Die Suche nach den perfekten gefüllten Paprika

Welcher Paprika, welches Fleisch, welche Sauce - und zahlt es sich aus, die Schoten vorher zu grillen?

Zugegeben, gefüllte Paprika haben was Altmodisches: Sie sind ein Gericht aus Sommern, in denen Leute das Backrohr noch freiwillig für eine Stunde angeworfen haben, oder zumindest aus Zeiten, in denen die Küche eh hinten bei den Dienstbotenräumen war.

Ich mag sie trotzdem furchtbar gern. Sie sind ultimatives Sommerwohlfühlessen, untrennbar mit verklärten Freibaderinnerungen und “Früher-waren-auch-die Kantinen-besser”-Fantasien¹ verbunden. Für ihre vegetabilen Bitternoten werden sie von Wiener Kindern ziemlich universell verachtet, dafür von Wiener Erwachsenen umso mehr geliebt. Sie sind ein erlernter, geübter Geschmack, und die sind meistens die allerbesten. Neben der sauren Wurst, um die es hier vergangenes Jahr ging, sind sie außerdem das zweite große und wichtige Sommergericht der Wiener Küche.

Einer von sehr vielen Tests: Vier Füllungen, zwei Saucen.

Gefüllte Paprika sind ein üppiges Fleischgericht, das sich als sommerliches Gemüse tarnt. Sie schmecken nicht aufregend, sondern sanft und mild, auf diese alte Wiener Küchenart, die man je nach Laune und Wohlwollen fad oder elegant und zeitlos gut nennen kann. Die Füllung muss für mich locker sein, ein wenig körnig, aber noch gut zusammenhaltend. Sie darf sich im Mund nicht cremig oder gar pampig anfühlen, sondern sollte unter dem ersten Biss zerfallen. Der Paprika muss intensiv aromatisch sein, und seinen Geschmack an Füllung und Sauce abgegeben haben, die sich zart süß und fruchtig wie eine leichte Sommerdecke an seine noch etwas knackigen Wände schmiegt.

Nachdem ich vor ein paar Monaten zwei idealtypische Exemplare gefüllter Paprika im Gutruf in der Innernstadt gegessen habe, war ich inspiriert, mich mit dem Heinrich S. auf die Suche nach Gefüllter-Paprika-Perfektion zu machen. Wem es aktuell zum Nachkochen zu heiß ist: in einer Pfanne auf dem Grill statt im Backrohr sollte unser Rezept auch tadellos funktionieren.

Aber bevor es losgeht, wie immer:

Eine kurze Geschichte der gefüllten Paprika

Gefüllte Paprika sind ziemlich sicher ein Kind des osmanischen Reichs. Dessen Köche kannten immer schon unzählige Varianten gefüllter Gemüse, von der Melanzani, Zucchini über die Paradeiser bis hin zum Weinblatt (für die besonders abenteuerliche Geschichte der Kohlroulade siehe hier).

Die Ungarn, sonst die Mensch gewordene Paprikakompetenz, dürften das Gemüse erstaunlich lang nur als Gewürz verwendet haben. Im Habsburgerreich tauchen gefüllte Paprika erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf, und werden zunächst als rumänisches Gericht beschrieben. Wahrscheinlich waren sie dort früher etabliert und verbreitet, weil das Gebiet deutlich früher und länger Teil des osmanischen Reichs (oder zumindest von ihm abhängig) war als Ungarn.² Als Akt des zivilen Ungehorsams und anders gewachsenen Geschmacks wurde das im osmanischen Reich übliche Lamm mit Schwein ersetzt.

Eventuell intensivierte sich nach dem russisch-osmanischen Krieg und dem Berliner Kongress dann der Austausch zwischen dem nun unabhängigen Rumänien und den großen Städten des Habsburger Reichs - und auch die Budapester und die Wiener kamen auf den Geschmack von gefüllten Paprika. Nach dem ersten gedruckten Rezept 1890 gibt es jedenfalls kaum mehr ein Wiener Kochbuch, das sie auslässt.

Das Rezept hat sich in den vergangenen 130 Jahren kaum verändert. Grüne Paprika werden mit Fleisch (meist Faschiertem, früher auch Bratenresten) gefüllt und dann in einer gebundenen Tomatensauce geschmort oder gedämpft. Interessanterweise dürften die Paprika einst scharf gewesen sein - einige der ersten Rezepte warnen explizit davor, und erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden immer mildere Paprikasorten gezüchtet. Ganz frühe Gerichte mischen noch Reis und Brot in die Masse, ziemlich schnell aber teilt sich das in zwei Schulen auf - Reis oder Brot - wobei der Reis stets die Oberhand behält.

Aber was ist das perfekte Mischverhältnis? Welches Fleisch ist ideal und wie sollte die Tomatensauce gekocht werden? Lohnt es sich, die Paprika vorher zu grillen oder kochen, wie das viele Rezepte tun? Welche Reissorte macht die Füllung flaumiger, oder gehört doch Brot hinein? Der Heinrich S. und ich haben uns wieder einmal auf die Suche begeben, um all diese Fragen zu beantworten.

Zutaten

Die Paprika, oder es kann nur eine Farbe geben

Zahlreiche LeserInnen haben sich auf meinen Aufruf gemeldet und geschrieben, welche Paprika in ihrer Familie gefüllt wird: nicht nur die Farben variieren, auch die Art der Paprika wurde immer wieder explizit genannt. Andrea Karrer zum Beispiel schwört auf kleine, grüne dünnschalige, Frau Ziii auf ungarische Spitzpaprika. Das alles zu probieren, ist leider unmöglich, schon allein deshalb, weil zu jeder Jahreszeit andere Schoten reif sind, und wir vergleichsweise früh im Jahr, Anfang Juni, experimentiert haben, damit diese Geschichte im Sommer fertig ist.

Grün ist besser als Gelb und Rot.

Die Kochbuchautorinnen der vergangenen 130 Jahre sind sich aber erstaunlich einig, dass es grüne Paprika sein müssen, die gefüllt werden - in keinem einzigen (!) Rezept werden rote verwendet, und eine kurze Internetsuche auf türkisch hat ergeben, dass auch die kulinarischen Erben der Osmanen vorwiegend grüne Paprika füllen³. Trotz dieser klaren Positionierung war ich skeptisch, weil ich zugegeben grüne Gemüsepaprika sonst überhaupt nicht mag⁴.

Wir haben daher aller Orthodoxie zum Trotz auch gelbe (spitz, aus Ungarn, vom Paprika Jancsi) und rote Paprika (klassische Gemüsepaprika aus dem Supermarkt) befüllt und verkostet - und, wie die Orthodoxie nahelegt, haben sich die grünen klar durchgesetzt.

Der unreife Geschmack, die zarte Bitternote der grünen Schoten setzen einen schönen Kontrapunkt zur wollüstigen Süße der Sauce und dem üppigen Fleisch, und stehen dem Gericht ganz hervorragend. Gefüllte grüne Paprika sind spannend, aufregend, komplex. Gefüllte rote oder gelbe etwas fad, und siaßlat.

Zugegeben: die grünen waren generell die besten unter den Testpaprika, so intensiv aromatisch, dass mein ganzes Stiegenhaus zwei Tage nach ihnen geduftet hat. Am Ergebnis - also der generellen Harmonie des grünen Paprikageschmacks mit den restlichen Zutaten - ändert das aber nichts.

Das Fleisch

Die meisten Rezepte setzen auf eine Mischung aus Schwein und Rind, manche nehmen nur Schwein, andere geben auch etwas Kalb dazu. Wir haben Schwein, Rind, und eine 1:1 Mischung aus den beiden probiert, die Mischung hat sich durchgesetzt. Nur Schwein wird zu wurstig, nur Rind schmeckt zu sehr nach Burger.

Verschiedene Fleisch- und Reismischungen.

In manchen Rezepten wird das Fleisch außerdem vor dem Füllen angebraten - eine ganz schlechte Idee. Es gibt der Füllung eine unangenehme Konsistenz und einen aufdringlichen Geschmack, der eher an Meatloaf erinnert.

Der Reis - welcher und wie?

Kaum ein Rezept macht sich die Mühe, die Art des Reises zu spezifizieren, und die Gerichts-Geschichte erlaubt widersprüchliche Schlussfolgerungen: Einerseits kommen gefüllte Paprika aus dem Osmanischen, was auf Langkornreis als Ausgangsreis schließen lässt; andererseits war der klassische Reis der Wiener Küche zum Ende des 19. Jahrhunderts ziemlich sicher norditalienischer Rundkorn-Reis⁵. Wir haben daher beides probiert - rund und lang - und der Rundkornreis hat sich durchgesetzt. Er gibt dem gefüllten Paprika die bessere, weil körnig-saftigere, Konsistenz als der zur Luftigkeit neigende Langkornreis.

Aber wie wird er am besten beigegeben? Wir haben verschiedene Füllungen mit rohem, eingeweichten, angegartem und gegartem Reis getestet. Der Gegarte hat uns tendenziell am besten gefallen: er hat der Füllung den besten Biss und eine gute Saftigkeit gegeben.

Reistest (und ein bisserl unnötig vorangebratenes Fleisch).

Dann wird es allerdings schnell etwas kompliziert: Werden die Paprika gleich nach dem Garen gegessen, tritt mit vorgekochtem Reis doch einiges an Saft aus ihnen aus, wenn sie aufgeschnitten werden. Dürfen sie rasten und werden aufgewärmt - was die generell bessere Idee ist - löst sich das Problem. Ein An-, aber nicht Durchgaren des Reises ist eventuell die ideale Lösung, falls man keine Zeit zum Warten hat. Hier sind eindeutig weitere Experimente nötig.

Manche Rezepte setzen auf Brot(brösel) statt Reis. Auch das haben wir probiert, und es ist keine gute Idee. Die Füllung wird damit mehr patzig als locker. Nicht das, was ich mir von meinem gefüllten Paprika wünsche.

Über die Verhältnisse

Wie immer hat der Heinrich S. aus 130 Jahren Rezeptgeschichte ein Median-Rezept für gefüllte Paprika ausgerechnet - und wie fast immer war das auch diesmal wieder ziemlich gut. Auf 100 g Faschiertes kommen dabei 42 g gekochter Reis, 7 g Ei, 5 g Zwiebel und 1 g Salz. Nach ein wenig Herumspielen haben wir beschlossen, dass das eine ziemlich gute Mischung ist. Nur die Zwiebelmenge haben wir für unser Rezept verdoppelt.

Tomaten oder Dosentomaten? Und wenn, welche?

Nachdem gefüllte Paprika ein Sommeressen sind, ist die Verlockung natürlich groß, zu frischen Paradeisern zu greifen. Aber auch im Juli gilt: Nur wenige Paradeiser ergeben eine so gute Sauce wie Dosenware. Wenn Sie außergewöhnlich gute Ware und Zeit und Lust haben, die Küche noch weiter aufzuheizen, lassen Sie sich nicht davon abhalten, frische Tomaten einzukochen. Für alle anderen gilt: Dosentomaten sind tadellos für die Sauce geeignet. Und wieder einmal hat sich gezeigt: Piennolo sind nicht nur viel teurer, sondern auch viel besser als andere Tomaten.

Sonstige Gewürze

Treue Leser dieser Kolumne wissen es mittlerweile wohl: der Heinrich S. und ich neigen zum Purismus. Auch diesmal haben wir wieder befunden: weniger ist mehr in der klassischen Wiener Küche. Für uns gilt: ordentlich Zwiebel, etwas Petersil, ja kein Majoran, ein Hauch Knoblauch und eventuell ein Löfferl Sauerrahm. Salz versteht sich von selbst.

Zubereitung

Was tun mit dem Paprika

Viele historische Rezepte empfehlen, die Paprika vor dem Füllen vorzugaren oder mit heißem Wasser zu übergießen. Einige sagen explizit, dass das helfen soll, die Schärfe der Schote zu lindern. Das ist heute mit modernen milden Sorten kein Thema mehr. Trotzdem empfehlen auch zeitgenössische Rezepte das Vorgaren, und auf meinen Aufruf hin, Gefüllte Paprika-Tipps zu senden, bekam ich einige Zuschriften von Menschen, die ihre Schoten vor dem Füllen grillen. Soll mehr Geschmack geben.

Verschiedene Paprika in verschiedenen Garzuständen.

Wir haben beides - blanchieren und grillen - probiert, und konnten keinen Vorteil feststellen. Die Vorgegarten sind später wenig überraschend weicher, schmecken aber deswegen nicht besser als die roh gefüllten, im Gegenteil mag ich den besseren Biss, den die nicht vorgegarten haben. Das Grillen wiederum hat überhaupt nichts gebracht außer Aufwand - trotz schöner Brandspuren haben die Paprika nicht nach mehr oder besser geschmeckt. Ganz klare Entscheidung fürs roh Füllen.

Wiener Tomatensauce…

Gefüllte Paprika werden in Wien in einer Wiener Paradeissauce serviert. Die wird aus passierten Paradeisern und Rindssuppe gekocht, mit einer Einbrenn eingedickt und mehr oder weniger großzügig gezuckert. Das mag nicht jedermanns Sache sein, hat aber durchaus was - zuallermindest Tradition.

Weil ich ein fauler Koch bin und unnötigem Mehraufwand abgeneigt, haben wir die Wiener Sauce aller Tradition zum Trotz gegen eine simple Passata antreten lassen, die wir aus der Flasche in den Topf gekippt und dann kurz aufgekocht haben. Das Ergebnis: erstens, die Saucen waren sich zwar ähnlicher als gedacht; aber zweitens, die Wiener Sauce schmeckt schon noch einmal besser zu dem Gericht.

Sie hat dank der Suppe mehr Tiefe und Komplexität und schmiegt sich mit der Einbrenn schön mollig an die grünen Schoten. Es ist ein klassisches Beispiel der so universal gültigen 80:20 Regel. Die Passata bringt 80 Prozent des Genusses bei 20 Prozent des Aufwands. Wer aber die volle Wiener gefüllte Paprika-Dröhnung will, der kommt um die Wiener Sauce nicht herum. Und sooo mühsam ist sie auch wieder nicht.

Wiener Tomatensaucen mit der typisch hellen Farbe.

…und wenn ja, wie?

Wieder haben wir erst ein Medianrezept probiert, und das dann diesmal doch etwas verändert. Rindsuppe und Paradeiser ungefähr 1:2, dann aber nur wenig Zucker, wenig Einbrenn, und gar kein Essig. Wir haben die Wiener Sauce auch ungezuckert probiert, aber das hat nicht den gleichen Reiz. Ein kleines Löffelchen rundet den Geschmack wunderbar ab, ganz ohne in Richtung Dessert zu kippen.

Das Garen

Da haben wir nicht mehr viel experimentiert. Sauce kochen, Paprika rein setzen, zudecken und ab ins Rohr / in den Dampfgarer. Die Erkenntnisse nach doch mehreren dutzend gefüllten Paprika: unbedingt am Herd die Sauce nochmal zum Kochen bringen, wenn die Paprika drin stehen, das verkürzt die Garzeit; und es dauert trotzdem deutlich länger, als man glauben mag, bis die Schoten weich und die Füllung gar ist, bei 180 Grad Rohrtemperatur mindestens 45 bis 60 Minuten.

Was wir über gefüllte Paprika gelernt haben

Wie so viele Klassiker der Wiener Küche gilt auch bei den gefüllten Paprika: weniger ist mehr - mit Ausnahme der etwas aufwendigeren Wiener Paradeissauce. Hier die wichtigsten Punkte:

• Unbedingt grüne Paprika verwenden.

• Paprika nicht vorgaren, sondern roh füllen.

• Vorgegarter Rundkorn- oder Sushireis ist ideal für die Füllung.

• Gemischtes Faschiertes verwenden und Füllung roh in die Paprika füllen.

• Mehr Garzeit einplanen als gedacht.

• Die Wiener Tomatensauce mit wenig Zucker und Einbrenn macht das Gericht noch einmal besser.

Die vorläufig perfekten gefüllten Paprika

Die Mengen reichen für ungefähr zehn gefüllte Paprika und damit fünf Esser (Wer das immer schon wissen wollte: in eine handelsübliche Paprikaschote von etwa 200 g passen ungefähr 130 g Füllung). Am besten am Vorabend zubereiten, wenn die Hitze des Tages verglüht ist, und dann am nächsten Tag zu Mittag nur kurz aufwärmen.

Der vorläufig perfekte ist der Grüne rechts.

• 10 schöne, duftende grüne Paprika

Für die Füllung

• 1 kg gemischtes Faschiertes

• 420 g gegarter Sushi- oder Risottoreis (entspricht ungefähr 200 g rohem Reis)

• 100 g Zwiebel fein gehackt

• 2 mittelgroße Eier (oder ein sehr großes)

• 1 Knoblauchzehe, gerieben

• Etwas gehackter Petersil

• Ein Löfferl Sauerrahm

• 20 g Salz

Für die Sauce

• 500 ml Rindssuppe

• 1 l passierte Paradeiser

• 1 Zwiebel, gehackt

• 2 EL Mehl

• 2 EL Butter

• Salz

• Ein wenig Zucker

Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut verkneten.

Paprika aushöhlen, Deckel aufheben. Mit der Füllung gleichmäßig und nicht zu voll füllen. Mit dem Deckel verschließen.

Die Paradeissauce zubereiten: Butter schmelzen, Zwiebel kurz anschwitzen, dann Mehl kurz rösten. Mit Suppe und Passata aufgießen und köcheln lassen, bis sie etwas eindickt. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Backrohr auf 180 C vorheizen.

Die Paprika in die Sauce stellen und auf dem Herd nochmals zum Köcheln bringen. Deckel auflegen, ins Rohr schieben und ungefähr 60 bis 70 Minuten backen. Die Füllung sollte eine Kerntemperatur von ungefähr 75 Grad erreichen.

Entweder gleich genießen oder, noch besser: abkühlen lassen, erwärmen und genießen.

1. Das Neuwaldegger Bad wurde hier sehr gern genannt, hat aber offenbar heuer geschlossen. Die gefüllten Paprika im Siemens Bad an der Alten Donau waren zumindest vergangenes Jahr immer noch sehr gut.

2. Ungarn wurde zwar bereits im 16. Jahrhundert von den Osmanen erobert, der Paprika war damals aber auch in Istanbul noch nicht als Speisegemüse etabliert. Erst im späten 18., frühen 19. Jahrhundert setzte er sich als solches durch und rückte in die Reihe der füllbaren Gemüse auf. Da war Ungarn dann, im Gegensatz zu Rumänien, aber bereits Teil des Habsburgerreichs.

3. Mein Schwager, der in Rumänien lebt, sagt mir, dass dort heute meist rote Paprika gefüllt werden. Ich nehme an, es ist auch eine Frage der Füllung und Würze.

4. Rohe grüne Paprika gehören zu den ganz wenigen Dingen, die ich nicht esse. Am allerschlimmsten ist die österreichische Unart, das unreife Ding in Streifen zu schneiden und roh zu servieren, bevorzugt als winziges Gemüsefeigenblatt auf unappetitlich großen Wurstplatten, oder gewürfelt in “Wurstsalaten”.

5. Angeblich soll der erste Reis in Italien japanischer Sushireis gewesen sein, aber das ist eine andere Geschichte.