Glace Frage, Kalbsnierenfett und Kombidämpfer
Die interessantesten Kommentare zur Kalbsbutterschnitzerl Geschichte
Die Kalbsbutterschnitzerl-Geschichte hat bisher (10.10., 17:16) 266 Kommentare - und der Severin Corti war nicht der einzige, der sich an unserem Glacieren des Kalbsbutterschnitzerls mit Demi Glace gestoßen hat. Zwei Poster haben diesen Punkt ebenso bekrittelt, und einer der beiden versicherte gar, an der Wiener Gastgewerbefachschule Kalbsbutterschnitzerl mit Rindssuppensaft gelernt zu haben. Der Herr Corti ging dann in einem folgenden Telefonat so weit, sehr emotional zu argumentieren, die Wiener Küche an und für sich sei eine Saftlküche und habe mit Demi Glace nichts am Hut.
Ich will und kann dem nicht widersprechen, auch, weil Wiener Küche zugegeben nicht mein Spezialgebiet ist. So wie, wie wir sie heute kennen, ist sie aber zu einem Großteil eine Erfindung der Zwischenkriegszeit, ein bisserl sowas wie ein essbarer Trost über das verlorene Großreich, und ich kann mir gut vorstellen, dass damals Demi Glace nicht hoch im Kurs stand - aus antifranzösischen Ressentiments einerseits und allgemeinem Mangel andererseits.
Aber erstens heißt das nicht, dass das immer so war. Katharina Prato, die mit ihrer “Süddeutschen Küche” sowas wie die Großmutter aller österreichischen Kochbücher geschrieben hat, gibt noch in der Ausgabe von 1903 “Glace” an ihr Kalbsbutterschnitzerl (auch wenn es bei ihr noch “Fasch-Schnitzchen” heißt"), und verwendet es insgesamt 44 Mal in ihrem Buch. Im 20. Jahrhundert verwenden Duch, Plachutta, und Wagner immerhin Jus fürs Butterschnitzerl.1
Und zweitens geht es in der Serie nicht um kanonische Rezepte, sondern eine Version, die der Heinrich S. und ich super finden - und das Butterschnitzerl mit Demi Glace gehört da definitiv dazu.2
Butterschnitzerl Tipps und Tricks
Den Postern sind zum Butterschnitzerl vergleichsweise wenige weitere Tipps eingefallen, ein paar waren aber doch dabei: “Herubu” spricht sich für die Beimischung von Kalbsnierenfett aus, was angeblich der große Jörg Wörther verwendet habe; und “Nohabedere” empfiehlt, das begleitende Erdäpfelpüree mit rohen Eigelb anzureichern. Find ich eine interessante Idee!
Eine kleine Ergänzung noch von meiner Seite: Für die Recherche zu der Geschichte habe ich auch mit dem Julian Lechner vom Reznicek konferiert. Der dämpft seine Butterschnitzerl im Kombidämpfer gar und brät sie dann a la Minute nur mehr knusprig - so werden sie seiner Meinung nach am saftigsten. Will ich unbedingt einmal ausprobieren. Ich wollte es bereits in die Geschichte schreiben und habe es dann vergessen.
Butterschnitzerl Lokaltipps
Auch die waren diesmal spärlich gesäht. Genannt wurden das Do&Co, Rados Gastwirtschaft und das Glacis Beisl.
Bullshit Vorwurf
User “Des haast oarandsch” schreibt:
"Salz löst Myosin aus den Muskelfasern"
Mir als Bio- und Lebensmittelchemiker stellen sich bei dieser unglaublich unsinnigen Behauptung alle Haare auf. Ich frage mich echt, woher der Autor diesen Blödsinn hat, denn Kochsalz ist KEIN Lösungsmittel.
Das schreibt sowohl Harold McGee, woher ich es auch habe (“Salt plays two important roles in the sausage: it controls the growth of microbes, and it dissolves one of the fiber filament proteins (myosin) out of the muscle fibers and onto the meat surfaces, where it acts as a glue to bind the pieces together.”) als auch dieser Artikel3 den ich bei kurzer Internet-Recherche gefunden habe. Sollte wer beiden Quellen profund widersprechen wollen, freue ich mich und bin gespannt. Bis dahin bleibe ich bei der Formulierung.
Schöne Butterschnitzel Anekdoten
“El Birkerio” schreibt:
die form muss birnenförmig sein, hab ich von meiner urgrossmutter gelernt. sie hat nämlich einmal eine watschn von ihrer mutter (köchin vom grafen meran) gekriegt, weil sie ein nichtbirnenförmiges butterschnitzerl gemacht habe.
Ganz streng genommen ist eine Demi Glace eine Reduktion aus Fleischfond und Sauce Espagnol, aber so streng nimmt das niemand mehr. Auch wir haben reduzierten Kalbsfond verwendet.
Das soll nicht heißen, dass jeder tun und lassen kann, was er will. Es gibt Abänderungen kanonischer Rezepte, die zwar gut sein können, aber so weit gehen, dass das Ergebnis nicht mehr den gleichen Namen tragen sollte - eine Carbonara mit Obers ist meiner Meinung nach so ein Fall. Ich finde nicht, dass das Kalbsbutterschnitzerl mit Demi Glace dazu gehört, aber das muss jeder selbst entscheiden.
In meat without added salt, myosin has limited functionality because it is constrained within the thick filaments of the myofibrils. It must be released and/or re-organized within the muscle matrix for its functionality to come to the fore. The addition or injection of salt and/or pyrophosphate (PPi) into meat facilitates extraction of myosin from the thick filament of the A-band, which results in the swelling of myofibrils and increased water holding capacity of meat