Einiges über das Ei
Woran Sie frische Eier erkennen, welche sich besser schälen lassen, und anderes mitunter nützliches Ei-Wissen
Weil die eireichste Zeit des Jahres naht, habe ich ein wenig nützliches Eier-Wissen zusammengetragen. Der Text ist so ähnlich gerade im Schmeck’s erschienen, dem Magazin von Gurkerl (in Ö) bzw. Knuspr (in D). Die schönen Illustrationen stammen von unserer Art Directorin Jenny Schorn. Am Ende gibt’s noch ein bissl Bonus-Material für zahlende Newsletter-Abonennten.
Die ideale Lagerung
Eier sind dafür gemacht, ein Küken mehrere Wochen lang zu beschützen und halten daher bei Raumtemperatur ziemlich lang. Sie müssen nicht unbedingt in den Kühlschrank - länger frisch bleiben sie dort aber schon. Sämtliche Prozesse, die Eier altern lassen, laufen bei Kühlschranktemperaturen viel langsamer ab - ein Tag bei Zimmertemperatur entspricht vier Tagen im Kühlschrank. Theoretisch können zwar durch die poröse Schale Kühlschrankgerüche in das Ei dringen, praktisch ist das aber selten ein Thema (Außer sie lagern eine weiße Trüffel direkt neben den Eiern, dann schaffen sie eine echte Köstlichkeit, aber das ist eine andere Geschichte.) Menschen, die ihr Dotter nach dem Kochen gern genau in der Mitte des Eis haben, lagern ihre Eier übrigens am besten auf der Seite liegend, das hilft, den Dotter zu zentrieren.
Frisch ist besser
Eier halten zwar viele Wochen und Monate, besser werden sie dabei aber nicht. Mit der Zeit verwässert das Eigelb, das Eiweiß wird flüssiger und weniger fest, und erwünschte Schwefelnoten im Ei werden intensiver. Auch die Triebkraft beim Backen nimmt ab: frische Eier lassen Kuchen und Terrinen schöner aufgehen. Eier sind daher am besten, wenn sie gerade gelegt wurden - nur wer sie schälen will, der wartet besser etwas.
Wie wird das Schälen leichter?
Alte Eier haben einen einzigen Vorteil: sie lassen sich leichter schälen. Je älter das Ei wird, desto höher wird der PH-Wert des Eiweiß, was wiederum dafür sorgt, dass sich die Schale leichter löst. Im Kühlschrank dauert es leider gut und gern zwei Wochen, bis ein Ei basisch genug ist. Bei ganz frischen Eiern kann das Schälen zur Qual werden, und es gibt wenig, was man tun kann, um es zu erleichtern: Kalt abschrecken oder überhaupt im Kühlschrank kalt werden lassen hilft ein wenig, weil das Eiweiß dabei fester wird. Das war’s aber leider auch schon.
Wie alt ist mein Ei?
Wer ein Ei aufschlägt, erkennt Frische schnell: Das Eiweiß eines sehr frischen Eis ist trüb, jenes eines alten Eis klar. Dotter und Eiweiß zerrinnen bei einem älteren Ei mehr, der Dotter bricht leichter. Bei geschlossenen Eiern ist es etwas schwieriger, aber auch hier gibt es ein paar Tricks: Es gibt aber ein paar Tricks, um sie zu überprüfen: 1) 1) Der Schwimmtest: mit der Zeit lagert sich Luft im Ei ein, die dem Küken vorm Schlüpfen als erster Atemzug dient und das Ei im Wasser aufschwimmen lässt. Sehr frische Eier sinken daher in Wasser zu Boden, etwas ältere steigen auf und ab, sehr alte treiben oben auf. 2) Schütteln und lauschen: In frischen Eiern bewegt sich nichts, in älteren Eiern fühlt und hört man den Dotter hin und her wackeln. 3) Gegen das Licht halten: Frische Eier sind in der MItte transparenter, ältere Eier an den Enden.
Der Ei-Geschmack
Gern würden wir Ihnen erzählen, dass glückliche Freilandhühner besser schmeckende Eier legen - leider ist es aber nicht so einfach. Der Unterschied zwischen Freiland- und Käfigeiern hat sich in Blindtests als erstaunlich schwierig zu erschmecken erwiesen. “Das Alter und die Lagerung der Eier haben einen größeren Einfluss auf den Geschmack als Futter oder Haltung”, schreibt Harold McGee in seiner Lebensmittel-Bibel “On Food and Cooking”. Frische Eier sind milder im Geschmack als ältere - mit der Zeit nehmen die Schwefelnoten im Ei zu, die viele Menschen als unangenehm empfinden. Echte Freilandhühner, die einen Großteil ihres Futters selber finden, legen stets etwas anderes schmeckende Eier, der Geschmack von Eiern gefütterter Hühner ist verlässlicher, aber die einen schmecken nicht zwingend besser als die anderen. Es gibt einige Futterzusätze - Raps, frisches Sojaschrot, Fischmehl - die bei manchen Hühnerrassen zu unangenehmen Geschmacksnoten in den Eiern führen, aber das war’s auch schon.
Eierfarbe
Die Farbe der Eierschale hängt ausschließlich von der Hühnerrasse ab, die es gelegt hat. Rassen, die nur auf Legeleistung gezüchtet wurden, legen meist weiße Eier, gemischte Nutzrassen - also solche, die für Fleisch und Eier gehalten werden können - legen braune Eier. Manche Hühner legen aber auch grüne oder gar blaue Eier, und dank Kreuzungen gibt es alle möglichen Farbe und Schattierungen. Die Farbe des Eigelbs hingegen ist ein Hinweis darauf, was das Huhn gefressen hat: Hühner, die viel in sommerlichen Wiesen picken, legen Eier mit besonders schön gelb-roten Dottern - wobei sich ähnliches freilich auch mit dem Futter zugesetzten Farbstoffen erreichen lässt.
Pochieren, aber richtig
Am besten zum Pochieren geeignet sind sehr frische Eier, da ihr Eiweiß gut zusammen halten und kaum zerrinnen (siehe auch “Wie alt ist mein Ei?”) - das Ergebnis wird stets besser aussehen als mit einem alten Ei. Ein weiterer kleiner Trick hilft für eine gute Form: das Ei vor dem Pochieren auf einen Schaumlöffel gleiten lassen und das lose Eiweiß abtropfen lassen, dann erst ins nur fast siedende - nicht kochende! - Wasser geben. Essig im Kochwasser hingegen bringt allen Mythen zum Trotz keine Verbesserung des Ergebnisses.
Das Geheimnis der perfekten Eierspeise?
Niedrige Hitze, Geduld und viel Rühren. Mischen und salzen Sie die Eier in einer Schüssel, schmelzen etwas Butter, warten, bis sie nicht mehr schäumt, und geben dann die Eier zu und rühren sie ständig auf niedriger Hitze, bis sie zu stocken beginnen. Kurz, bevor die Eier so fest sind, wie Sie sie wollen, nehmen Sie die Pfanne von der Hitze und rühren noch etwas extra kalte Butter ein, um den Garprozess zu stoppen und die Eierspeise noch cremiger zu machen. Im Standard habe ich das einmal sehr ausführlich beschrieben.
Roh oder gekocht?
Sie wissen nicht mehr, ob Sie ihr Osterei schon gekocht haben oder nicht? Ein einfacher Trick hilft: Ei auf die Seite legen und drehen. Dreht es sich schnell und gleichmäßig, ist es gekocht, eiert es herum, ist es roh.
Wie das Ei entsteht
Haben Sie sich je gefragt, wie so ein Ei eigentlich im Huhn wächst? So: Die Eierstöcke eines Huhns sehen ein wenig wie eine unregelmäßige Traube aus, an der Eidotter in unterschiedlichen Reifestadien hängen. Sobald ein Dotter fertig ist, macht er sich auf die Reise entlang des Legedarms. Dort wird zunächst das Eiweiß in mehreren Schichten darum gebildet, auf den letzten Zentimetern entsteht dann die schützende Schale. Alles in allem dauert dieser Prozess etwa 25 Stunden, verbraucht etwa 25 Prozent des täglichen Gesamtkalorienbedarfs eines Huhns und etwa zwei Prozent ihres Körpergewichts. Das ist in etwa so, wie wenn eine knapp 70 Kilo schwere Frau täglich ein eineinhalb Kilo schweres Ei läge.
Was war zuerst - das Huhn oder das Ei?
Das Ei - und zwar mit einem Vorsprung von fast einer Milliarde Jahren. Eizellen gibt es, seit es sexuelle Reproduktion gibt, und auch ein Hühnerei ist nichts anderes als eine einzige Eizelle - wenn auch die Zelle in dem Fall sehr groß ist. Vor 300 Millionen Jahren legten Reptilien Eier, die heutigen Vogeleiern sehr ähnlich sind. Die ersten Vorfahren des Huhns hingegen tauchten erst vor drei bis vier Millionen Jahren in den Wäldern Südostasiens auf.
Auch andere Tiere haben köstliche Eier
Egal ob Schlange, Krokodil oder Stör - es gibt wenige Tiere, deren Eier Menschen nicht essen. In Mexiko etwa gelten sogar Ameiseneier als Delikatesse. Bis zur Ankunft des Huhns in Europa aßen die alten Griechen besonders gerne Wachteleier, in den USA wurden bis ins 19. Jahrhundert jede Menge wilde Truthuhneier verspeist, heute sind neben Hühnereiern die Eier von Enten beliebt, vor allem in Asien. Enteneier sind größer als Hühnereier, enthalten mehr Fett und mehr Protein, sind cremiger und geschmacksintensiver - kurz, sie bieten von allem mehr. Sie werden auch frisch gegessen, aber vor allem gesalzen oder in basische Laken eingelegt und so zu 1000jährigen Eiern verarbeitet.
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