Es gibt viele Gründe, wenn möglich keine Fischfilets zu kaufen, sondern immer nur ganze Fische, und zwar möglichst große. Fischkarkassen-Pasta ist einer davon.
Es ist eine wunderbare Art, aus einem meist vergleichsweise teuren Tier ein Essen mehr herauszuholen, und außerdem ist sie ganz ausgesprochen köstlich. Das Fleisch direkt am Knochen und am Kopf ist, wie bei allen anderen Tieren, auch beim Fisch besonders geschmacksintensiv und saftig-gelatinereich, was der Sauce eine einmalige Konsistenz verleiht. Unschlagbar einfach zubereitet ist sie auch.
Meist mache ich eine Art Fischkarkassen-Putanesca: Nicht zu knapp Knoblauch in feine Scheiben schneiden und gemeinsam mit etwas Chili kurz in Olivenöl anschwitzen, dann mit einer Mischung aus frischen, gehackten Tomaten und Dosentomaten aufgießen. (entweder oder geht natürlich auch, aber ich mag diesen Mix aus Dosentomatensüße und -cremigkeit und den Biss des frischen Gemüses).
Die Fischkarkasse samt Kopf in die Sauce legen. Eventuell in der Mitte durschneiden und den Kopf abtrennen, falls die Karkasse zu lang ist für die Pfanne. Bei geschlossenen Deckel etwa zehn bis 15 Minuten sanft köcheln lassen. Karkasse und Kopf aus der Sauce heben, dafür Kapern hineingeben und weiter köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Währenddessen das Fleisch von Karkasse und Kopf lösen und zurück in die Sauce geben. Alles mit einem Schuss Fischsauce würzen.
Während Sie das machen, sollte es sich gerade gut ausgehen, Pasta al Dente zu kochen - ich nehme meist Linguine, aber Penne oder gar Paccherie funktionieren hier ebenfalls wunderbar. Die abgegossene Pasta gemeinsam mit frisch gehacktem Petersil unter die Sauce heben, gut durchmischen, eventuell die Konsistenz mit etwas Pastakochwasser korrigieren und mit kühlem Rotwein servieren.