Wenig überraschend hat die Steak-Geschichte ziemlich viele Kommentare gebracht, wenig überraschend war es zum Großteil eine wenig ergiebige Beflegelung zwischen Veganern und Fleischfressern. Der meiner Meinung nach interessanteste Kommentar kam von “Öffentlicher Diskurs” (um einen unfreundlichen Einstieg gekürzt, Anm.):
Ein Onglet muss man vor dem Grillen in die drei Muskelstränge zerlegen, die Sehnen herauslösen. Dann ist es fast so gut wie eine gut durchzogene (zB Wagyu) und gut gereifte große Bavette, beide sind dem Ribeye in Geschmack und Konsistenz um Welten überlegen. Aber halt nur, wenn man das richtige Rind im richtigen Alter vom richtigen Fleischer verarbeitet bekommt. Und die Königszubereitung ist natürlich nicht Holzkohle, sondern Holzfeuer bzw Holzfeuerglut
Dass ein Onglet/eine Bavette einem Ribeye überlegen sind, sehe ich anders - ich schätze beide sehr, halte sie aber für sehr unterschiedlich. Der Holz vs. Kohle Punkt ist aber interessant.
Es ist mir bisher zugegeben nie in den Sinn gekommen, dass es einen qualitativen Unterschied machen könnte, ob ein Steak über glühender Holzkohle gegrillt wurde, oder über frischer Holzglut, also gerade eben erst verbrannten Scheiten. Nach ein wenig Erinnerungserforschung kommt mir aber tatsächlich vor, dass viele meine allerbesten Steaks über frischer Holzglut gebraten worden sind - inklusive einem auf dem Foto abgebildeten:
A perfect match
Was weiters für eine Holz-Überlegenheit spricht, ist, dass es tatsächlich rund um die Welt von Profis verwendet wird: in Italien ist es in jedem ernsthaften Grillhaus das Feuermittel der Wahl. (Dann aber wiederum ist die Zahl der unsinnigen Kochtraditionen, nicht nur, aber vor allem in Italien Legion.)
Eine kurze Internetrecherche zu der Frage hat leiuder wenig Ergebnisse gebracht, außer, dass Kohle wohl etwas heißer verbrennt, weil sie weniger Feuchtigkeit enthält. Manche Leute meinen, Holz würde dank seines Rauchs für besseren Geschmack sorgen, aber diese Leute scheinen meist Holzverkäufer zu sein. Der Rest bespricht entweder den Unterschied zwischen Briketts und Holz, verwechselt Holz mit Holzkohle, oder erwähnt Holz nur im Zusammenhang mit Räuchern.
Logisch erscheint mir eine Überlegenheit von frischem Holz aber ehrlichgestanden nicht: es stimmt zwar, dass es mehr raucht, aber das sind nicht unbedingt die Geschmäcker, die ich in meinem Steak schätze. Und selbst wenn man Fragen wie die Holzart außen vorlässt, ist es schlicht weniger berechenbar - und damit unverlässlicher - als Kohle, weil jedes Stück ein wenig anders ist.
Außer einem direkten Vergleich beider Methoden fällt mir kein Weg ein, diese Frage zu klären. Bis ich dazu komme, freue ich mich über Kommentare erfahrener Holz- und Holzkohlegriller!
Auch über das Rasten hat sich eine kleine Diskussion entsponnen. Meine bevorzugte Indoor-Methode: Backrohr auf 70 Grad, Steak aufs Gitter, Teller drunter. Am Grill lasse ich es meist ein wenig in der Nähe der Kohlen stehen. Hier hilft ein Rast-Rost, um etwaige Krusten nicht zu verderben.
Wenn es nach den Lesern auf derStandard.at geht, dann ist “Immanuel Kranks” Kommentar einer der drei interessantesten:
Mein grösstes Learning bis jetzt war es das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu holen. 8 Grad kaltes Fleisch am Grill aufzuwärmen, das wird nix.
Das fühlt sich instinktiv richtig an, aber die Steak Autorität Nummer Eins ist ziemlich überzeugt, dass es überhaupt keinen Unterschied macht. Das deckt sich auch mit meiner Erfahrung: ich hole meine Steaks nie aus dem Kühlschrank und habe noch nie Probleme gehabt. Ich kann nur vermuten, dass es die vielen gegrillten Steaks waren, seit Immanuel den Tipp bekommen hat, die einen Unterschied machen.
Und zuletzt “Miaisnetwuascht”:
Herr Müller,
könnten Sie vielleicht die Adresse dieses Grillhaus/Truckstop bei Orvieto verraten? Ich war dort vor Jahren mit italienischen Bekannten, würde es aber heute nicht mehr finden. Habe dort wirklich das beste Steak meines Lebens gegessen - im konkreten Fall als Tagliata.
Das ist La Bettola del Buttero in Fabro. Das beste Steak, dass ich je gegessen habe, war es nicht. Es war aber sehr gut, und der Grill und die Stimmung sind fantastisch.
Und weil mich besorgte Emails erreicht haben: das war ziemlich sicher nicht die letzte Steakgeschichte im Standard. Dass der Blog “Steak die letzte” betitelt war, war ein Missverständnis zwischen mir und der Redaktion.
Ich finde das Grillen mit Holz viel besser als Kohle, ich mag den Geschmack viel mehr. Will man das richtige Kaminholz kaufen will, sollte man auf die Holzart achten.
https://www.holzfachzentrumpotsdam.de/browse/KaminholzBrennholz-3253