Fünf gute Dinge, Woche 3
Trüffelbrie, wilder Fenchel, Artischocken, kleine Fische und 400.000 Speisekarten
Fünf Dinge, die ich vergangene Woche genießen durfte, diesmal in Italien.
Trüffelbrie von kaes.at
Ich bin generell kein Fan von getrüffelten Produkten. Die allermeisten schmecken scharf nach künstlichem Trüffelöl, und echte Trüffel ist außerdem gut, dass sie nicht mit anderen Dingen gemischt werden sollte - sie braucht nur Pasta oder Eier als Bühne. Oder Käse. Stephan Grubers Trüffelbrie hat mich nämlich überzeugt, dass es doch auch gute getrüffelte Produkte gibt. Der Herr Gruber macht ihn halb selbst: er füllt einen seiner Brie mit faschierten schwarzen Trüffeln aus Italien und lässt das ganze dann ein wenig ziehen. Trüffelöl kommt ihm nicht rein. Ich habe meinen etwa eine Woche vor Weihnachten gekauft, für eine Party, an der ich dann nicht teilnehmen konnte. Jetzt habe ich ihn nach Italien mitgenommen, um ihn hier mit Freunden zu essen. Er war herrlich, und die mehrwöchige Ziehzeit hat ihm nur gut getan. Für 69 Euro das Kilo ist er nicht geschenkt, aber viel braucht es von ihm eh nicht zum Glück.
Finocchio Selvatico, wilder Fenchel
Wilder Fenchel ist eines der wichtigsten Gewürze Süditaliens. Im Sommer wird das Fenchelgrün mit Sardinen, Favabohnen, Pasta und/oder Kartoffeln gemischt, im Winter landen die getrockneten Samen in so verschiedenen Dingen wie Fischeintopf oder getrockneten Feigen (zusammen mit Mandeln, süchtigmachend!). Ich bin ihm ebenfalls verfallen und verwende ihn, wenn ich hier bin, reichlich für allerlei Meeresgetier. Er schmeckt komplexer als klassische Fenchelsamen, weniger nach Anis und etwas mehr nach Kümmel. Beim gut sortierten Italiener und im Internet ist er auch nördlich der Alpen erhältlich.
La Frittura di Paranza
Kleine, im Ganzen frittierte Fische sind in Campanien Grundnahrungsmittel. La Frittura di Paranza heißt das Gericht, bei dem einfach alles an kleinem Getier frittiert wird, was der Fischkutter in der Früh so als Beifang in den Netzen gehabt hat. Das Konzept ist auch Süsswassertauglich: der Lukas Nagl serviert in der Post in Traunkirchen eine Version aus dem Traunsee (mit kleinen Barschen und Flusskrebsen) und der Mark Mössmer von Biofisch täte sehr gern seine kleinen Weißfische aus den Karpfenteich als Frittura verkaufen. Falls Sie ein motivierter Gastronom oder Hobbykoch sind: reden Sie mit ihm, er hat tolle Dinge!
Die ersten Artischocken
Vergangene Woche sind hier die ersten lokalen Artischocken auf den Märkten gelandet, ich schätze, nördlich der Alpen werden nun wohl auch die kleinen, italienischen Artischocken zu haben sein. Wenn sie jung und frisch sind, liebe ich sie den geschnitten und roh oder kurz gebraten mit etwas Parmesan und Zitronensaft oder kurz gebraten (mit etwas Parmesan), etwas ältere Exemplare sind fantastisch mit Kartoffeln gekocht. Und wer etwas mehr Zeit hat, kann sie auch konfieren. Ich kaufe meine in Wien gern am Brunnenmarkt. Darauf achten, dass die Blüten geschlossen sind und sich fest angreifen.
Speisekarten für die Bibliothek
Im Newsletter von Taste, der immer wieder lesenswerten Kulinarikwebsite von Penguin Randomhouse, stand vergangene Woche eine schöne Geschichte über die Buttolph Collection of Menus der New York Library, eine die Speisekartensammllung, die mittlerweile über 400.000 Speisekarten aus drei Jahrhunderten umfasst und online durchsucht werden kann. Falls jemand etwas vergleichbares in anderen Bibliotheken kennt: bitte posten!