Winterfreuden: roher Artischockensalat
und eine klassische Pasta
Wenn Artischocken jung und frisch sind, schmecken sie famos als knackiger, roher Salat: zartbitter, heuig, puristisch gut, mit knackig-zartem Biss. Und prächtig winterlich aussehen tut so ein Artischockensalat sowieso mit seinen eleganten blassbeigen Schattierungen.
Gerade jetzt ist der perfekte Zeitpunkt dafür: In Süditalien hat vor ein paar Wochen die Artischockensaison begonnen. Halten Sie Ausschau nach den eher länglichen, grünbraunvioletten Exemplaren, die zumindest hier in Italien die häufigsten und günstigen Artischocken sind. Die runderen, größeren, sehr violetten Exemplare mag ich lieber im Ganzen gekocht (genauso wie die famosen, riesigen nordfranzösischen Artischocken, aber die reifen im Gegensatz zu den Italienern im Sommer, da besteht also derzeit keine Verwechslungsgefahr.)
Zuerst müssen Sie die Artischocke schälen. Ich durfte rohen Artischockensalat das erste Mal in Catania in einer superen Aperitivo-Bar genießen, und bin bis heute beeindruckt von der Eleganz und Geschwindigkeit, mit der die Barfrau auf Bestellung die Artischocken geputzt und in feine Scheiben gesäbelt hat. Ich habe beides - Eleganz und Geschwindigkeit noch nicht erreicht, bin aber doch deutlich besser im Artischockenputzen geworden. Es geht nämlich viel leichter, als Ihnen die meisten Menschen und das Internet einreden wollen.
Arbeiten Sie am besten mit einem großen Brotmesser: Trennen Sie den Stängel ab (und benutzen ihn zum Beispiel so) und schneiden die Blattspitzen der Artischocke ab, ganz knapp oberhalb ihrer dicksten Stelle.
Schneiden Sie sie nun mit dem Brotmesser schräg an, und drehen Sie sie nun langsam während des Schneidens immer weiter, sodass sie die äußeren Blätter abtrennen. Das sieht in etwa so aus wie in diesem kleinen Video.
Wenn alles gut geht, haben Sie am Ende einen kegelförmigen Artischockenkern aus seinem Blättermantel geschält.
Putzen Sie den Stielansatz mit einem kleinen Messer zu und halbieren die Artischocke. Sollte sie doch nicht mehr ganz so jung sein und schon ein wenig Heu in ihrer Mitte gewachsen sein, entfernen Sie es ebenfalls. Mit Zitrone einreiben und zur Seite legen. Fertig. Ging schnell und hat nicht weh getan. Mit einer weiteren Artischocke wiederholen und Sie haben genug für einen schönen Salat für zwei Personen.
Jetzt haben Sie es fast geschafft. Die Artischockenhälften der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und gut mit Zitronensaft mischen. Bei Lust und Laune mit einem halben geputzten Fenchel ebenso verfahren. Salzen, mit ordentlich Olivenöl marinieren, großzügig Parmesanspäne drüber hobeln, mit frischem Weißbrot fürs Dressing servieren und sich freuen, dass Winter ist.
Artischocken-Fenchel-Salat mit Parmesan
2 frische, junge Winter-Artischocken
1/2 Fenchel
1 Zitrone
Olivenöl
Parmesan
Artischocken zuputzen und in dünne Scheiben schneiden. Gut mit Zitronensaft vermischen. Mit einer halben Fenchelknolle ebenso verfahren. Salzen, mit gutem Olivenöl begießen und mit Parmesanspänen garniert servieren.
Und wer es lieber gekocht hat:
Artischockenpasta mit Parmesan (für zwei)
2 Artischocken
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
Getrocknete Chili, gehackt, nach Geschmack
Olivenöl
Junge cremige Ricotta Salata (gibts immer wieder zum Beispiel bei Donatella)
Schale einer Zitrone
250-300g Pasta, am besten Linguine
Geriebener Parmesan
Artischocken wie oben beschrieben putzen und in dünne Scheiben schneiden. Auch die Stiele können geschält und für die Pasta verwendet werden. In reichlich Olivenöl den Knoblauch und die Chili anbraten, dann die Artischockenstücke zugeben und unter regelmäßigem rühren schön goldbraun braten. Ein wenig Ricotta Salata untermischen und von der Hitze nehmen. Zitronenschale darüber reiben.
Währenddessen die Pasta bissfest garen, abgießen und etwas Pastakochwasser auffangen. Nudeln zu den Artischocken geben. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, etwas Pastakochwasser zugießen und über mittlerer Hitze rühren, bis sich eine sämige Sauce bildet. Konsistenz eventuell mit mehr Pastawasser optimieren.
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