Supermarkthelden: Champignons

Schon mehrmals habe ich den Steinpilz und die Trüffel gepriesen, ich habe das Loblied der Totentrompete und des Parasols gesungen, und sogar der Krausen Glucke durfte ich schon eine kurze Geschichte widmen. Den ungleich häufigeren Champignon habe ich hingegen bisher textlich ignoriert.

Ich glaube, ich bin nicht der einzige Pilz-Snob - mir kommt vor, über den Champignon ist generell eher selten zu lesen. Ich vermute, ein wesentlicher Grund, dass er nicht mehr gelobt wird, ist schlicht, dass er in jedem Supermarkt liegt und daher für selbstverständlich gehalten wird. Vielleicht wurde sein Ruf auch nachhaltig ruiniert, nachdem er jahrzehntelange schlecht paniert und mit übler Sauce Tatare an alternativenlose Vegetarier verfüttert wurde.

Dabei kann er ganz wunderbar sein, mit einem Aroma, dass sich vor vielen Waldpilzen nicht verstecken braucht. Sie sind nicht nur die allgegenwärtigsten, sondern wahrscheinlich auch die vielseitigsten Pilze: sie können gebraten, geschmort, gebacken, in Pasta gefüllt oder zu einer kräftigen Duxelle reduziert werden. Sie können für sich stehen und der Star eines Gerichts sein, sind aber auch fantastisch darin, andere Geschmäcker aufzusaugen und ihnen eine geschmacksverstärkende Bühne zu geben. Und in der “Pilzgeschmack pro Euro” Wertung den klaren Sieg davon.

Braune Champignons sind mir persönlich lieber, weil ich mir einbilde, dass sie noch geschmackvoller sind, und kleine Pilze sind generell besser als große, aber auch ganz ordinäre weiße Supermarktchampignons können wunderbar sein.

Besonders schätze ich Champignons roh, dünn geschnitten oder gehobelt, sei es als Salat oder Garnitur. Der Pilz hat dann einen wunderbaren, zart-pelzigen Biss und ein sanftes Pilzaroma, dass ein klein wenig an Trüffel erinnert. Traditionell werden sie besonders gern mit geschmortem Fleisch oder (reifem) Käse kombiniert. Hier ein Rezept für eine etwas ungewöhnlichere, aber fantastische Paarung.

Schnelle Champignon-Kohlrabi-Suppe mit Dill

Ich habe die Mischung aus Champignons mit Kohlrabi das erste Mal vor vielen Jahren in einem motivierten Restaurant mit Tasting Menü genossen. Wo genau das war, habe ich vergessen (war es vielleicht im Pramerl and the Wolf?), die Mischung aber ist mir seither nicht mehr aus dem Kopf gegangen. Vergangene Woche habe ich sie wetterbedingt in eine heiße Suppe verwandelt. Die Farbe ist nicht die schönste, aber der Geschmack top.

• 1-2 Kohlrabi, je nach Größe

• Etwa 300g schöne Champignons

• Knoblauch

• Buttermilch oder Milch

• Butter

• Sauerrahm

• Dill

Kohlrabi schälen, würfeln und in nicht zu wenig Butter anbraten. Kurz den fein gehackten Knoblauch mitrösten, alle Champignons bis auf 4 besonders schöne Exemplare zugeben, gut salzen und mit Buttermilch (bricht, aber schmeckt gut, und der Stabmixer am Ende machts wieder gut) und/oder Milch aufgießen. etwa 20 bis 30 Minuten köcheln. Einen ordentlichen Löffel Sauerrahm zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Auf Schüssel verteilen. Vor dem Servieren die rohen Champignons hauchdünn darüber hobeln, mit frisch gehacktem Dill bestreuen und schwarzen Pfeffer drübermahlen.