Vergorene Salzzitronencreme
Mein treuer Begleiter durch die Spargelzeit
Ich habe bereits einmal über die vergorene Salzzitronencreme geschrieben, ich finde aber, sie hat sich eine zweite Erwähnung verdient. Sie ist nämlich eine fantastische Zutat: sehr einfach gemacht, großartiger Geschmack, und quasi ewig haltbar. Weil gerade wieder mal Spargelzeit ist, verwende ich sie mehrmals pro Woche, und zwar ein Glas, das schon mehrere Monate offen im Kühlschrank steht und immer noch tadellos schmeckt.
Salzzitronen sind an sich schon sehr super und verhalten sich zu frischen Zitronen ähnlich wie Prosciutto zum Schweinebein: sie schmecken aufregender, komplexer, intensiver und, naja, salziger. Vergoren kommt noch einmal ein Level an Aromen hinzu, und zur Creme püriert lassen sie sich außerdem wunderbar dosieren und in der Pfanne karamellisieren. Sie stehen vor allem grünem Spargel hervorragend, aber auch der weiße profitiert von ihnen - vor allem, wenn er gebraten wird, was für dünnere Stangen die klar bessere Zubereitung ist.
Hier habe ich den Prozess ausführlicher besprochen, die Schnellvariante geht so: Etwa ein Kilo Zitronen vierteln, drei oder vier weitere Zitronen auspressen und den Saft auffangen. Zitronenviertel mit 30g Salz und dem Zitronensaft mischen und in einen Gärkrug oder einen (oder mehrere) Gefrierbeutel packen. Möglichst viel Luft aus dem Beutel quetschen und verschließen. Am besten geht das, indem Sie ihn langsam im gefüllten Waschbecken unter Wasser drücken, während Sie ihn verschießen. Wer ein Vakuumiergerät hat, kann die Zitronen natürlich auch vakuumieren.
Ein, zwei Wochen bei Zimmertemperatur gären lassen. Dazwischen eventuell einmal die Gärgase ablassen, damit nichts platzt. Die fertig gegorenen Zitronen mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine pürieren und die Creme in saubere Gläser füllen. Die Oberfläche eventuell mit Olivenöl bedecken. Voila, das war’s. Fertig ist ihre fast unbegrenzt haltbare Küchenallzweckwaffe für Gemüse, Salatdressings oder Fleischmarinaden.
Wenn Sie das nächste Mal Spargel haben: in der Pfanne braten, ganz am Ende ein, zwei Esslöffel Salzzitronencreme dazu, kurz durchschwenken und karamellisieren lassen - fertig ist eine der besten Kombinationen, die der Frühling zu bieten hat. Ein wenig echter Brimsen drüber macht das ganze noch einmal besser.