Im letzten “Gruß aus der Küche” habe ich über eine Vergleichsverkostung zwischen dem legendären Bresse, dem weniger bekannten Marans und einem Wiener Supermarkthendl geschrieben (Den Text gibts hier). Das Marans ist dabei nicht so gut davon gekommen. Der Patrik Birkl, der edle Spender der französisch-steirischen Testhühner, hat sich netterweise die Zeit genommen, auf ein paar Punkte zu antworten:
Das mit der ledrigen Haut ist so eine Sache und hat natürlich mit dem Alter zu tun wie du schon sagst. Das Ja!Natürlich Huhn ist ca. 8 Wochen alt und physiologisch noch ein Küken- daher dünne Haut und kein Fett. Außerdem war das Ja! Huhn (wenn zwischen November und April erworben) mit Sicherheit nie auf der Weide, was sich aber durchaus positiv auf die "Zartheit" des Fleisches auswirkt, denn die Muskeln werden dann weniger beansprucht. Daher betreiben die Franzosen ja auch die Dunkelmast in ihren Epinettes. Die Bresse Hühner sind erwachsene, geschlechtsreife Tiere mit dicker Haut und sehr viel Muskeltraining. Beim Braten im Ofen super, da wird die Haut wunderbar knusprig (wenn man immer brav mit Bratensaft übergießt)- aber im Schmorgericht je nach Handhabe auch teils ledrig, die Erfahrung haben wir auch schon gemacht.
Zum Marans X Bresse Huhn muss ich sagen, dass es hier auch die größte Variabilität gibt; es ist wie wenn man einen Pudel mit einem Schäferhund kreuzt- mal schlägt mehr der Pudel durch, mal mehr Schäferhund. Kein Nachwuchs ist da genau gleich. Außerdem sind die Marans tendenziell geschmacklich und von der Konsistenz eher beim Sulmtaler daheim.
Dazu kommt auch, wie du schon vermutest, die Variabilität der Einzeltiere und deren Lebensweise; wenn das ein sehr lauf-freudiger und auch sexuell aktiver Gockel war, der gerne mal die Hühner über die Wiese gejagt hat, dann sind die Muskeln auch wesentlich fester als von jenen Tieren die etwas später die Geschlechtsreife erreicht haben oder eben der Hennen. Also, vielleicht habt ihr da einfach einen sehr aktiven Kerl erwischt, das würde gut zu deinem Ergebnis passen.
Zur Farbe der Haut noch etwas; die JA757 (die in Österreich gängige BIO-Züchtung) sind klassisch mit orangen Haxen, dementsprechend ist auch die Haut/ Bindegewebe eher in diese Richtung gefärbt. Auch wenn es günstiger wäre diese Tiere vermehrt mit Mais zu füttern, brauchen die JA757 einen hohen Proteingehalt im Futter, deshalb ist der Maisanteil im Futter begrenzt. Unsere Hühner erhalten zunächst das gleiche Futter wie andere BIO-Rassen und auch das Ja!Huhn (unsere Mühle beliefert auch solche Betriebe), im Verhältnis kriegen unsere Hühner aber sehr viel Mais (mit Molke gemischt) in der Endmast. Denn Bresse Hühner wachsen langsamer und können auch protein-ärmere Kost verwerten, lagern dabei sogar schön Fett ein. Doch selbst die Endmast mit so viel Mais/Molke macht die blau/grau/schwarz pigmentierten Tiere nicht gelber, aber idealerweise fetter und das ist wiederum gut für die "Zartheit".
Ende gut, alles gut: Wir haben uns auf einen weiteren Test im Sommer geeingt.
Weil hier von brav mit Saft übergießen die Rede ist: ich finde das masterclass Rezept von Thomas Keller genial wo einfach garnicht übergossen wird, weil das wichtigste laut Herrn Keller ist dass die Luft im Backrohr trocken ist.