Schließlich habe ich beschlossen, dass es Zeit ist für eine Sommerpause.

Das Wichtigste: Monatliche Abos und schon bezahlte jährliche Abos werden in der Zeit nicht weiter verrechnet. Sie sind dann einfach automatisch um die Pausenzeit länger gültig. Neue Abos können in der Pause nicht abgeschlossen werden. Das geht dann wieder, wenn es wieder los geht.

Sollte mir in den kommenden Wochen doch etwas unterkommen, was ich schreibenswert finde, schicke ich es einfach gratis für alle aus.

Bis dahin hier noch ein paar Links zu alten sommerlichen Geschichten, die vielleicht für die eine oder andere brauchbar ist:

Meeresfischlexikon, Teil 1

Meeresfischlexikon, Teil 2

Das Suppenfleisch grillen - Super Cuts, die wenig kosten

Grillhighlights des Sommers 2025

Die Suche nach den perfekten gefüllten Paprika

Die Suche nach der perfekten sauren Wurst

Haben Sie einen wunderbaren Sommer und wir lesen uns im August!

Das Bab al Yemen wäre schon allein als Wiens einziges mir bekanntes yemenitisches Lokal einen Besuch wert, und dann ist es auch noch ziemlich gut! In einem zart umgebauten Wirtshaus im Erdgeschoss eines Favoritener Gemeindebaus kann man hier in einer Teppichecke liegend schlemmen, dass es nicht nur für Jemen-Anfänger wie mich eine große Freude ist. Wien kann sehr, sehr schön sein.

Wir haben Zurbian mit Lamm gegessen, ein geschichtetes Reisgericht, das wie ein richtig gutes Biriani schmeckt: butterweich geschmortes Fleisch unter einem Berg aufregend gewürzten, locker fluffigem Reis; eine klare, fleischige Lammsuppe mit Zitrone; Fahsah, einen Eintopf aus geschmorte, zupfweichem Rindfleisch, und Bamia, den klassischen arabischen Okraeintopf, beide in bruzzeld heißen Tontöpfen serviert. Zu all dem dazu gab’s frisches Brot aus dem Tandoor, Sahawg, scharfe yemenitische Chilisalsa, und jede Menge picksüßen, stark gewürzten Tee.

Das Fest für vier hat keine 70 Euro gekostet. Und keine Sorge, Tische mit Sesseln gibts eh auch, falls wer nicht lungernd mit den Fingern essen will. Ich komme auf jeden Fall wieder, wahrscheinlich mit Kindern, die große Freude an der Teppich-Essecke haben sollten.

Insalata di Nervetti

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Gute Birnen hab’ ich gespeist; aber ich sehne mich nach Trauben und Feigen. (Johann Wolfgang von Goethe, Italienische Reise)

Aber hier leben, nein danke. (Tocotronic, Pure Vernunft darf niemals siegen)

Wir wollten eine Woche in Neapel sein und sind knapp drei Jahre geblieben. Erst ist das Boot wegen schlechten Wetters nicht abgefahren, das uns nach Sizilien bringen hätte sollen, dann haben wir die Wohnung mit dem Garten gefunden: zwei Terrassen, hoch am Hang unterhalb der Sternwarte, insgesamt vielleicht 400 Quadratmeter, Zitronen, Orangen, Mandarinen, Olivenbäume, eine Kaki und eine Feige, blühende Büsche und im Winter ein Meer von Blumen, davor und darunter erst die Stadt, dann der Vesuv, das Meer, die Bucht und Capri. Die Miete war spottbillig, wir waren fast jung und hatten gerade nichts anderes vor.

Wir sind an einem heißen Julitag fix eingezogen. Am ersten Abend sind wir hinunter in die Stadt spaziert und haben auf einer Steinstiege über einer Tankstelle schwitzend scharfe Muscheln und gekochten Oktopus gegessen, zwischen alten Palästen und einer riesigen Straße, im Benzindampf und Lärm der vorbeirasenden Mopeds und dem Stimmengewirr hunderter flanierender Menschen. Es war herrlich.

Ich habe mich in meiner Zeit in Neapel oft gefragt, warum Nordeuropäer das Mittelmeer so lieben. Zugegeben, über Spanien, Griechenland oder Marokko kann ich nicht viel mehr als andere sagen, aber über Süditalien kann ich ein bisserl was erzählen.

Meistens ist es ziemlich anstrengend.

Der Verkehr in Neapel ist furchtbar, weil jeder parkt, wo er will, gern in der zweiten und dritten Reihe oder auf der Busspur. Mit dem Auto dauert es eine unabsehbare Zeit, irgendwohin zu kommen. Noch schlimmer ist nur die U-Bahn, die an den besten Tagen unregelmäßig fährt, und wenn es regnet oft gar nicht. Wenn Sie es doch schaffen, Ihr Ziel zu erreichen - ein Geschäft, ein Restaurant, ein Museum, ein Büro - hat es oft aus unerfindlichen Gründen ohnehin zu (Wetter zu schön? Keine Lust gehabt?).

Dazwischen freuen Sie sich über Mitmenschen, die ihre Hunde am Kinderspielplatz Gassi führen und Parkplätze auf der Straße oder die Wartenummern im Postamt verkaufen. Die Straßen sind kaputt und schmutzig, die Wohnungen aber blitzsauber, weil ihre Bewohner den Dreck gern von drinnen nach draußen kippen. Die Mopeds fahren überall, auch in der Fußgängerzone.

Manchmal aber ist es atemberaubend schön.

Ich kann es nicht besser sagen: in Süditalien ist alles extremer und intensiver. Es ist, als ob jemand den Lautstärkeregler und die Farbsättigung des Lebens nach oben gedreht hat. Das Licht ist kräftiger, die Sonne wärmer und das Meer blauer, die Abende länger und die Nächte schwüler, und das Essen ziemlich oft besser.

Ich bin zeitig in der Früh, so gegen halb zehn, mit dem Moped erst zu meinem Fischhändler gefahren, um Gamberi Rossi, Seeigel oder noch lebende Zackenbarsche für später zu kaufen, dann in mein Gemeinschaftsbüro in einem Palast aus dem 17. Jahrhundert, wo ich meist im Schatten uralter Palmen auf der Terrasse geschrieben habe.

Am Nachmittag sind wir gern zum Posillipo gefahren, der Stadtteil im Westen von Neapel, wo die Küste steil in ein blaues Meer fällt, sind von den Felsen geschwommen und haben danach in der Sonne lauwarmen Oktopussalat gegessen; Oder wir sind einfach in unserem Garten gesessen, haben den schneebedeckten Gipfel des Vesuvs angesehen und den Duft der Zitronenblüten geatmet. Kitschig? Sicher. Klischeehaft? Bestimmt. Aber halt auch wahr.

Zwei Jahre, nachdem wir hergekommen sind, ist unsere Tochter geboren. Ein Jahr später sind wir aus Süditalien wieder nach Wien gezogen. Wir haben es kommen gesehen, es war eine große Erleichterung, und es ist uns trotzdem schwer gefallen.

Selbst die schlechten Seiten haben hier nämlich ihr Gutes. Dass nichts funktioniert und doch alles geht, hat einen Zauber, dem sich der Nordeuropäer schlecht entziehen kann. Es erschüttert ihn in seinen Grundfesten - was stimmt noch nicht von all den ewigen Wahrheiten, die er in der Schule gelernt hat? Je nach Einstellung kann einen das wahnsinnig machen - oder ziemlich entspannt. “Non ti preoccupare”, mach dir keine Sorgen, ist der Satz, den ich in Neapel sicher am öftesten gehört habe. Am Ende wird alles gut, und wenn nicht alles, dann zumindest der Kaffee.

Und da ist eine tiefe Liebe zu anderen Menschen, eine ehrliche Freude am Zusammensein. Sie macht glücklich und ist die Voraussetzung, eine italienische Strandbar im August zu überleben. Beides - die Gelassenheit und die Menschenliebe - ist für Außenstehende schön anzusehen und schwer bis gar nicht mitzuleben. Und beides fehlt mir immer, wenn ich nicht in Neapel bin. Mindestens so wie die Sonne und die scharfen Muscheln, die schwüle Nacht und der Blick auf Capri.

Ich habe auch ein Buch über Neapel geschrieben. Es heißt “Tutto Napoli - der Geschmack der Stadt”, hat den Deutschen Kochbuchpreis gewonnen, ist trotzdem mehr als ein Kochbuch, und kann hier bestellt werden. Alle Fotos hier und im Buch sind von Peter Mayr.

Die Rosebar Centrala gehört zu der seltenen Art von ambitionierten Lokalen, die mit den Jahren nicht schlechter, sondern höchsten besser wird. Vergangene Woche war ich seit längerer Zeit wieder einmal dort und habe mein bisheriges Erbsengericht des Jahres gegessen: Erbsenschotentempura, Erbsentriebe, junge Saubohnen, Schafstopfen und Honig. Die Schoten (von Krautwerk) waren schon recht drall, aber trotzdem noch zart genug, um im Ganzen gegessen werden zu können - das spart der Küche Arbeit und macht im knusprigen Teig frittiert richtig Freude. Für heuer, fürchte ich, ist es zu spät, die Erbsensaison ist zu weit fortgeschritten, aber nächstes Jahr werde ich das auf jeden Fall probieren.

Eine sehr simple Erbsensuppe

Und weil’s so gut war nochmal Erbsen, diesmal als sehr simple, dafür umso erbsigere Suppe, perfekt, wenn sie schon etwas größer und die Schoten definitiv nicht mehr essbar sind. Schälen und die Schoten mit Salzwasser aufkochen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Dann abseihen und die Suppe aufheben. Eine Zwiebel grob schneiden, in Butter anschwitzen und mit der Erbsenschotensuppe aufgießen. Zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen etwas Butter braun werden lassen. Die geschälten Erbsen zur Suppe geben, kurz weich werden lassen und gemeinsam mit einem ordentlichen Löffel Creme Fraiche pürieren. Mit frisch gehackter Minze und brauner Butter garnieren und Ziegenkäsetoast servieren. Wer kann, legt noch frische Erbsensproßen auf das Brot.

Knoblauchsproßen Stir Fry mit Tauben-Innereien

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Er ist außerdem eine der ganz wenigen genuin Wiener Speisen, die in der Wiener Küche überlebt haben. Die meisten anderen Wiener Klassiker - Schnitzel1, Gulasch, Krautfleckerl, gefüllte Paprika - kommen von anderswo und wurden zart an den Geschmack der Stadt angepasst. Der Liptauer aber, scheint’s, wurde tatsächlich hier erfunden (siehe weiter unten).2

Ob er besser mit Schwarzbrot, Salzstangerl, oder Soletti gegessen wird, lässt sich abschließend wohl nicht klären. Für mich als Kind der 80er gehören Soletti dazu - die Mischung ist ähnlich gut wie jene aus Butterbrot und Sardellen oder Speck und Ei.

Seine Zutaten sollen sich zu einem harmonischen Ganzen fügen, aber nicht völlig in der Masse verschwinden, sondern herausschmeckbar sein. Mindestens so wichtig wie der Geschmack ist die Konsistenz: cremig und weich genug, um Soletti problemlos darin versenken zu können, fest genug, damit anständige Batzen mit den Stangerl gehoben werden können.

Außerdem darf sie nicht einheitlich sein: es braucht den Crunch der Essiggurke, den zarten Biss der Kaper für das Vergnügen. Wenn es nach der großen Frau Ziii geht, müssen sogar noch klar weiße Brimsenbröckerl in der gemischten Masse erkennbar sein.

Der Brimsen - ein gereifter Schafsfrischkäse aus der Slowakei - war einst konstituierender Bestandteil des Liptauers, heute werden so gut wie alle käuflichen Versionen mit ordinärem Topfen gemacht. Aber hat ihm das geschmacklich geschadet? Ist er mit Brimsen tatsächlich so viel besser? Und welche anderen Zutaten - und in welchen Mengen! - braucht es, um ihn so richtig gut zu machen?

Der Heinrich S. und ich haben uns an einem schönen Maitag, als es endlich wieder frischen Almbrimsen aus der Slowakei gab, ans Probieren gemacht.

Eine kurze Geschichte des Liptauers

Der Liptauer, wie wir ihn heute kennen, beginnt mit einem Witz über die Reformen von Joseph II. Irgendwann im späten 18., frühen 19. Jahrhundert wurde in Wien die sogenannte “Toleranz” populär, eine Mischung aus Topfen, Butter und Schnittlauch. Ihr Name brachte angeblich auf den Punkt, wofür die Wiener die vielen Reformen ihres unlängst verblichenen Kaisers hielten: nicht Fisch, nicht Fleisch, und im Zweifel für einen Topfen.

Das Wort Liptauer war damals auch schon bekannt. Allerdings bezeichnete es schlicht einen Brimsen aus dem Bezirk Liptau in der heutigen Slowakei, den Liptauer Käse. Im mittleren 19. Jahrhundert begannen die Wiener, diesen Käse mit diversen mehr oder weniger teuren Würzzutaten aufzupeppen: Sardellen und Kapern, Zwiebel, Kümmel und Kaviar3 (Was am Anfang fehlte, war der Paprika. Der tauchte beim Liptauer, ähnlich wie beim Gulasch, erst um 1880 auf).

Käse und Beigaben wurden nicht wie die “Toleranz” vorgemischt. Der Liptauer/Brimsen kam in die Mitte, alle möglichen Zugaben wurden in einem Kreis rundherum angeordnet, und die Esser konnten sich dann ihren Aufstrich nach Belieben selber mischen - ähnlich wie heute noch gelegentlich Beef Tatare.4 Die Kochbücher der Zeit nennen das “garnierten Liptauer.”

Ich weiß nicht warum, aber ab dem späten 19. Jahrhundert beginnen die beiden Gerichte - die Toleranz und der garnierte Liptauer - sich einander anzunähern. Die “Toleranz” wird immer würziger, bis sie sie bei Luise Seleskowitz 1880 erstmals auch mit Brimsen statt Topfen gemacht wird, der garnierte Liptauer beginnt, vorgemischt serviert zu werden. Irgendwann in den späten 1920er verschwindet der Name Toleranz dann endgültig aus den Kochbüchern. Der Liptauer als gewürzte Frischkäse-Butter-Mischung ist bis heute geblieben.

Bis weit ins 20. Jahrhundert war der Brimsen nicht nur die namensgebende, sondern auch die konstituierende Zutat des Liptauers - wenn Topfen oder sonst ein Frischkäse drin war, durfte es höchstens Zigeuneraufstrich oder so ähnlich heißen.

“Das Geheimnis dieses Königs unter den Heurigenaufstrichen”, schrieb Christoph Wagner noch 1993 über den Liptauer, “liegt vor allem im Brimsen, einem speziellen, besonders bröseligen, cremigen und seinem Geschmack nach leicht rezentem Schafskäse, der nur im Sommer erhältlich ist. (Demzufolge dürfte es im Winter beim Heurigen keinen Liptauer geben, selbstverständlich gibt es ihn)”.

In Wagners Abschlusssatz zeichnet sich der Niedergang des alten Liptauers bereits deutlich ab. Spätestens nach dem ersten Weltkrieg wurde es schwerer (und teurer), in Wien an echten Brimsen zu kommen, die Machtübernahme der Kommunisten nach dem Zweiten Weltkrieg setzte der alten Brimsenkultur dann noch nachhaltiger zu.

In den vergangenen dreißig Jahren hat sich der Kreis zur alten Toleranz wieder geschlossen: Liptauer wird fast nur mehr mit Topfen gemacht, und Brimsen, zumal aus Liptau, ist beinahe vergessen. Erst seit ein paar Jahren erlebt er wieder eine zarte Rennaissance.

Die Suche nach dem perfekten Liptauer

Die Brimsenfrage

Brimsen ist Topfen für Erwachsene, zumindet, wenn er ganz traditionell nur aus Schafsmilch gemacht wird. Er ist einer der ganz wenigen echten Rohmilchkäse, weil die Schafsmilch dafür nie auf mehr als 35 Grad erhitzt wird. Er wird mit Lab zum Gerinnen gebracht, und nicht mit Säure, wie normaler Topfen, und darf mehrere Tage reifen, bevor er verkauft wird.

Christoph Wagner ist sehr zurückhaltend, wenn er ihn “rezent” nennt: echter Brimsen ist üppig, fett, salzig und schmeckt, wenn er gut ist, merkbar nach Heu und Stall. Ich mag ihn sehr gern, vor allem am grünen Spargel (mit Salzzitrone!), in Pieroggi oder in der slowakischen Nationalspeise Bryndzové halušky - im Liptauer aber war er dem Heinrich S. und mir zu wild.

Weil er um die 40 Prozent Fett enthält (mehr als doppelt so viel wie gewöhlicher Topfen) wird das Ergebnis, 1:1 mit Butter gemischt, gar sehr üppig, und sein Geschmack ist ärger, als ich mir das für meinen Liptauer wünsche.

Allerdings ist es unbestreitbar, dass er Komplexität und aufregende Aromen bringt. Wer das so wie ich mag, verzichtet nicht ganz auf ihn, streckt ihn aber mit Topfen: ein Teil Brimsen und ein Teil Topfen auf zwei Teile Butter zähmt ihn, und macht den Liptauer deutlich günstiger, als wenn nur Brimsen drin ist. Katharina Seiser macht das für ihr Liptauerrezept genauso, und auch die Kunden von Brimsenhändler Stephan Gruber schildern ihm oft, dass sie den Brimsen strecken.

Wer auf der sicheren Seite bleiben will oder für Gäste kocht, die es lieber fad mögen, lässt ihn lieber ganz weg und setzt nur auf Topfen.

Welcher Topfen?

Leicht hätte diese Geschichte in eine Supermarkttopfenverkostung abgleiten können, aber dafür hat uns diesmal die Zeit und Lust gefehlt. Stattdessen haben wir uns darauf beschränkt, zwei verschiedene, unserer Meinung nach archetypischen Topfen zu probieren: einen stinknormalen cremigen Supermarkttopfen von Ja!Natürlich und einen edlen Bröseltopfen von einem Mühlviertler Bauern, den der Heinrich S. selbst importiert hat.

Der Mühlviertler Bauerntopfen hat klar gewonnen. Seine Konsistenz und gute Säure macht den finalen Aufstrich besser als die Creme aus dem Supermarkt. Wenn Sie Supermarkttopfen nehmen, greifen Sie am besten zum bröseligen Bauerntopfen im Plastiksackerl vom Spar.

Die Würze

Wie immer hat der Heinrich S. die Median-Würze aus 150 Jahren Liptauer errechnet, und wie immer war sie ziemlich gut. Weiter unten steht genau jene Mischung aus Sardellen, Paprika, Kapern, Zwiebeln, Senf, Kümmel und Gewürzgurken, die uns am meisten zufrieden gestellt hat. Eventuell können wir uns eine Spur mehr Kapern vorstellen, aber zwingend nötig ist das nicht.

Ziehen oder nicht ziehen

Gelegentlich wird in den Rezepten erwähnt, dass der einmal gemischte Liptauer ein paar Stunden ziehen soll, bevor er serviert wird. Intuitiv finde ich ergibt das Sinn - allein, unser Test hat keinerlei Unterschied zwischen gezogenem und frisch gemischten Liptauer gebracht. Mich freut’s, macht das Liptauer machen spontaner.

Sonstige Seltsamkeiten

In 200 Jahren Rezeptgeschichte kommt einiges an seltsamen Ideen zusammen, die am wenigsten seltsamen davon haben wir ausprobiert.

• Gelegentlich wird Liptauer auch Bieraufstrich genannt, weil er in manchen Rezepten tatsächlich Bier enthält. Machen Sie das nicht.

• Auch Quargel kommt gelegentlich (einmal?) vor. Den Heinrich S. hat die Idee gereizt. Machen Sie das nicht.

• Sauerrahm ist gar nicht so schlecht, vor allem, wenn Sie es leichter mögen, und/oder den Brimsen zwecks Konsistenzoptimierung etwas verdünnen wollen.

• Zucker hat seine Berechtigung, vor allem, wenn Sie mit Brimsen arbeiten. Er glättet die Kanten etwas und macht die Sache runder. Eine Prise gern.

• Kaviar haben wir dann doch nicht probiert. Ich kann es mir aber ganz gut vorstellen. Ich täte dann aber den Paprika weglassen.

Handgehackt oder püriert

Als ich beim Heurigen größere Mengen Liptauer machen musste, habe ich auf die Küchenmaschine gesetzt: ich habe alle Zutaten hinein geworfen und sie dann so lang gehäckselt, bis ich mit der Konsistenz zufrieden war. Das Ergebnis war, so sagten die meisten Gäste, sehr gut.

Für unsere Versuche haben wir (ok, der Heinrich S.) dann aber alle Würzzutaten per Hand gehackt - und das Ergebnis macht doch noch einmal mehr Freude. Die kleinen knackigen Zwiebelstücke und Gewürzgurken und die samtigen Kapern sorgen für Abwechslung beim Kauen. Wenn Sie Zeit haben, schneiden Sie händisch.

Unser Versäumnis: der Paprika

Ich habe, seit dem Paprikatest fürs Erdäpfelgulasch, kein Paprikapulver mehr verkostet, und wir haben für unseren Liptauer ausschließlich mit dem ungarischen Paprika gearbeitet, den mir mein lieber ungarischer Leser Lajos A. aus Ungarn geschickt hat. Falls Ihnen aber Geld egal ist und Sie an den umwerfend fruchtigen Stekovic Paprika kommen (gibt’s den noch?), ist der für den Liptauer definitiv einen Versuch wert.

Fertigware?

Das hier ist kein Fertigliptauertest, aber wir haben aus Interesse und zum Vergleich eine Packung Wojnar gekauft. Er war so schlecht, dass es mir schwer fällt, es in Worte zu fassen, und hatte mit dem selbst gemachten Liptauer nicht einmal die Farbe gemein. Mir fällt kein Grund ein, das je wieder zu kaufen.

Was wir über Liptauer gelernt haben

Das Verschwinden des Brimsen hat dem Liptauer nur bedingt geschadet. Auch ohne ihn lässt sich ein wunderbarer Aufstrich machen.

• Sollten Sie reinen Schafsbrimsen haben, Mischen Sie einen Teil Brimsen, einen Teil Topfen und zwei Teilen Butter.

• Ein Teil Topfen auf einen Teil Butter und gar kein Brimsen passt auch.

• Bröseltopfen ist besser als cremiger.

• Die perfekte Paprizierung liegt für uns bei 3,7 Prozent Paprika, oder 3,7g Pulver auf 100g Brimsen/Topfen/Buttermischung.

• Ziehen lassen ist nicht nötig - Liptauer schmeckt auch frisch gerührt gut.

• Handgehackte Würzzutaten sind am besten.

Further Research is Needed

Ein paar Tage nach unserem Test war ich in Bratislava und habe dort am Markt ganz hervorragenden Mischbrimsen aus Schaf- und Kuhmilch gekauft, der viel milder und sauberer geschmeckt hat, als der Schafsbrimsen, aber deutlich aufregender als Topfen - ungewürzt schon fast so gut wie gewürzter Liptauer.

Ich konnte nicht widerstehen und habe aus ihm nach unserem Rezept Liptauer gemacht - ganz ohne Butter, also in etwa so, wie der ursprüngliche garnierte Liptauer gedacht war. Das Ergebnis war ziemlich gut, aber ein wenig überwürzt, weil der Brimsen selbst schon recht viel Eigengeschmack hat. Ich habe ihn dann mit ungefähr einem Viertel Butter gestreckt und war hoch zufrieden. Das deutet darauf hin, dass ein ziemlich guter Liptauer ganz ohne Topfen möglich ist - der dafür nötige Brimsen ist halt bei uns nicht zu bekommen

Der vorläufig perfekte Liptauer mit Topfen

Das folgende Rezept ist für eine Butter-Topfen-Mischung optimiert. Schafsbrimsen macht sich gut und das Ergebnis komplexer, muss aber nicht sein. Die sehr genauen Mengenangen diesmal kommen daher, dass wir den Median in Prozent errechnet haben. Die Angaben dienen eher dafür, ein Gefühl für die richtige Größenordnung zu bekommen. Ich gebe in Klammern auch die Prozente an (die Brimsen/Topfen/Buttermischung ist 100 Prozent), um die Umrechnung auf andere Mengen zu erleichtern. Es steht natürlich jedem frei, nach Geschmack zu runden.

• 100g Schafsbrimsen (optional)

• 100g bzw. 200g Bröseltopfen, je nachdem, ob Sie Brimsen verwenden

• 200g Butter

• 14,8g (3,7%) Paprikapulver, edelsüß (oder ein bisserl scharfem Paprika, ganz nach Geschmack)

• 2g (0,5%) Kümmel, gestoßen

• 12g (7,8%) Essigkapern

• 13g (3,3%) Sardellen

• 37g (9,2%) Zwiebel

• 30g (7,4) Gewürzgurken

• 3g (1,8%) Estragonsenf

• Eine Prise Zucker

• Etwas Schnittlauch zum Garnieren

Brimsen, Topfen und Butter gut mischen. Alle festen Würzzutaten fein hacken und mit Senf, Kümmel, und Zucker unter die Masse mischen. Mit Schnittlauch garnieren und mit Soletti servieren.

Junge Rote Rüben: Ich tu mir jedes Jahr schwer, zu akzeptieren, das Rote Rüben im Frühling am besten sind, und ich sie also wieder kaufen sollte, nachdem sie mich gerade den ganzen Winter verfolgt haben. Ein junges Rote Rüben Risotto mit einer Mischung aus Knollen und Blättern entschädigt dann meist. Knollen klein würfeln, aus Stielen und Blättern eine schnelle Suppe machen und dann Grünzeug kleinhacken, Knollen mit dem Reis mitgaren, Grünzeug am Ende mit dem Käse untermischen und servieren. Knollen vergären geht auch immer super.

Estragon: Ein Kraut, dass bei uns viel zu selten gut weil meist viel zu groß zu haben ist. Fantastisch zum Beispiel mit den gerade reifenden Marillen, mit Erbsen, und mit Geflügen sowieso.

Erbsen: Die Saison neigt sich dem Ende zu. Ich habe diese Woche Erbsensuppe mit Minze und Ziegenkäsetoast gemacht. Sonst: Erbsen mit Favas, Ricotta und Minze, Erbsen-Pasta mit Prosciutto, Erbsen mit Straciatella, oder, wie ich heute zu Mittag, einfach mit den Morcheln mischen.

Knoblauchsproßen: Noch nicht sicher. Wahrscheinlich Frittata oder was Chinesisches.

Spargelsalat a.k.a. Celtuce: schälen, in Scheiben schneiden, mit etwas Ingwer und Sojasauce braten. Gut zu allem Chinesischem. Langversion hier.

Rosenblütenblätter: Ziemlich parfümiert, aber wenn man sowas mag ziemlich geil. Etwa für Rosenblätterschlagobers, im (Reis)Pudding, oder, wie schon die Hollerblüten in Kuchenteigen.

Die ersten Kirschen: so gegessen noch nicht richtig super. Wahrscheinlich wird eine Kirschsuppe draus.

Noch sehr kleine Heurige: eine meiner liebsten saisonalen Spezialitäten des Jahres. Im eigenen Saft gedämpft und in Butter kurz gebraten eine Delikatesse.

Ich habe ihn vergangenes Wochenende am Miletičova Markt in Bratislava gekauft, bei einer kleinen Markt-Exkursion, die wir hierher mit unserer allsamstäglichen Marktrunde unternommen haben. Der Miletičova liegt im Nordosten der Stadt, etwa 15 Minuten außerhalb der Altstadt, und ist, wenn man ChatGPT glauben kann, Bratislavas größter und wichtigster Freiluftmarkt.

In seiner Mitte stehen ziemlich viele mehr oder weniger überdachte Blumen- und Gemüsestände, die alle ziemlich ähnliche, wenig aufregende Großmarktware verkaufen, zu Preisen, die im Schnitt über denen Wiens liegen. Vielleicht hatten wir Pech, aber Bauern mit frischer Ware waren kaum da. Mein einziger, zugegeben sehr guter Fund hier waren junge, richtig frische Erbsen. Die Slowaken wissen offenbar, dass man die Schoten ungefähr eine Woche früher ernten muss als das in Österreich üblich ist.

Viel besser als dieser Gemüseteil sind die Hütten, die den Markt begrenzen. Hier gibt es Käsehütten, die Brimsen, Topfen, frische Milch oder Korbáčiky verkaufen, Sauerkrautstände mit allem möglichen vergorenen Gemüse, oder Bäckereien mit frischen Buchteln und Golatschen.

Weil Samstag war, standen außerdem in einer Ecke sieben verschiedene Gulaschkanonen, die den Markt schon um zehn am Vormittag mit dem Duft von geschmortem Fleisch, Paprika und offenem Feuer überzogen haben. Wir haben das Mittagessen gestrichen und sind zum Brunch geblieben.

Ich habe eine klassische Gulaschsuppe und ein Pilzgulasch mit mindestens drei verschiedenen Pilzen gekauft, als Beilage gab es neben Brot frisches Langos, flaumig, knusprig, gar nicht unangenehm fettig, mit dickem Sauerrahm und geriebenem Käse getoppt. Beim nächsten Mal ist dann das Phong Nam Bistro im hinteren Teil des Marktes dran.

Die Nachspeise war dann die Hauptspeise, das Gulasch war mehr ein Appetithappen im Vergleich zu den Mehlspeisen. Es gab noch warme Buchteln mit Powidl, Marillenmarmelade oder süßem Topfen von Buchty pod komínom, einer spezialisierten Buchtelbäckerei im gleichen Gang wie der Langosstand; und frisch gebackene mährische Golatschen und faustdick gefüllte Strudel von Chlieb - pečivo - domáce koláče, einem kleinen Stand in der ersten Reihe links beim Haupteingang.

Bei beiden hat sich, wie schon beim Brimsen, große Frischkäsetalent der Slowaken gezeigt, und die simple, aber viel zu oft ignorierte Tatsache, dass Germteige einfach warm um Welten besser schmecken, egal ob sie als Buchteln, Golatschen oder Krapfen daher kommen. Keine Ahnung, warum das bei uns so viele Bäckereien ignorieren.

Der schönste Wildblumenstrauß, den ich seit vielen Jahren gekauft habe, hat den Trip dann endgültig zu einem Erfolg gemacht.

Zurück in Wien habe ich dann zunächst überlegt, meinen Brimsen nicht nur gierig aus dem Eimer zu löffeln, sondern Bryndzové halušky zu machen. Weil es an dem Tag über 30 Grad hatte, habe ich mich dann aber doch für eine frühsommerlichere, wenn man so will weniger verarbeitete Variante des Gerichts entschieden: ich habe die ersten heurigen Erdäpfel von der Bioschanze in ihrem eigenen Saft gedämpft, etwas in Butter gebraten und dann mit dem Brimsen, Korbáčiky, Schnittlauch und brauner Butter getoppt. Es war sehr, sehr gut.

Falls wer auf den Miletičova hinkommt: Ich habe meinen fantastischen Brimsen beim Käsestand im zweiten Gang links hinter dem Haupteingang gekauft (vis a vis vom Langosfrittierer), weil er ein großes Schild “Sommerbrimsen” über und eine lange Schlange vor dem kleinen Ausgabefenster hatte. Für 14 Euro das Kilo war er eine ziemliche Okkasion.

Heurige mit Brimsen und Räucherkäse

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Der Blechkuchen kann eine Art Obst-Doping sein. Er kann ihm helfen, über sich selbst hinaus zu wachsen und beisteuern, was ihm fehlt: ein wenig Butter für die Üppigkeit, ein bisserl Zucker, um den Geschmack zu unterstreichen und die Säure zu zähmen. Und, die vielleicht wichtigste Aufgabe: wie ein Schwamm all die guten Säfte aufzusaugen, die beim Erhitzen des Obstes austreten.

Er ist nicht schwer zu machen und fast immer ziemlich gut - es gibt aber Blechkuchen, die besser sind als andere. Wenn sein Teig wirklich gut ist, ist er speckig, flaumig und saftig gleichzeitig, und für mich nicht zu dünn, sondern zumindest zwei Zentimeter hoch. Der Heinrich S. und ich haben uns vor ein paar Wochen daran gemacht, herauszufinden, wie das zuverlässig gelingt. Ich habe den Teigdann umgehend an meiner liebsten süßen Frühlingskombination Erdbeer-Rhabarber-Hollerblüte ausprobiert.

Wir haben insgesamt um die 20 verschiedenen Teige gebacken und verkostet. Wir haben Butter und Eimengen variiert, Joghurt und Topfen reingemischt und Backpulver vs. Weinstein ausprobiert. Das Ergebnis war, dass die Unterschiede nicht riesig sind - und dass der Medianteig aus 200 Jahren Blechkuchengeschichte mit ein paar kleinen Tweaks ziemlich gut ist.

Ordentlich Butter für die Speckigkeit, ein bisserl mehr Eiweiß als Eigelb für die Flaumigkeit, ein wenig Joghurt für extra Saftigkeit und Säure - und lieber kein Backpulver (oder Weinstein), damit der Teig nicht diese bröselig-sandige Backpulverkonsistenz bekommt. Das Ergebnis ist nicht perfekt, reicht mir aber einmal für die Saison. Tipps sind wie immer sehr willkommen.

Weil ich in den vergangenen Jahren schon sehr viel über Teigvariablen geschrieben habe, gehe ich hier diesmal nicht weiter ins Detail. Stattdessen gibt’s einen meiner liebsten Blechkuchenvarianten mit Erdbeeren Rhabarber und Hollerblüten. Süß-fruchtige Erdbeere, sauer-fruchtiger Rhabarber und Hollerblüten mit ihrem floralen, an Zitrus und Litschi erinnernden Geschmack harmonieren hervorragend und ergeben einen sehr überzeugenden Frühlingsgeschmacksakkord.

Die Saison ist erschreckend kurz, was den Kuchen noch einmal besser weil rarer macht. In Wien dauert sie wahrscheinlich noch höchstens zwei Wochen, Menschen, die in höheren oder schattigeren Lagen wohnen, haben wohl noch etwas länger Glück.

Wer partout keinen Blechkuchen mag, der kann die drei auch wunderbar zu einem Kompott kombinieren und zum Beispiel zu Kaiserschmarren servieren.

Der vorläufig perfekte Blechkuchen, aktuell mit Erdbeeren, Rhabarber und Hollerblüten

Der Kuchen ist, wie alle Blechkuchen, noch ofenwarm sehr gut, aber einmal ausgekühlt dann am nächsten Tag besser, wenn er sich etwas gesetzt hat, speckiger geworden ist und die Aromen Zeit hatten, den Teig ordentlich zu durchziehen.

• 280g glattes Mehl

• 330g Butter

• 280g Kristallzucker

• 8 Eidotter

• 9 Eiweiß

• 50ml Joghurt

• 500g Rharbaber

• 250g Erdbeeren

• 2 Hollerblütendolden

Optional:

• 125ml Obers

• Nochmal drei, vier blühende Hollerdolden

Backrohr auf 170 Grad vorheizen.

Zucker und Butter gut abtreiben, dann erst Eigelb und Joghurt, dann Mehl einrühren und gut mischen. Die Blüten von den Hollerdolden in den Teig riebeln und gut unterrühren.

Den Rhabarber in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden. Die Erdbeeren entgrünen und ebenfalls in ähnliche Scheiben schneiden.

Die Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Erst ein Drittel, dann den Rest vorsichtig unter den Teig heben. Eine große Backofenpfanne oder ein tiefes Blech buttern und den Teig gleichmäßig darauf verteilen. Mit Rhabarber und Erdbeeren toppen und backen, bis er eine schöne Farbe genommen hat und ein eingestochenes Messer sauber wieder heraus kommt, etwa 45 Minuten.

Wem der Kuchen noch nicht hollerunderblütig genug ist, der serviert ihn mit Hollerblütenschlagobers: Blüten in Obers kurz auf etwa 60 Grad erhitzen, kurz ziehen lassen, herausnehmen, absieben, kalt werden lassen und zu Schlagobers schlagen. Mit dem Kuchen servieren.

Mr. Noodle Chen (bzw. Chen XiangGui) serviert eine Fastfood Version von lanzhou lamian, der in China berühmten Rindssuppe aus dem muslimisch geprägten Norden des Riesenlandes. Ich war noch nie in Lanzhou und kann daher wenig darüber sagen, wie sie in situ schmeckt. Mr. Noodle Chen ist aber auf jeden Fall ein sehr chinesisches Erlebnis.

Der Nudelmeister steht in einem großen Glaskobel beim Eingang und macht jede einzelne Portion auf Bestellung per Hand. Bestellt wird an Terminals, wie bei McDonalds, wenn die eigene Nummer am Display erscheint, kann die Suppe beim Küchenfenster abgeholt werden. Neben dem Ausgabefenster liegen Scheren bereit, um später die Nudeln (und die großen Fleischbrocken) in der Schüssel zu bändigen. Stäbchen und Servietten gibt es in einer Lade im Tisch.

Mein Highlight waren unerwartet die gegrillten Lammspieße: gutes Fleisch, reichlich Fett, lammig, aber nicht hammelnd, zart scharf und kreuzkümmelig - die beste Version, die ich in Wien seit den alten Yummy Haus Tagen essen durfte.

Die Suppe war nicht großartig, aber tadelloser Shanghaier oder Taipeher Durchschnitt. Das Genre verlangt, neben Rindfleisch und frischen Nudeln, nach einer klaren, je nach Standpunkt subtil-eleganten oder etwas faden Brühe, Rettich, Koriander, einiges an Gewürzen und einem relativ milden Chiliöl, und ich glaube, die sichanesque “Rindermischensuppe” bei Chens Ramen (unrelated) wird trotz der neuen Konkurenz meine liebste Nudelsuppe der Stadt bleiben.

Die Version mit dem vergorenen Senfgemüse (Suan Cai auf chinesisch, steht auf Deutsch als “Sauerkraut” auf der Speisekarte) war mein Favorit - das vergorene Gemüse bringt etwas extra Komplexität hinein, die der Schüssel gut tut.

Die Nudeln sind hier zugegeben besser als bei Chens Ramen, das Rindfleisch fett, reichlich und butterweich geschmort. Wer die Variante mit “Rinderippe” wählt, bekommt ein besonders großes Stück. Am besten mit einer der Nudelscheren schneiden, sonst wird’s schwer zu essen.

Ich komme auf jeden Fall wieder und probiere die hausgemachten Pickles und die extra breite Nudelvariante.

Es gibt aktuell kein Lokal in der Stadt, das mir mehr Freude macht als das Salzamt. Ich war jetzt drei Mal in den vergangenen sechs Wochen dort, und ich glaube, es wird ihnen auch in Paris gar nicht so leicht fallen, ein vergleichbar gutes Bistro zu finden. Egal ob Meeresfisch oder Innereien, hausgemachte Pasteten oder Artischocken zum Zwischengang: Andres Stirn kocht keine Mühe scheuend, handwerklich perfekt und mit barocker Großzügigkeit. Im Salzamt zu essen, ist aktuell ein rauschendes Fest, und ich hoffe sehr, dass dieser goldene Moment noch etwas anhält.

Beim letzten Besuch haben wir zuerst Büsumer Krabben mit Mayonnaisesalat und Radicchio geschlemmt, hausgemachte Pistazienpastete und die fantastisch knusprigen Pommes Frites. Danach kam etwas, was als “Salat Landaise” auf der Karte gestanden ist und so ausgesehen hat:

Das confierte Entenbein war cremig und knusprig, die confierten Mägen auf den weichen Punkt gegart, die Foie Gras Garnitur wäre schon allein für sich als Portion durchgegangen. Unter all dem lag der namensgebende Salat, frisch, knackig, bitter, sehr großzügig portioniert und super mariniert, samt erfrischendem pochierten Apfel. Das Gericht hat unglaubliche 24 Euro gekostet, ein Preis, für den man in vielen Wiener Lokalen nicht einmal ein Schnitzel bekommt. Den Pot au Feu, der dem Nebentisch gebracht wurde, war ähnlich barock.

Wir hatten Bier, Cremant, Wein und umwerfend gutes Essen und haben zu zweit 104 Euro bezahlt. Und weil es so viel Spaß gemacht hat und sie so prächtig war, hier noch das Foto der Artischocke nebst ihrer super Vinaigrette:

Koteletts, Filet und Herz: Gegrilltes von Ziegenkitz

Erni und Erna haben mir für’s Thaicurry mehr Ziegenkitz eingepackt, als wir gebraucht haben, und weil ich das Filet, die Koteletts und das Herz ohnehin nicht in der Sauce zerkochen wollte, habe ich sie ein paar Tage später auf den Grill geworfen. Es war hervorragend und ich hoffe, es diesen Sommer noch ein paar Mal zu tun.

Ziegenkitz ist eines der feinsten Grillfleische, die man sich wünschen kann: genauso zart und geschmacklich robust wie Lamm, aber doch mit einer merkbar eigenen Note. Wenn Sie französische Ziegenweichkäse mögen, werden Sie auch gegrilltes Kitz lieben.

Weil ich Lust darauf hatte und es der Ziege gut steht, habe ich sie balkanisch-östliches-Mittelmeer-mäßig mariniert:

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Tim war lange Chefkoch im C.O.P., einem der besseren Small-Plates-to-Share Lokale der Stadt. Nach dessen Ende hat er sich ein paar Monate durch Asien gefressen und dann kurz in der Sipsong Bar angeheuert, dem aktuell ziemlich sicher besten Thai Wiens. Mittlerweile ist er im Salzamt gelandet, Wiens ziemlich sicher bestem französischen Bistro.

Ich habe ihn nach dem Caché Pop-up gefragt, ob er das Curry noch einmal mit mir kochen würde, und erfreulicherweise hat er zugesagt. Weil er schon dabei war, hat Tim nicht nur ein Curry, sondern auch gleich noch einen aufregend köstlichen, warmen Spargel-Erdbeer-Salat gemacht und den besten Mango Sticky Rice, den ich außerhalb Thailands bisher gegessen habe. Hier sind seine Rezepte mit ein paar Anmerkungen von mir.

Als Draufgabe und zur Qualitätssicherung ist auch noch Tims alte Chefin und Sipsong Besitzerin, Piano Plupthong, zu uns gestoßen und hat ein paar Flaschen ihres selbstgebrauten Sato mitgebracht, Thailands Version des Reisweins. Er war zum Essen ziemlich super: ein bisserl wie die sommerliche Version von Sake, spritzig, frisch, zart süß, aber nicht übermäßig süß. Sato wird seit sehr langer Zeit vor allem im Norden Thailands aus Klebreis gebraut und erlebt gerade eine zarte Renaissance. Wer es probieren will: im Sipsong wird er meist angeboten.

Zuerst einmal einkaufen

Am Tag vor dem Kochen haben wir uns bei den 3 Brothers getroffen, in ihrer ursprünglichen Location draußen in Favoriten. Der Laden ist immer noch der beste mir bekannte Thaishop der Stadt - vor allem die Auswahl an Kräutern, Gemüse und frischen, aus Thailand importierten Currypasten ist beeindruckend. Ich habe mir für die nicht allzu ferne Zukunft eine systematische Verkostung des Angebots vorgenommen. (Bis dahin: Tims aktuelle Lieblingspaste ist die für Khua Kling).

Wir haben bis auf das Fleisch fast alle Zutaten für unser Festessen dort gekauft - auch Tims Geheimzutat, bei der er und Sipsong Chefin Piano sich einig waren, dass sie unerlässlich ist für den echten Thaicurry-Geschmack wie in Thailand: Ajinomoto RosDee Hühnergewürzpulver. Es scheint eine ähnliche Bedeutung zu haben wie Vegeta am Balkan. Gut möglich, dass es neben der Shrimppaste tatsächlich jener Geschmack war, der mich beim Popup so wehmütig werden hat lassen.

Die zweite Zutat, der Tim große Bedeutung beimisst, sind die Thaischalotten: viel kleiner und mühsamer zu schälen als Zwiebel, aber laut Tim deutlich besser im Geschmack. Und so viele, dass es wirklich Arbeit macht, braucht man bei unseren Haushaltsmengen eh nicht.

Dann haben wir noch ein Ziegenkitz bei Erni und Erna am Naschmarkt Bauernmarkt besorgt, und haben uns an das Menü gemacht.

Southernstyle Ziegen- oder Lammcurry (Kaeng Kua Nuea Pae)

Ziegencurry, sagt mir Tim, ist in Thailand eher ein Festtagsgericht, weil Ziege ein vergleichsweise teures Fleisch ist. Es enthält, neben einer Currypaste, auch eine recht aufwendige Trockengewürzmischung mit reichlich schwarzem Pfeffer - beides, die Ziege und die Mischung, lassen indisch-muslimische Wurzeln vermuten.

Wir haben zwei verschiedene Versionen zubereitet: einen mit ausgelöster gewürfelter Keule und einen mit im ganzen am Knochen geschmorter Schulter. Ich bin Team Schulter. Halten Sie das, wie es Ihnen besser passt.

Für die Curry-Paste (Gaeng Kua Prig):

• 30 g rote Thai-Chilis

• 1 EL getrocknete Thai Chili

• 25 g Zitronengras

• 15 g Kurkuma

• 10 g Galgant

• 25 g Schalotten

• 15 g Knoblauch

• 1 TL schwarzer Pfeffer

• 1 TL weißer Pfeffer

• 8 Stück Limettenblätter

• 6 g Salz

Für die Gewürzmischung (Kruang Rah):

• 4 TL Kreuzkümmelsamen

• 6 TL Koriandersamen

• 8 Stück Kardamomkapseln

• 4 TL schwarzer Pfeffer

• 2 TL weißer Pfeffer

• 2 TL Zimt (gemahlen)

• 1 TL Muskat (gemahlen)

Für den Curry:

• Ziegen- oder Lammknochen für einen Fond (optional)

• 2 kg Ziegen- oder Lammkeule (in ca. 5cm große Würfel geschnitten), oder ebenso viel Schulter am Knochen

• ca. 1,5 Liter Kokosmilch (≈ 3–4 Dosen)

• 180 g Gaeng Kua Prig Paste

• 4 EL Kokosöl/ Fett

• 2 EL Garnelenpaste

• 3 EL Kruang Rah Gewürzmischung

• 5 Stück Curryblätter

• 5 Stück Limettenblätter

• 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

• 1 TL weißer Pfeffer (gibts meistens nur gemahlen zu kaufen)

• 3 EL Kokosflocken, frisch oder gefroren

• Ajinomoto RosDee Hühnergewürzpulver nach Geschmack (optional)

Optional: Knochen im Ofen bei 210 °C ca. 30 Minuten goldbraun rösten. Danach mit ½ der Kokosmilch und etwas Wasser in einem Topf ansetzen 1–2 Stunden sanft ziehen lassen.

Wer eine ausgelöste Keule verwendet: das Fleisch würfeln und mit Salz & Pfeffer würzen. Knochen aus dem Fond entfernen (absieben). Fleisch im Fond oder Wasser + restlicher Kokosmilch ca. 45 Minuten weichkochen. Fleisch herausnehmen und zugedeckt zur Seite stellen.

Wer eine ganze Schulter verwendet: Fond/Wasser und restliche Kokosmilch zum Kochen bringen. In eine große Backofenpfanne gießen, Schulter hinein, abdecken und bei 180 Grad etwa zwei Stunden schmoren, bis die Schulter ganz weich ist.

Inzwischen die Currypaste und die Gewürzmischung herstellen. Alle Zutaten für die Paste grob vorschneiden und dann im Mixer oder Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. Falls notwendig kann man etwas Wasser dazugeben damit es sich leichter mixen lässt. (Anm: Als Pasten- und Gewürzmischungsbeauftragter rate ich nur sehr starken Männern und Thai-Omas zum Mörser. Alle anderen sollten zur Küchenmaschine greifen.)

Für die Gewürzmischung alle nicht gemahlenen Zutaten kurz in einer Pfanne anrösten und dann im Mörser fein mahlen (Anm: eine Gewürzmühle ist eine noch viel bessere Idee). Dann alles in die Paste einrühren.

Die Currypaste im Kokosfett ca. 10 Minuten rösten (dunklere Farbe & intensiver Geruch). Tim meint das ernst. Er hat sie deutlich länger geröstet, als ich das instinktiv getan hätte, und es hat ihr gut getan.

Mit dem Koch- oder dem Schulterschmorsud aufgießen. Alle restlichen Zutaten inklusive Garnelenpaste zugeben (außer Kokosflocken und Fleisch). Ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. “Thai Curries werden in Gegensatz zu vielen europäischen Saucen nicht gebunden serviert”, sagt Tim. “So lange kochen lassen, bis sich Fett und Flüssigkeit leicht trennen, dann ist es perfekt.” Final abschmecken und für den finalen Kick mit dem Ajinomoto Pulver verfeinern. Ein bisserl Glutamat tut’s wahrscheinlich auch.

Fleisch und Kokosflocken zugeben und nochmal 10 min ziehen lassen - die Flocken binden die Sauce und lassen sie etwas eindicken. Mit Reis servieren.

Lauwarmer Spargel-Erdbeer-Salat mit Tims Yum Som Oh Dressing

Yum Som Oh ist der berühmte thailändische Pomelo-Salat. Weil aktuell so gar nicht Pomelo-Saison ist und das klassische Dressing für den Salat auf vielen Dingen köstlich schmeckt, hat Tim es über eine Mischung aus Spargel und Erdbeeren gekippt und es hat wunderbar funktioniert: frisch, fruchtig, und trotzdem substanziell.

Die Basis des Dressings ist ganz konventionell Nam Yum, die Dipsauce, die auf Thaitischen so oft zu finden ist wie bei uns früher das Maggi. Tim peppt sie dann noch mit Kokosfett und einer Chilipaste auf. Thai-Salate enthalten allerdings normalerweise kein Fett, wie Piano kritisch angemerkt hat. Ziemlich gut geschmeckt hat ihr der Salat trotzdem.

Für das Nam Yum Dressing:

• 150 ml Fischsauce

• 150 ml Limettensaft

• 100 g Palmzucker

• 50 ml Wasser

• 1 Prise MSG

• 1 Knoblauchzehe (fein gehobelt)

• 2 Thai-Schalotten (fein gehobelt)

• 1 rote Thai-Chili (fein geschnitten)

• 5 Korianderstiele

Palmzucker klein schneiden oder reiben. Mit Fischsauce, Limettensaft und Wasser mixen, bis sich der Zucker vollständig löst. Restliche Zutaten zugeben. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen (besser über Nacht).

Yum Som Oh Dressing (aus Nam Yum):

• 450 g Nam Yum Dressing

• 30 g Thai Chili Paste (Nam Prik Pao)

• 70 g fetter Teil der Kokosmilch

Nam Yum Dressing durch ein Sieb abseihen (Feststoffe entfernen). Mit Chili Paste und dem festen Kokosmilchteil fein mixen.

Weißer Spargel–Erdbeer-Salat

• 800 g weißer Spargel

• 300 g Erdbeeren

• 1 Amalfi-Zitrone

• 3 Jungzwiebeln

• 2 Schalotten

• 1 Handvoll Minze

• 1 Handvoll Koriander

• 1 Handvoll Thai-Basilikum

• 1 Handvoll langer Koriander (nicht zu verwechseln mit normalem Koriander und hier für Tim sehr wichtig. Er schmeckt ein bissl wie eine Mischung aus Koriander und Sellerie)

• Yum Som Oh Dressing

• Salz, Limettensaft, ggf. MSG

• optional: rote Thai-Chili

Spargel schälen. Aus den Schalen, Zitronensaft, Salz, etwas MSG einen Spargelfond ansetzen - nur ziehen lassen (nicht kochen), ca. 30 Min. Spargel darin 5–8 Min garen. Herausnehmen, nebeneinander auslegen, etwas trocken tupfen und leicht ölen.

Die Erdbeeren waschen, entstrunken und vierteln. Leicht salzen und mit Limettensaft marinieren.

Jungzwiebelweiß fein schneiden, Grün in feine schräge Segmente. Schalotten sehr fein hobeln. Amalfi-Zitrone: hauchdünn mit Schale hobeln. Kräuter grob zupfen

Erdbeeren, Zwiebeln, Schalotten, Zitrone und Kräuter mit Yum Som Oh Dressing marinieren. Abschmecken (Säure, Salz, Süße balancieren) und über den Spargel geben. Optional mit extra Chili toppen.

Mango Sticky Rice

So einfach, so gut. Tim hat für den Sticky Reis einen eigenen Reisdämpfer mitgebracht. Wer keinen hat, kann ihn auch im Reiskocher oder einem ganz normalen Dämpfer dämpfen. Und ja nicht am Salz sparen!

• 2 Stück Mango

• 400 g Klebreis (eingeweicht, ggf. mit Butterfly Pea / blauer Blüte gefärbt)

• 280 ml Kokosmilch

• 200 g Zucker

• 1 TL Salz

• 1 Pandanblätter

• Kokos Sauce als Topping (siehe Rezept unten)

Für die Kokossauce:

• 400 ml Kokosmilch

• 120 g Zucker

• 1 TL Salz

• ½ Pandanblatt (oder einfach ein kleines Stück)

• 1 TL Tapiokastärke

Sticky Reis entweder in kaltem Wasser über Nacht oder in warmen Wasser für 2 Stunden einweichen. Dann dämpfen, bis er gar ist, etwa 30 Minuten.

Kokosmilch, Zucker, Salz & Pandan erhitzen (nicht kochen). Über den heißen Reis geben und gut mischen. 20–30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: Kokosmilch mit Zucker, Salz und Pandan sanft erhitzen. Stärke mit etwas Wasser glattrühren und einrühren. Kurz erwärmen, bis die Sauce leicht andickt

Mango schälen und aufschneiden. Mit dem Reis und der Sauce servieren.

Almiedan ist ein kleiner Stand am Viktor-Adler-Markt, an dem stets recht viele recht glücklich aussehende Menschen essen, nachdem ich oft daran vorbei gegangen bin, habe ich es ihnen endlich gleichgetan, und ich verstehe ihre Freude. Saures Gemüse, noch warme knusprige Falafel, Hummus, Ful, Fatteh mit Joghurt, Kichererbsen, Kräuter, Sumach, Chili - mehr kann man sich zum Frühstück nicht wünschen. Für zwei hat das alles um die 15 Euro gekostet, Chai hinterher inklusive.

Achtung: wir waren beim Marktstand am Viktor-Adler-Markt, nicht beim Lokal mit dem gleichen Namen.

Ein kleiner Favoritner Kebaptest

Eine Woche später waren wir wieder am Viktor Adler Markt, diesmal, um einen kleinen Kebaptest zu machen. Freund Bartholomäus T. hat sich vorgenommen, das beste Kebap Favoritens zu finden, und ich hatte das Vergnügen, ihm ein wenig zu helfen. Für die erste Runde haben wir die Dönerteller bzw. Iskender der Lokalmatadore Ferhat, Baba und Közde gegeneinander antreten lassen. Mit klarem Ergebnis.

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Das hat einen einfachen Grund: Biodynamiker machen oft hervorragende Produkte.

Das hat mich immer schon ein wenig gewundert. Die Biodynamik geht auf Rudolf Steiner zurück, den Gründer der Anthroposophie und einen Mann, der unter anderem an Erzengel und Wiedergeburt glaubte und ein Buch über Atlantis und die magischen Kräfte seiner Bewohner geschrieben hat. Er hat das alles, soweit wir wissen, durchaus ernst gemeint.

Auch moderne Biodynamiker tun mitunter seltsame Dinge. Manche sähen und ernten nach kosmischen Zyklen, andere diskutieren über die Erinnerungskraft von Wasser, und alle lassen gemahlenen Quarz in vergrabenen Kuhhörnern reifen und bringen das Ergebnis dann in homöopathischen Mengen auf den Feldern aus. Das soll unter anderem die “Lichtaufnahme” der Pflanzen verbessern.

Ich habe diesen Widerspruch zwischen esoterischen Methoden und tollen Ergebnissen bisher schweigend zur Kenntnis genommen. Wenn mich wer gefragt hat, warum biodynamische Produkte oft so gut schmecken, habe ich das meist kurz so erklärt: wer sich den Hornmist antut, der ist offensichtlich höchst motiviert und mit Liebe und Leidenschaft bei seiner Sache - und das ist und bleibt die beste Voraussetzung für großartige Produkte, Homöopathie hin oder her.

Vor ein paar Monaten habe ich dann beschlossen, der Sache etwas mehr auf den Grund zu gehen. Ich wollte wissen, was dran ist an der Biodynamie: ist sie kompletter Unsinn, oder sind ihre Methoden auch nach wissenschaftlichen Standards wirksam? Und wenn ja, welche sind es, die dafür sorgen, dass sie offenbar so außergewöhnlich köstliche Dinge hervorbringt?

Vorab: es scheint, dass es vor allem mit symbiotischen Beziehungen mit anderen Lebewesen zu tun hat. Mit sehr kleinen, und mit ziemlich großen.

Was ist Biodynamie?

Die biodynamische Landwirtschaft geht auf acht Vorträge zurück, die Rudolf Steiner 1924 auf Schloss Koberwitz bei Breslau im heutigen Polen hielt. Anthroposophisch gesinnte Landwirte und Großgrundbesitzer hatten sich an ihn gewandt und ihn um Hilfe gebeten. Nach dem ersten Weltkrieg, klagten sie, sei die Bodenfruchtbarkeit gesunken, die Pflanzen seien krankheitsanfälliger und ihr Saatgut schwächer als früher. Nun wollten sie des Gurus Ideen für die Lösung der Probleme und für eine zukunftsfähige Landwirtschaft hören.

Die Vorträge wurden bereits kurz darauf aufbauend auf Mitschriften als Buch herausgegeben - und sie zu lesen ist kein Vergnügen. Es geht um Fragen wie die Tiefe, in denen die Hörner mit den Präparaten vergraben werden sollen, oder darum, wie schlimm die negativen Auswirkungen von Elektrizität sind (“die Menschen können nicht in derselben Weise sich weiterentwickeln, in einer Atmosphäre, die nach allen Seiten von elektrischen Strömen und Strahlungen durchzogen ist”). So schlecht die Formulierungen und aus- und abschweifend der Vortrag, so erstaunlich folgenreich waren aber Steiners grundsätzliche Ideen.

Fünf Punkte sind in den Vorträgen wesentlich:2

• Der landwirtschaftliche Hof soll ein möglichst geschlossenes System sein, ein selbstständiger Organismus, wo möglichst wenig von außen zugeführt und möglichst viel selbst erzeugt wird.

• Landwirtschaft ohne Tierhaltung geht langfristig nicht - Tiere, Pflanzen und Menschen bilden eine Einheit.

• Sogenannte Präparate, eine Art Essenzen aus Mist, Mineralien und Pflanzen, sollen in homöopathischen Mengen auf den Feldern ausgebracht werden.

• Mondphasen und planetarische Rhythmen sollen berücksichtigt werden.

• Die Lebendigkeit des Bodens muss gefördert werden (recht bemerkenswert für eine Zeit, in der niemand eine Ahnung von der Wichtigkeit von Boden-Mikroorganismen hatte).

Steiner starb weniger als ein Jahr, nachdem er die Vorträge gehalten hatte. Er hatte also wenig Gelegenheit, seine Ideen weiter auszuarbeiten. Vieles in den Vorträgen ist mehr Anregung, Idee oder Aufforderung zu Experimenten.

Von den Vorträgen zum Demeter Logo

Erst der Demeter-Verband, von Steiners Vorträgen inspiriert und 1928 erstmals gegründet, machte daraus verbindliche Regeln, an die sich Bauern halten müssen, wenn sie Demeter zertifiziert werden wollen - der international anerkannte Goldstandard für biodynamisches Wirtschaften.

Von den in den Vorträgen wesentlichen Punkten haben es nur die Mond- und kosmischen Phasen nicht in die Regeln geschafft.3 Wer heute Demeter4 sein will, muss zunächst alle Bedingungen der klassischen Biolandwirtschaft erfüllen (kein Kunstdünger!), und dann zusätzlich:

• Keine Herbizide oder Pestizide verwenden, auch jene nicht, die im Biolandbau erlaubt sind. Kupfer, im Biolandbau weit verbreitet, soll möglichst sparsam eingesetzt werden, Unkraut soll vor allem mechanisch, also etwa mit Jäten und Mulchen, unter Kontrolle gehalten werden.

• Tiere halten, sie großteils mit Futter vom eigenen Hof füttern, und ihren Mist als Dünger ausbringen. Der Mist wird außerdem nicht frisch ausgebracht, sondern vorher kompostiert, zusammen mit etwaigem Stroh und Heu aus dem Stall. Mindestens eine Kuh pro fünf Hektar sind vorgeschrieben. Die Tierhaltungstandards sind außerdem strenger als in Bio-Richtlinien, und Kühe dürfen nie enthornt werden.5

• Regelmäßig drei verschiedene sogenannte Präparate herstellen und ausbringen, Hornmist, Hornkiesel, und Kompostpräparate, mehr dazu weiter unten.

• Kein gentechnisch verändertes oder hybrides Saatgut6 verwenden, und, wenn erhältlich, nur Saatgut aus Demeter Betrieben beziehen. Nur, wenn es kein Demeter Saatgut gibt, darf auch Saatgut aus biozertifizierten Betrieben verwendet werden.

Das sind die grundlegenden Vorschriften, die für (fast) alle Betriebe gelten. Daneben gibt es eine ganze Reihe weiterer, teils branchenspezifischer Vorschriften und Empfehlungen.

Die Demeter Richtlinien sind lang, und wer sie liest, bekommt schnell den Eindruck, Demeter Bauern sind ein bisserl sowas die Amish unter den modernen Landwirten: immer und immer wieder kommt der Hinweis auf traditionelle bäuerliche Methoden, den möglichst sparsamen Einsatz moderner Technik, die Betonung von Handarbeit, und eine große Skepsis gegenüber moderner Lebensmittelverarbeitung.

Honig darf nicht über 35 Grad erhitzt werden, Bier darf seine Kohlensäure nur von natürlicher Gärung bekommen. Wenn es um Tierhaltung geht, steht immer das Tierwohl, nicht der Ertrag, im Vordergrund. Generell ist das Motto Qualität vor Quantität recht deutlich herauszulesen.

Neben konkreten Vorschriften - Viehhaltung Pflicht, sehr viel Platz für Tiere, keine Pestizide - geht es um Themen wie soziale Verantwortung und ganzheitliches Wirtschaften. Und beachtlicherweise schafft es das Dokument, das nicht wie leeres Geschwafel klingen zu lassen, sondern wie eine ernsthafte Bemühung. Respekt!

Ich kann mir bei vielen davon vorstellen, dass es gut für Geschmack und Qualität ist, der Einfluss ist aber schwer quantifizierbar.

Glücklicherweise gibt es den DOK Versuch.

Der DOK Versuch

Das Fibl, das Forschungsinstitut für biologischen Landbau, bewirtschaftet für den DOK Versuch seit 1978 in Therwil südlich von Basel in der Schweiz Felder nach unterschiedlichen landwirtschaftlichen Systemen:. DOK steht für biologisch-dynamische (D), biologisch-organische (O) und konventionelle (K) Landwirtschaft.

Dem Fibl geht es dabei vor allem darum, wie sich die verschiedenen Bewirtschaftungsansätze auf die Bodenqualität auswirken. Die Frage nach Erträgen wird auch systematisch untersucht. Die vergangenen 47 Jahre haben ein paar Sachen sehr eindeutig gezeigt:

• Erstens, Biodynamie ist am besten für den Boden.

• Zweitens, es gibt zumindest einen belegbaren Grund dafür, und das Hornpräparat ist es nicht.

Biodynamische Landwirtschaft ist das System, das am meisten Humus im Boden aufbaut. Biodynamisch bewirtschaftete Böden werden mit der Zeit immer fruchtbarer und geben viel weniger Treibhausgase (vor allem in Form von Lachgas N2O) ab. Sie haben eine höhere Dichte an Mikroorganismen, eine bessere Bodenstruktur, und nehmen Wasser besser auf.

Klassische Biolandwirtschaft oder konventionelle Landwirtschaft schaffen das laut DOK Versuch beide in der Form nicht. (Wer das alles genau nachlesen will: hier ist der aktuellste vorläufige Bericht)

Die Kuh als Schlüssel zum Erfolg

Egal, ob Bauern biodynamisch wirtschaften oder nicht: Kuhmist ist super für den Boden.7 Kühe können dabei auf zwei Arten helfen, den Boden fruchtbarer zu machen: Wenn sie auf Wiesen weiden, die nicht als Ackerfläche genutzt werden können, gelangen die Nährstoffe aus dem Gras, dass sie dort fressen, über den Mist dann aufs Feld - ein Nährstofftransfer vom Grasland in den Acker.

Andererseits, und das ist noch wichtiger, können sie die Gründüngung von sogenanntem temporärem Grasland verfüttern und so doppelt wirksam machen. Auf Ackerflächen werden als Teil der Fruchtfolge für ein paar Jahre Klee und Luzerne angebaut. Die binden einerseits Stickstoff im Boden, andererseits können sie geerntet und an die Tiere verfüttert werden. Über ihren Mist gelangen ein Großteil ihrer Nährstoffe dann wieder zurück in den Kreislauf.

Zwar ist Gründüngung auch ohne Tierhaltung hilfreich. Ohne die Tiere aber, die diese Pflanzen nachher fressen, ist es deutlich weniger effektiv: Phosphor etwa, neben Stickstoff ein weiterer essenzieller Stoff für Pflanzen, kann nur mit Tierdung oder Kunstdünger ersetzt werden.8

Viehhaltung und Kuhmist als Dünger ist kein spezifisch biodynamisches Phänomen. Auch Biobauern, die Vieh halten, arbeiten oft so. Für Demeterbetriebe ist die Tierhaltung aber nicht optional, sondern vorgeschrieben: Mindestens eine Kuh pro fünf Hektar Ackerfläche müssen laut Richtlinien gehalten werden. Der frische Mist der Tiere wird in der Biodynamie außerdem nicht einfach gesammelt und ausgebracht, sondern erst kompostiert und dann erst als Dünger verwendet - und das, scheint es, macht ihn zu einem noch effektiveren Mittel.

Es bringt nicht nur jede Menge Nährstoffe zurück, die durch den Anbau von Feldfrüchten verloren gehen - viel mehr und vielfältigere als nur jene, die in Kunstdünger enthalten sind. Außerdem wird dadurch der Boden mit einer Unzahl von Mikroorganismen besiedelt. Was die alles tun, beginnen wir gerade erst zu verstehen, aber es scheint, ähnlich wie im menschlichen Darm, noch viel viel mehr und wichtiger zu sein, als wir bisher gedacht haben.

“Dass Tiere in der Landwirtschaft immer seltener werden, ist daher aus Sicht der Bodenqualität sehr problematisch”, sagt Hans Martin Krause, der aktuelle Leiter des DOK Versuchs. “Der Ansatz der Biodynamie ist da sehr modern.”

Oder, anders gesagt: Tiere in der Landwirtschaft können viel mehr bringen als nur Milch und Fleisch. Sie machen auch Mais, Weizen oder Gemüse deutlich nachhaltiger im Anbau. Sie dann nachher zu essen ist alles andere als klimaschädlich - im Gegenteil kann eine Nachfrage nach solchem Fleisch Bauern ermutigen, auch den Rest ihrer Landwirtschaft auf nachhaltigere Methoden umzustellen.9

Und die Präparate?

Steiner hat die Präparate in seinen Vorträgen nur angeregt, erst der Demeter-Verband hat sie zur Pflicht erhoben. Drei verschiedene müssen ausgebracht werden: Hornmist, Hornkiesel, und Kompostpräparate.

Hornmist ist ziemlich genau das, wonach es klingt: Mist wird mit etwas Erde gemischt, in ein Horn gestopft und etwa sechs Monate vergraben. Dann wird dieser Kompost mit Wasser gemischt und auf den Feldern ausgebracht. Etwa 100 bis 150 g pro Hektar werden verwendet - oder 0,015 g pro Quadratmeter, quasi nichts. Es ist als eine Art mikrobieller Impfung des Bodens gedacht.10

Für Hornkiesel wird Quarz fein gemahlen, mit Wasser zu einer Paste vermischt, und ebenfalls in einem Kuhhorn vergraben. Dann wird die Paste mit Wasser gemischt und ausgebracht, in dem Fall nur 2-5 g pro Hektar, also fast weniger als nichts. Es ist als “Pflanzensignal” gedacht, dass die Lichtaufnahme verbessern soll.

Für die Kompostpräparate werden sechs verschiedene Kräuter - Schafgarbe, Kamille, Brennessel, Eichenrinde, Löwenzahn, Baldrian - vergoren und dann in winzigen Mengen in den Mistkompost gemischt. Das soll den Kompost besser reifen lassen und wirksamer machen

Einen Beweis für die Wirksamkeit der Präparate gibt es bisher nicht. Immer wieder kommen Studien heraus, in denen ein möglicher Vorteil entdeckt wird - und noch ein bisschen öfter erscheinen wieder welche, die keinen Unterschied finden können.

Im DOK konnte bisher in über 40 Jahren keine Wirksamkeit belegt werden. Das heißt nicht, dass sie sicher nicht wirken, sagt Versuchsleiter Krause - es gäbe immer wieder Dinge, die sich die Wissenschaft lange nicht erklären kann. Nach heutiger Sicht ist es aber unwahrscheinlich.

Er könnte sich am ehesten vorstellen, dass sie vielleicht eine endokrine Wirkung haben, also eine, die auf Hormonen basiert - die einzigen Wirkstoffe, die in so geringen Dosen eventuell einen Unterschied machen könnten. Das ist aber eine reine Hypothese.

In einigen Studien wird außerdem gerade untersucht, ob die Präparate eine Auswirkung auf die Diversität der Mikroorganismen im Boden haben. Zumindest eine Studie kam zu dem Ergebnis, dass sich in den Präparaten Mikroorganismen ansiedeln, die sich dann im Boden ausbreiten - dass sie also als eine Art Mikroorganismen-Impfung oder Starterkultur funktionieren könnten.

Evidenzbasierte Biodynamie

Meine Schlussfolgerung als Landwirt wäre: Tiere halten, Mist kompostieren, sich die Präparate sparen, keine Demeter-Zertifizierung machen, und sonst so Amish sein, wie man das gerade für sinnvoll und passend erachtet.

Wer selbst keine Tiere halten oder einfach skalieren will, könnte über eine Arbeitsteilung nachdenken: der eine betreibt Ackerbau, der andere hat eine Viehwirtschaft und gibt seinen (schon kompostierten oder noch frischen) Mist weiter. Demeterbetriebe, die Gemüse oder Wein anbauen, besorgen sich bereits jetzt oft ihren Mist von anderen, befreundeten Betrieben mit Tieren.

Schmecken biodynamische Produkte also wegen kompostiertem Kuhmist so gut? Ich tippe auf eine Mischung.

Ich kann mir gut vorstellen, dass die viel höhere Biodiversität an Mikroorganismen im Boden, die sich Mist und Pestizidverzicht verdankt, einen geschmacklichen Unterschied macht. Wenn das menschliche Darmmikrom einen Einfluß auf unsere Laune und geistige Gesundheit haben kann, dann können Bakterien im Boden auch sicher eine Erdbeere, Weintraube oder auch die Milch für einen Käse oder das Getreide für ein Brot köstlicher machen.

Ansonsten werde ich wohl weiterhin bei meiner alten Erklärung bleiben. Wer sich den ganzen Wahnsinn antut, der liebt, was er tut und ist stolz auf seine Arbeit. Und das ist die beste Vorraussetzung für’s Gelingen, in dem Fall ein köstliches Produkt.

“Die Käfer, von welchen man 30 Stück auf eine Person rechnet, werden, so wie sie gefangen sind, gewaschen, dann ganz in einem Mörser gestossen, in heisser Butter hart geröstet und in Fleischbrühe aufgekocht, fein durchgeseiht und über geröstete Semmelabschnitte angerichtet. Ist die Bouillon auch schlecht, so wird sie doch durch die Kraft der Maikäfer vorzüglich, und eine Maikäfersuppe, gut bereitet, ist schmackhafter, besser und kräftiger, als eine Krebssuppe” (Dr. Schneider, Maikäfersuppe, ein vortreffliches und kräftiges Nahrungsmittel, in: Magazin für die Staatsarzneikunde, 1844)

Ich finde es theoretisch super, Insekten zu essen - ich freue mich über jede Möglichkeit, meinen Speiseplan zu bereichern. Das Problem ist nur: sie schmecken meiner Erfahrung nach leider fast nie gut.

Heuschrecken, in vielen Weltgegenden knusprig frittiert, schmecken vor allem nach Öl, Chitin und dem Gewürz, mit dem sie aufgepeppt werden, genauso wie gegrillte Zikaden. Wasserkäfer, in Kanton gelegentlich gedämpft, schmecken genauso, wie sich das übelwollende Kritiker vorstellen und sind ob der Größe und Flügel noch dazu schwer zu kauen, und hochverarbeitete Madenpatties können meiner Erfahrung nach schon überhaupt nichts.

Einzig Ameiseneier und Agavenlarven, beides in Mexiko geschätzte Delikatessen, sind ziemlich gut, aber das gilt nicht wirklich. Ein Ei ist schließlich nicht dasselbe wie ein Huhn.

Meine Hoffnungen für Maikäfersuppe waren daher nicht sehr groß. Probieren wollte ich sie aber trotzdem schon sehr lange - schlicht, weil sie die einzig überlieferte Insektenspeise Mitteleuropas ist.

Sie taucht erstmals bei einem gewissen Dr. Schneider auf, der sie 1844 in einer medizinischen Fachzeitschrift beschreibt.1 Bis ins mittlere 20. Jahrhundert finden sich dann immer wieder Rezepte und Berichte. Schneider empfiehlt, man solle die Käfer am besten morgens sammeln, und warnt vor solchen, die Eichenblätter gefressen haben - sie schmecken dann ob der vielen Tannine adstringent.

Trotz all dieser Ausschmückungen glaube ich nicht, dass Maikäfersuppe je weit verbreitet war. Sämtliche spätere Versionen des Rezepts sind mehr oder weniger eins zu eins von Dr. Schneider abgeschrieben, und behandeln es außerdem eher als Kuriosum denn als Selbstverständlichkeit. Er selbst gesteht die Absonderlichkeit quasi ein, wenn er in seinem Text schreibt, dass Maikäfer “weniger ekelhaft” aussähen als “Schildkröten, aus welchen die so berühmten und theuren Kraftsuppen bereitet werden”.

Nach umfassender Maikäfersuppenrezeptlektüre bin ich ziemlich überzeugt, dass sie Dr. Schneiders Erfindung war (dieser Artikel sieht das genauso). Viel eher, als sie zu essen, wurden sie aber wohl an Hühner und andere Tiere verfüttert, für Kerzenöl ausgekocht, oder schlicht kompostiert oder verbrannt.

Das heißt aber nicht, dass die Idee schlecht ist. Maikäferlarven, die Engerlinge, verbringen mehrere Jahre unter der Erde, bevor sie alle mehr oder weniger gleichzeitig schlüpfen, als Käfer ausschwärmen, und über Bäume und andere Dinge mit Blättern herfallen und sie kahl fressen. Sie galten daher über Jahrhunderte als eine Art biblische Plage und wurden von den Bauern leidenschaftlich bejagt. Ganze Dörfer und Städte sollen in Maikäferjahren schulfrei bekommen haben, um die Tiere von den Bäumen zu schütteln. Erst die Pestizidwelle der 1960er Jahre machte den großen Schwärmen - und damit den Suppenrezepten - ein Ende.

Massenmaikäferjahre gibt es immer noch etwa alle drei bis vier Jahre2, in Haushaltsmengen treten sie aber glücklicherweise jedes Jahr auf. Seit mindestens zehn Jahren habe ich mir schon vorgenommen, die Suppe endlich einmal zu probieren - und dann jedes Mal, wenn die Saison da war, prompt vergessen, Käfer sammeln zu gehen.

Vergangenes Jahr hat mich dann wieder einmal mein Freund, Fischforscher und Biobauer Kurt Pinter gerettet.

Auf seinem Hof in Oberösterreich ist ihm eines schönen Aprilabends (dem Namen zum Trotz schwärmen sie eher im April) unverhofft ein Käfer gegen die Fenster geflogen. Er hat mir spontan eine handvoll Maikäfer gesammelt und eingeforen, nicht ohne ihnen vorher eine Nacht zu geben, um ihre Därme zu entleeren3. Weil es nicht allzuviele waren, hat er ein paar Wochen später noch einmal ebenso viele Junikäfer gefangen, ein etwas kleinerer, dafür vergleichsweise häufiger Verwandter. Gemeinsam haben wir sie als ersten Gang bei einem Grillabend verkostet.

Ich habe mich dabei mehr oder weniger an Dr. Schneiders Rezept gehalten und die Käfer erst in Butter angeröstet, dann im Mörser gestampft, und schließlich mit Suppe aufgegossen und abgeseiht. Nur das gebähte Brot habe ich weggelassen.

Vielleicht lag es daran, dass der Kurt sie abends und nicht morgens gesammelt hat, vielleicht habe ich sie zu stark geröstet, vielleicht braucht es auch einfach einen besseren Koch als mich: die Suppen waren jedenfalls eine Enttäuschung. Sie haben genauso geschmeckt, wie die Hühnersuppe, mit der ich die Käfer aufgegossen habe. Weder Mai- noch Junikäfer haben geschmacklich geschadet, aber auch keinen nennenswerten Beitrag geleistet. Ich bleibe bei der von mir sehr geschätzten Krebsensuppe. Meeresinsekten schmecken einfach besser als ihre Verwandten am Land.

Wenn Sie das hier lesen, ist diese Verkostung auch schon wieder fast ein Jahr her (ich wollte den Text nicht nach, sondern vor der Sammelsaison veröffentlichen, damit Interessierte zumindest eine theoretische Chance zum Nachkochen haben). Hier kann man sehen, wo gerade Käfer gefunden werden können. Weidmanns Heil und guten Appetit.

Ich werde mich eventuell bei Gelegenheit auf Engerlingsuche machen. Die sind schon optisch viel näher dran an den mexikanischen Agavenlarven, und sollen laut einer Försterin, mit der ich die Maikäfersuppe besprochen habe, viel besser schmecken als die Käfer.

Eine Mischung aus Shanghaier Frühlingszwiebelnudeln und klassischem Brennesselspinat, die ziemlich gut funktioniert, vielleicht auch, weil die kleinen, jungen Frühlingszwiebeln von der Bioschanze gerade so gut sind.

In einer Pfanne reichlich Butter schmelzen und die grob gehackten Frühlingszwiebeln darin etwas braun werden lassen. Eine gute Handvoll Brennessel in kochendem Salzwasser kurz zusammenfallen lassen und dann mit etwas Obers und Muskatnuss pürieren. Zu den Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben. Im Brennesselkochwasser frische Eiernudeln garen. Zur Sauce in die Pfanne geben und mit geriebenem Parmesan gut durchschwenken. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren Zitronenschale drüber reiben.

Gegrillter Lauch mit Erbsen, Topfen und Kräutern

Eine leichte Abwandlung des Lauchgerichts vom Newsletter vor ein paar Wochen. Junglauch mit Olivenöl und Salz mischen und im Kontaktgrill (oder am Grill oder in der Pfanne mit Gewicht) weich braten. Frische Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren. Topfen auf einem Teller verteilen und mit dem heißen Lauch toppen - das Gemüse soll ihn wärmen. Erbsen und eine Mischung aus frischem Kerbel und Estragon darüber kippen und alles mit frisch geriebener Zitronenschale und reichlich Olivenöl abschmecken. Lauwarm mit gutem Brot servieren.

Welskopfcurry

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Das Szegediner Krautfleisch ist das aufregendere Gulasch. Das Sauerkraut verleiht ihm eine erstaunlich frische umami Note, die es zu meinem liebsten Mitglied der großen paprizierten Eintopf-Familie macht. Ich würde es fast immer statt eines Gulaschs bestellen - stünde es nur öfter auf der Karte. Im Gegensatz zu seinem allgegenwärtigen Verwandten vom Rind ist es nämlich zumindest in Wien in den Wirtshäusern selten geworden.

Glücklicherweise ist es ziemlich einfach, es selbst zu machen. Aber wie wird es richtig gut? Welcher Cut ist ideal, soll das Kraut separat oder mit dem Fleisch gegart werden, wann kommt der Sauerrahm dazu, und gibt es eine geheime Würzzutat? Der Heinrich S. und ich haben uns an einem schönen Frühlingstag daran gemacht, das zu ergründen.

Ein kurze Geschichte des Szegediner Krautfleischs

Das Szegediner gehört zu jenen Gerichten, um dessen Namen sich besonders hartnäckige Ursprungsmythen ranken, und im Gegensatz zum Kaiserschmarren lassen sie sich in diesem Fall nicht eindeutig widerlegen.

In Ungarn heißt es bis heute Székelygulasch oder Székelykraut1, und meist wird der Schriftsteller József Székely als Namensgeber, wenn nicht gar Erfinder genannt. Schon in einer Mitteilung kurz nach seinem Tod in einer ungarischen Tageszeitung2 1891 hieß es:

Anlässlich des Todes des erfahrenen Schriftstellers József Székely halten wir hier für die Geschichte der ungarischen Kochkunst fest, dass der Székely-Gulasch keineswegs von unseren Székler-Brüdern jenseits des Königspasses stammt, sondern dass seine Heimat im berühmten Komlókert der sechziger Jahre (der 1860er, Anm.) liegt, in der Granatapfel-Gasse in Budapest. Die damalige Schriftstellergilde, darunter József Székely, besuchte das beliebte Lokal und benannte den Székely-Gulyás nach ihm.

Mit den Jahren wurde die Geschichte weiter ausgeschmückt und um Details und Personen bereichert. Ihre bis heute gern zitierte Ausprägung fand sie erstmals 1932 beim Gastrojournalisten Elek Magyar, der sie kurzerhand vordatierte und ins Jahr 1846 verlegte.

Székely, bei Magyar nicht nur Schriftsteller sondern auch “Hauptarchivar”, soll demnach nach Küchenschluss im Komlókert nach etwas zu essen verlangt haben. Als der Kellner ihm den Wunsch abschlagen wollte, soll er erbost gemeint haben: “ein Gulasch und etwas Sauerkraut werden sie mir ja noch aufwärmen können!” Das Ergebnis war so gut, dass auch Székelys Freund und ungarischer Nationaldichter, Sándor Petőfi, das Gericht orderte - und ihm bald den Namen Szegediner Gulasch gab. Als solches machte es dann schnell Karriere.

Zumindest die zweite, detailreicher Geschichte stimmt ziemlich sicher nicht. Erstens war Székely 1846 gerade einmal 21 Jahre alt und lange noch nicht Hauptarchivar, und zweitens war Petöfi ab 1845 nicht mehr in Pest. Die Ursprungsversion - Székely als Namensgeber eines in den 1860ern erfundenen Gerichts - ist aber nicht ganz auszuschließen. Tatsächlich stammt die erste schriftliche Erwähnung des Namens Szegediner Gulasch, die wir finden konnten, aus dem Jahr 1866.3 (Petöfi als Namensgeber scheidet allerdings definitiv aus: er war in den 1860ern bereits mehrere Jahre tot.)

Ich glaube trotzdem an einen andere Herkunft. Auch wenn die Todesanzeige es explizit verneint: Am wahrscheinlichsten ist meiner Meinung nach, dass sich der Name auf die Szekler bezieht, eine ungarische Volksgruppe, die seit dem frühen Mittelalter in den Karparten im heutigen Rumänien lebt (der berühmteste Szekler war, zumindest laut und dank Bram Stoker, Graf Dracula).

Seit es Kochbücher gibt, haben die Szekler eine nachgewiesene Schwäche für Gerichte aus Schwein, Sauerkraut und (Sauer)Rahm. Irgendwann im frühen 19. Jahrhundert könnte ein solcher Eintopf im Zuge der Gulasch- und Paprika-Hysterie wenig überraschend mit dem neumodischen roten Pulver aufgepeppt worden sein. Das Székely - oder Szekler, wie es auch oft genannt wird - Gulasch war geboren.

Im Deutschen herrscht von Anfang an ein gewisser Wildwuchs bei seinen Namen. Erstmals in einer deutschen Quelle erwähnt wird es bereits 1866, im gleichen Jahr wie auf ungarisch, allerdings nicht als Székely, sondern als Szegediner Gulasch. Spätestens 1873 wurde es als Székely Gulasch auf der Wiener Weltausstellung und ein Jahr später im Esterhazykeller in der Residenzstadt Wien serviert. Irgendwann im 20. Jahrhundert wurde es dann mitunter, zum Beipiel bei der Frau Ziii und bei mir, gar zum Szegediner Krautfleisch.4

Die frühen Quellen schweigen noch, was genau unter einem Szegediner/Székely/Szekler Gulasch/Kraut/Krautfleisch zu verstehen ist. Erst 1880, immerhin 14 Jahre nach den ersten Erwähnungen, ercheint ein Rezept, das ziemlich genau unserer heutigen Vorstellung entspricht: Gulaschansatz, Schwein, Paprika und Sauerrahm langsam zur Vollendung geschmort.

Bloß: wie gelingt das am besten?

Vorab: Szegediner ist ziemlich einfach. Bloß drei wichtige Punkte gilt es zu beachten, wenn es richtig gut werden soll.

Die Suche nach dem perfekten Szegediner Krautfleisch

Das Szegediner ist Experimenten etwas zugänglicher als das klassische Gulasch, aber ob seiner Zubereitungsdauer auch nicht ideal für einen vergleichenden Versuchs-Ansatz. Wir haben uns bemüht, ihm trotzdem möglichst viele seiner Geheimnisse abzuringen und die wesentlichen Variablen zu probieren.

Was wir diesmal nicht variiert haben, sind die Zutatenverhältnisse, also mehr oder weniger Zwiebel oder mehr oder weniger Kraut. Wir haben hier auf Heinrich S. meist sehr zufriedenstellendes Median-Rezept gesetzt und alle Gulasche mit dem gleichen Zwiebel-Kraut-Fleisch Verhältnis angesetzt. Alles andere hätte einfach viel zu lang gedauert.

Ganz sauber war diese Auslassung zugegeben nicht. Historisch gesehen verändert sich vor allem die Sauerkrautmenge nämlich deutlich. Alte Rezepte verwenden es meist als Würzkraut: Das erste, das Heinrich S. auf ungarisch finden konnte, mischt gerade mal 60g Kraut auf ein Kilo Fleisch (was die Frage aufwirft, ob seine Erfindung vielleicht doch einfach ein Unfall war, bei dem ein Löffel Sauerkraut in den Gulaschtopf fiel). Moderne Rezepte hingegen landen meist bei einer Sauerkraut-Fleisch-Parität oder gehen sogar darüber hinaus. Die Medianmenge der vergangenen 150 Jahre liegt bei 333g Kraut auf 500g Fleisch.

Wir haben für unsere Versuche beide stets 1:1 gemischt. Weil Schwein schwerer ist als Kraut bedeutet das, dass das Ergebnis eher ein mit Fleisch aufgepepptes Kraut ist. Mich stört das gar nicht, im Gegenteil. Das Krautfleisch dürfte damit auch näher dran sein an den ganz alten Rezepten, in denen es noch nicht Szegediner heißt.

Hier unsere Ergebnisse im Detail:

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Ich tue zwar mein Möglichstes, die Suppenvorräte im Tiefkühler groß zu halten (jede abgenagte Wachtel, jeder abgegessene Fisch wandert in den Suppentopf), aber trotzdem gehen sie hin und wieder zur Neige, meist im ungünstigsten Moment. Die Versuchung ist daher mitunter groß, zum Fertigprodukt zu kaufen.

Ich habe mich bisher trotzdem stets beherrscht und Brühwürfel gemieden. Sie sind, war ich überzeugt, mitunter schlimmer als gar keine Suppe. Sie haben eine eigenen, salz- und glutamatscharfen Geschmack, der sich penetrant über alles drüber legt und sich selbst in sonst gut und liebevoll gekochtem Essen kaum verstecken lassen. In den vergangenen 20 Jahren (oder länger?) habe ich sehr gut ohne sie gelebt.

Aber wie schaut es mit den fertigen Fonds und den eingekochten Suppenreduktionen aus dem Supermarkt aus? Und sind Suppenwürfel auch heute noch so schlecht wie meine Meinung über sie oder hat sich was getan in den vergangenen Jahrzehnten? Der Heinrich S. und ich haben beschlossen, mein altes Vorurteil zu überprüfen. An einem schönen Vormittag haben wir uns durch rund 60 verschiedene Suppenersatzprodukte gekostet.

Vorab: nicht viele davon würde ich je wieder kaufen. Es gibt aber ein paar Lichtblicke auf dem Fertigsuppenmarkt.

Methode

Wir haben sämtliche am Verkostungstag verfügbare Produkte bei Gurkerl, Gourmet Spar, Billa Plus, Hofer und DM gekauft, nach Packungsangaben zubereitet und dann blind in Vierer- bis Sechsergruppen verkostet. Die Sieger der Gruppen sind dann in der Finalrunde gegeneinander angetreten.

Gemüse, Huhn und Rind/Kalb haben wir jeweils getrennt verkostet. Würfel, Pulver, Reduktionen (Buillon Pur) und Fonds haben wir alle gemischt und gegeneinander antreten lassen.

Was wir über Suppenwürfel gelernt haben

Suppenwürfel und Suppenpulver bestehen meist zu über 60 Prozent aus Salz, plus ein bissl Fett (meist Palmöl), Stärke, Zucker, Aromastoffen, und je nach Genre Fleisch und Gemüse in sehr bescheidenen Mengen, oft ein Prozent oder gar weniger. Bio-Produkte haben teilweise etwas größere Fleisch- und Gemüseanteile - so um die 5 Prozent. Erstaunlicherweise hat das aber ziemlich wenig - oder zumindest nicht zwingend positive - Auswirkungen auf den Geschmack. Die allermeisten sind ganz unabhängig von der Fleisch- und Gemüsemenge nicht besonders gut.

Es sind durchaus Unterschiede zwischen den Produkten schmeckbar, und einige waren, siehe weiter unten, gar nicht so schlecht. Ansonsten gilt:

• Für’s Mittelmaß braucht es kein Fleisch: Brühwürfel mit Fleisch schmecken oft nicht besser oder auch nur anders als Brühwürfel ohne Fleisch. In vielen Fällen, vor allem den schlechten, konnten wir nicht sagen, ob da jetzt Fleisch drin war oder nicht.

• Fertigfonds sind nicht automatisch besser als Würfel: Meistens sind sie sogar schlechter. Die Fonds in Gläsern haben uns großteils nicht überzeugt. Sie kosten ein Vielfaches und schmecken merkbar anders - aber leider nicht gut. Die meisten haben ein ähnliches Problem wie Supermarktpesto: sie sind unangenehm sauer.

• Je teurer, desto tendenziell schlechter war der fertige Fond. Besonders unerfreulich war das Belfond Bio Glas, mit knapp 27 Euro der Liter das teuerste Produkt im Test. Durchwegs negativ aufgefallen sind auch die Johanna Mayer Fonds von Spar Premium: sie schmecken alle sauer und auf unterschiedliche Arten nicht gut. Außerdem enthalten sie alle Suppenpulver - nicht das, was ich suche, wenn ich was anderes als Suppenpulver kaufe. Es gibt aber auch gute Fertigsuppen - siehe weiter unten.

• Ohne Glutamat geht’s bei Suppenwürfeln nicht: Produkte, die als hefefrei oder ohne Glutamat vermarktet werden sind oft besonders schlecht. Wenn Sie auf sonst nichts achten, lesen Sie zumindest die Zutatenliste und kaufen Sie nur gekörnte Produkte mit Glutamat oder Hefeextrakt.

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And the winner is…

Müsste ich den Test in einem Satz zusammenfasssen täte ich sagen: Suppe muss man selber kochen - oder beim Radatz kaufen. Die Radatz Rindsuppe war der klare Sieger in der Königsdisziplin Rind und das einzige Produkt im ganzen Test, das uns wirklich überzeugt hat.

Bei den Suppenwürfeln war Clever erstaunlich stark - zweimal Finalist in drei Kategorien. Sonst immer vorn mit dabei: der Klassiker Knorr. Wirklich gut oder ein echter Suppenersatz war aber kaum eines der Produkte. Beim Geflügel haben sich die Brühwürfel erstaunlicherweise besser geschlagen als die Fonds.

Die Ergebnisse im Detail

Ich bespreche hier immer die Sieger und die besonders schlechten Produkte an. Der Rest schmeckt mehr oder weniger ziemlich gleich nach Salz, Glutamat und Aromen. Sehr oft sind auch die Produkte mit Fleischspuren geschmacklich nicht von jenen ohne Fleisch zu unterscheiden. Die meisten Rindssuppenwürfel schmecken ziemlich genauso wie die meisten Gemüsesuppenwürfel.

Gemüse: Ja!Natürlich und Clever

Unser Sieger war hier der Ja!Natürlich Bio-Gemüsefond: Das einzige Produkt im Glas, das uns überzeugt hat. Ist zwar auch ein bissl sauer, aber noch auf der erträglichen Seite, und schmeckt klar erkennbar nach Gemüse.

Clever Gemüsesuppe war ein guter Zweizer - und das ausgewogenste gekörnte Produkt.

Knorr Klare Suppe, Platz drei, hatte den kräftigste Geschmack im Feld, wenn auch klare Suppenwürfelaromen. Interessanterweise war sie besser als die Knorr Gemüsesuppe, die laut Zutatenliste geringfügig mehr mit Gemüse verunreinigt ist.

Besonders negativ aufgefallen sind Erntesegen (eine wässrige Liebstöckelessenz) Biogourmet (zu wenig gesalzen, ein echtes Kunststück für ein Suppenpulver), der Billa Gemüsefond (schmeckt wie saures Malzbier), Knorr Bouillon pur (abgestandener, alter Geschmack) und DM Bio (Abwaschwasser. Das schlechteste Produkt im Test).

Geflügel: Clever und Knorr

Wieder ein Sieg von Clever, diesmal ex äquo mit der Knorr Hühnersuppe - wir konnten die beiden nicht auseinanderhalten. Sie waren zugegeben recht gut - ich täte sogar sagen, die einzigen Würfel, die, einmal aufgelöst, nach echter Suppe geschmeckt haben, die ich mir überlegen würde, auch einfach so zu löffeln.

Knorr Bouillon Pur und Le Gusto waren ok, der Rest hat genauso geschmeckt wie die schlechten Gemüsesuppen.

Die Fonds waren beim Huhn alle unerfreulich und schlechter als die gewürfelten Produkte. Besonders Ja!Natürlich, bei Gemüse gut, ist hier als sauer und trüb aufgefallen.

Die Radatz Hühnersuppe gibt es leider nicht ohne Einlage, wir haben sie daher nicht verkostet.

Rind: Radatz Rindsuppe

Die Königsdisziplin, und offenbar am schwierigsten zu fälschen. Kein einziges Trockenprodukt hat uns hier restlos überzeugt.

Der klare Sieger der Kategorie - und des ganzen Tests - war die Radatz Rindsuppe. Sie ist vielleicht nicht so gut wie die von Ihrer Oma, aber viel mehr kann man daran nicht aussetzen. Mit unter 10 Euro der Liter kostet sie noch dazu weniger als viele Supermarkt Fonds, etwa der Ja!Natürlich Gemüsefond.

Platz Zwei ging ebenfalls an ein nicht gekörntes Produkt, die Knorr Bouillon Pur: Sie war recht röstig, aber sonst recht gut.

Von den gekörnten Produkten hat sich hier nur Spar Natur Pur Bio Rindssuppe und Knorr Rindessa einigermaßen behauptet. Der Rest hat geschmeckt wie die schlechten Gemüsesuppen.

Ehrenpreis: Maggi Brühwürfel

Eindeutig das schönste Produkt im Test, der einzig tatsächlich würfelförmige Suppenwürfel, und außerdem der Beweis, dass es weder Huhn, noch Rind oder Gemüse braucht, um besser oder zumindest genauso gut zu schmecken, als der Großteil der handelsüblichen Ware.

Seit Mittwoch steht mein Spargelmann wieder am Naschmarkt. Ich habe die dünneren Stangen gewählt und sie in mein aktuelles Lieblingsspielzeug, den Kontaktgrill, gelegt. Gepaart habe ich sie mit zwei Dingen, die völlig spargelunabhängig im Kühlschrank gelegen sind und weg mussten: Stracciatella und Kumquat. Es hat erstaunlich gut funktioniert, und dem Spargel ganz ohne Hollandaise salzig-cremige Üppigkeit und aufregende Zitrusfrische verliehen. Ich habe es gleich am nächsten Tag wiederholt, und werde es bei Gelegenheit sicher wieder tun.

Straciatella gibts in den meisten besseren Supermärkten oder günstig relativ regelmäßig bei Gurkerls Rette mich (anders als Mozzarella muss sie nicht super frisch sein und ist auch nach dem MDH ziemlich gut). Kumquats sollte der Gemüsehändler Ihres Vetrauens aktuell haben.

Spargel schälen, mit Olivenöl und Salz mischen, und entweder in der Pfanne mit Chefs Press oder im Kontaktgrill braten, bis er weich, aber nicht zu weich ist. Stracciatella auf warme Küchentemperatur kommen lassen. Kumquats halbieren, die Kerne entfernen und dann in mehr oder weniger dünne Scheiben schneiden. Alles gemeinsam anrichten, eventuell mit mehr Olivenöl begießen und servieren.

Das Salzamt

Der Severin Corti schwärmt schon länger vom Salzamt, jetzt habe ich es endlich hingeschafft, und er hat völlig recht. Wien fühlt sich hier auf sehr gute Weise nach Paris an: Es gibt Foie Gras und hausgemachte Pasteten, und als Frühlings Spezial die ersten Morcheln mit Knochenmark. Das Kalbschnitzel wird mitunter als Tris vom Kalb mit gebackenem Bries und Kalbskopf serviert, und der Steinbutt (mit Artischocke!!!) wird so dick geschnitten, dass er die Bezeichnung “Kotelett” auf der Karte verdient. Die Fischsuppe ist sowieso eine Klasse für sich, und der Gastraum von Herman Czech ist klassisch schön.

Besonders erfreulich: Mit Andres Stirn steht ein vergleichsweise junger Chefkoch in der Küche. Jetzt hat er außerdem noch Verstärkung von Tim Wilke bekommen, einem C.O.P. Veteran. Es könnte also noch besser werden!

Glacierte Giebelripperl

Wieder Süßwasserfisch, aber was soll ich machen, ich ess ihn grad ständig und es ist richtig gut. Das erste unerwartete Highlight der vergangenen Woche war ein Giebel, ein Karpfenverwandter und die Urform des Goldfischs. Weil er recht groß war, habe ich Rückenfilet und Bauchlappen extra verarbeitet. Das Filet habe ich kurz gebraten und den Bauch mit den Ripperln ungefähr nach Lukas Nagls Rezept mariniert.

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Italienische Frühlingszwiebel: Endlose Möglichkeiten und gerade prächtig. Sehr gut verbrannt, vor allem zu Rindfleisch, oder im Plattengrill und dann mit Sauerampfer-Hollandaise.

Junger Lauch: Gegrillter Lauch mit Sauerampfer-Hollandaise, Erdäpfel-Junglauch-Shrimp-Gratin.

Rosa Radicchio: wird wahrscheinlich als Salat mit den letzten Blutorangen des Jahres enden.

Brennessel: Super 1:1 mit Spinat gemischt, oder mit den Morcheln als Pastasauce, Brennessel-Risotto, Brennessel-Spinat mit Morcheln und Kerbel.

Morcheln: Ich hab es kaum glauben können, als ich sie beim Kucera gesehen habe, aber angeblich sind sie aus den Donauauen. 79 das Kilo, keine Okassion, aber sehr sehr gut. Hirn mit Ei und Morcheln, Bressehuhn mit Morchelsauce, Pasta mit Morcheln und Brennesseln.

Agretti: Siehe hier.

Kerbel: Einbrennte Hund’ mit wildem Kerbel, Frittata mit Shrimps und Kerbel, oder einfach in einer Hollandaise.

Erbsen: Erbsen mit Favas, Ricotta und Minze, Erbsen-Pasta mit Prosciutto, Erbsen mit Straciatella, oder, wie ich heute zu Mittag, einfach mit den Morcheln mischen.

Asiasalate: Selbsterklärend.

Das beste türkische Essen in Wien gibt es oft an unerwarteten Orten. Das Tepe auf der Nussdorferstraße ist so ein Fall: ein kleiner Laden mit drei Mittagsgerichten und frisch gebackenem Brot und Burek. Die Mama kocht und gibt aus, der Sohn hilft, wo er kann und kümmert sich um den Kebapspieß. Der Heinrich S. geht oft hierher, endlich hatte ich auch einmal die Gelegenheit. Ich habe schon lange nicht mehr so gut türkisch gegessen.

Wir hatten mit Reis gefüllte Zwiebeln, süß, weich, üppig und sumachsauer; gummig-saftige Köfte, in einer Tomaten-Paprikasauce geschmort; eine mit Gemüse gefüllte, butterweich gebratene Hühnerkeule, und das alles gebettet auf aufregend gewürzten, auf den Punkt gegarten Reis mit Trockenfrüchten und Nüssen. Selbst das Burek, das ich aus Gier auch noch gekauft habe, weil es gerade frisch aus dem Ofen gekommen ist, war fantastisch, mit reichlich Kräutern im Spinat, knusprigem Außen und dieser nudelig-seidigen Konsistenz innen, die ich an gutem Burek so liebe. Wohnte ich in der Gegend, ich holte hier sehr oft Mittagessen. Immerhin ist Heinrich S. Kochstudio gleich hier.

Gegrillter Lauch mit Sauerampfer-Hollandaise

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